ตามไปรีวิว ‘นาริซาว่า’ ร้านอาหารฝรั่งเศส 2 ดาวมิชลิน ถึงประเทศญี่ปุ่น
(รีวิวเมื่อเดือนเมษายน 2559)
โดยเชฟชาวญี่ปุ่น Yoshihiro Narisawa เป็นที่นับถือกันดีในแวดวงร้านอาหารระดับ Gastronomy ด้วยความสมบูรณ์แบบทั้งฝีมือ ความคิดสร้างสรรค์ ความมุ่งมั่นตั้งใจ และการบริการแบบไร้ที่ติ ทำให้การคว้าตำแหน่งร้านอาหารยอดเยี่ยมอันดับหนึ่งแห่งเอเชียเมื่อปี 2013 เพียงแค่สมัยเดียว ดูจะน้อยเกินไป เอาเป็นว่าใครเป็นแฟนก็เอาใจช่วยกันต่อไปเน้อ
ที่ฟู้ดดี้หลายคนชื่นชม และเชฟหลายคนเคารพเชฟญี่ปุ่นคนนี้ เนื่องจากวิถีการอนุรักษ์ธรรมชาติผ่านทางอาหารอย่างเข้มข้นจริงจัง ในแบบ Innovative Satoyama Cuisine, Beneficial & Sustainability เชฟนาริซาว่าเดินทางไปยังทั่วประเทศเพื่อเสาะหาวัตถุดิบและเชื่อมต่อกับเกษตรกรท้องถิ่น สิ่งที่เขาค้นพบจะผ่านด่านการทดลองอย่างถี่ถ้วนกว่าจะออกมาเป็นอาหารแต่ละเมนู ซึ่งถ้าคุณเห็นอาหารที่เสิร์ฟมาเบื้องหน้าก็จะสัมผัสได้ถึงการผสานกันระหว่างธรรมชาติด้วยวัตถุดิบคัดสรรอย่างดี และการปรุงด้วยเทคนิคที่ซับซ้อนละเมียดละไมดุจงานศิลป์ชั้นสูง ที่น่าสนใจคือ คุณยังทานอาหารที่ร้านนี้ได้ตลอดปีเพราะเขาเปลี่ยนเมนูตามฤดูกาลนั่นเอง
RAW BKK ไปเยือนร้านนาริซาว่าในมื้อค่ำของวันที่ 5 เมษายน 2016 โดยอาศัยกำลังภายในของ เชฟ Gaggan Anand ช่วยจองให้ในนาทีสุดท้าย ในที่สุดเราก็ยอมทิ้งคณะที่มาตะลุยโตเกียวด้วยกันไว้ที่บ้านพัก แล้วมากึ่งวิ่งกึ่งเดินวนเวียนหาร้านท่ามกลางฝนพรำๆ นั่งเกร็งทำโรแมนติกละเมียดกับอาหาร 12 คอร์ส ร่วม 3 ชั่วโมง รูดปรื้ดๆ 2 คนรวมอาหารเครื่องดื่มร่วม 25,000 บาท (ตั้งแต่กันยายน ปีนี้ มื้อเที่ยงปรับราคาจาก 20,000 เยน เป็น 25,000 เยน++ มื้อค่ำจาก 25,000 เยน เป็น 30,000 เยน++) แลกกับการเดินทางทั่วประเทศญี่ปุ่นผ่านอาหารจากสุดยอดเชฟแห่งเอเชียในธีม Spring Collection 2016
มื้อนี้เราได้ Mr.Yoshinobu Kimura ซึ่งเป็นซอมเมริเย่ประจำร้านและเคยพบกันที่กรุงเทพฯ มาคอยดูแลและอธิบายอาหารแต่ละอย่าง
Bread from the forest 2010 Sakura and Citrus fruits สิ่งแรกที่มาเสิร์ฟคือแป้งสดสำหรับอบขนมปังซึ่งเป็นหนึ่งใน Signature menu ของที่นี่ โดยจะเลี้ยงแป้งที่รวมส่วนผสมตามฤดูกาล สำหรับฤดูใบไม้ผลิก็จะเป็นส้มคัมควอทรสหวาน ซากุระ วอลนัท หัวรากลีลี่ ตัวแป้งจะถูกเลี้ยง (proof) ให้อุ่นด้วยบนตะเกียงตกแต่งสวยงามให้เราเห็นบนโต๊ะนั่นแหละ
Satoyama Scenery and Essence of the Forest นี่ก็เป็นเมนูคู่ร้านอีกอย่าง ในกระบอกไม้ไผ่คือ cedar-infused water ส่วนผืนป่าประกอบไปด้วย รากโกโบทอด ผงถั่วเหลืองผสมกับ carbonized bamboo กับผงชาเขียว โยเกิร์ตถั่วเหลือง รสอ่อนๆ earthy สื่อถึงธรรมชาติและกลิ่นของป่า
Soft Shelled Turtle, Saga เต่าจากซากะ ม้วนเนื้อเก็บเป็นก้อนกลมแล้วทอดจนกรอบแต่เนื้อในนุ่มหอมชวนทาน กินง่ายแม้จะเป็นครั้งแรกที่กินเนื้อเต่า จานนี้เสิร์ฟไล่ๆ กันมากับ Baby sweet fish and Sakura ปลาตัวน้อยทอดกับซอสซากุระวางบนจานแก้วใส ปลายังมีรายละเอียดทั้งหัว ครีบ หาง มองด้านบนเหมือนปลาเป็นๆ ว่ายน้ำแหวกว่ายกลีบซากุระเลย ที่เสิร์ฟมาไล่ๆ กัน คือใบไม้แห้งด้านบนเป็นก้อนดูคล้ายมูลสัตว์ตามป่าเขา แต่เค้าเรียกว่าถ่านดำ ทำมาจากหัวหอมใหญ่กับผัก
ระหว่างนี้ คุณ Kimura ก็จะมาจัดการกับเจ้าแป้งสดที่เลี้ยงน้ำอุ่นไว้ เอาออกมาผัดไปมาในครกหินร้อนๆ ใส่ส่วนผสมโน่นนี่นั่นแล้วก็ปิดพักไว้ บอกว่าอีกสักพักก็จะได้ทานละ... นี่มันคือการอบขนมปังนั่นเองครับ
Omi Beef, Shiga, Spiny Lobster, Shizuoka, Sea Snake, Okinawa ยังอยู่ในชุดเรียกน้ำย่อย เซตใหม่ของฤดูกาลนี้ รวมมิตรมาครบหมวดตั้งแต่เนื้อโอมิจากจังหวัดชิกะ ถือเป็น 1 ใน 3 สุดยอดเนื้อญี่ปุ่นระดับตำนานร่วมกับ โกเบ และ มัตซึซากะ มาในแบบทาร์ทาร์บนข้าวเกรียบจากแป้ง kuzu อีกคำเป็นลอบส์เตอร์ ซอส chiviche และคาเวียร์ ซุปเย็นเป็นงูทะเลจากโอกินาว่ากับเมล่อนและมันฝรั่ง ซุปใสรสนวลซัพพอร์ตความดิบของเนื้อและกุ้งได้ดีมาก
มาถึงตอนนี้ก็มีก้อนเขียวคล้ายตะไคร่น้ำเกาะกินมาเสิร์ฟ ที่แท้เป็นเนยมอส ที่ขึ้นชื่อของเชฟนาริซาว่านั่นเอง แล้วเจ้าขนมปังหน้าตา free form ก็ถึงเวลาสุกกำลังกินแล้ว แป้งหนึบเหนียวแน่นมาก แต่เนยนี่แหละทีเด็ดจริง กินเปล่าๆ ก็อร่อยเหาะแล้ว
Akashi Sea Bream, Hyogo – Botan Ebi Shrimp, Ishikawa – Clam, Mie จานทะเลปลากุ้งหอยจากหลายดินแดน เสิร์ฟมาในแบบ ceviche stlye ตกแต่งด้วยผักสมุนไพรและซอส yuzu kosho ตัวกุ้งปรุงแบบ Kobujime style คล้ายการหมักหรือดอง โดยเอากุ้งไปห่อด้วยสาหร่ายคอมบุนานนับชั่วโมงจนเนื้อกุ้งซึมซับรสชาติอูมามิและเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นแต่ยังแน่นเด้งสดอยู่ ส่วนหอยอยู่ในน้ำซุปมะเขือเทศโรยต้นหอม เทคนิคแน่นรสธรรมชาติไม่หวือหวา
Langoustine shrimp, Shizuoka – Butterbur Bud, Ishikawa – Udo, Tokyo เป็นการพบกันของอาหารทะเลอย่าง ลอบส์เตอร์จากจังหวัดที่ตั้งภูเขาไฟฟูจิที่สดสะอาดทำสุกกรอบเด้งพอดี กับพืชผักชายเขาขึ้นตามธรรมชาติอย่าง Udo จากโตเกียว และ Fuki no to ผักหัวจากอิชิกาว่า
Tilefish, Yamaguchi – Sakura – Kinome ปลา Tilefish ทอดหนังปลาโปะด้วยแครกเกอร์ข้าว ซุปใสเนื้อข้นเต็มไปด้วยเนื้อปูยีเป็นเส้นใส่พาสเลย์ญี่ปุ่นรสเข้มข้นกว่าเมนูอื่นๆ
Abalone, Kanagawa – Bamboo Shoot, Kyoto ซุปใสหอมกรุ่นรสชาติหวานนวลรสกลมกล่อมเป็นซุปจากหน่อไม้สดในเกียวโต เนื้อเป๋าฮื้อหั่นชิ้นเต๋าเนื้อแน่นหนึบ เป็นจานเบรกล้างปากก่อนเข้าจานหลักได้ดีมาก
Blowfish and Shirago, Yamagushi ต่อด้วยเนื้อปลาปักเป้าแน่นนวล กับเมนูแปลกๆ ครั้งแรกที่ได้กินคือ Shirago ถุงสเปิร์มปลาค็อด รสชาติปะแล่มๆ
“Sumi 2009” Omi Beef, Shiga มาถึงจานหลักของมื้อนี้ เป็นเนื้อชิกะ เมนูที่กลายเป็น Signature ที่คนพูดถึงนาริซาว่าก็ต้องพูดถึงเมนูนี้ โดยเฉพาะพรีเซนเตชั่นที่ที่คล้ายก้อนถ่านบนตะแกรงย่าง ชิ้นเนื้อโอมิเกรด A5 ปรุงแบบ Medium rare ที่หนักไปทาง Rare คลุกด้วยผงถ่านทำจากผักสีดำสนิท (sumi) หยอดซอสมานิดหน่อย อาจจะคาดหวังมากเกินไป แต่จานนี้รสเนื้อดูจะอ่อนไป ซอสที่จะช่วยชูรสก็น้อย เลยไปยากนิดนึง
Tsubaki and Koji – Matcha, Fukuoka ของหวานในคอร์สมี 2 อย่าง อย่างแรก Tsubaki and Koji ขนมที่ทำจากดอกไม้ซึบากิกับโคจิ อีกเมนูคือ Matcha จากฟูกุโอะกะ ซึ่งยังไม่หมดเท่านี้เพราะยังมี dessert cart แสนอลังการงานสร้างขนขนมกันมาเต็มคันรถ แต่ละอย่างล้วนทำอย่างพิถีพิถันน่ากินมาก เสียดายที่พื้นที่ในกระเพาะมันเหลือน้อยซะเหลือเกิน
สรุป หากคุณเป็นฟู้ดดี้ร้านนี้ก็ควรค่าแก่การมาลิ้มลองด้วยเครดิตที่พ่วงท้าย สำหรับเราก็เป็นประสบการณ์ที่ดีมากๆ โดยเฉพาะการซึมซาบรสธรรมชาติที่ปรุงด้วยเทคนิคซึ่งทั้งดึงและรักษารสชาติของวัตถุดิบต่างๆ ได้เต็มที่ ทว่าเนื่องจากมันมีมากถึง 12 คอร์ส และเป็นซีฟู้ดซะหลายรายการ รสธรรมชาติของทะเลที่เรื่อยๆ เอื่อยๆ อาจจะทำให้การหม่ำมื้อค่ำดูจะยืดยาดยาวนาน ยิ่งสำหรับคนไทยที่ลิ้นรสและชื่นชอบอาหารที่มีคาแรกเตอร์จัดจ้านหวือหวา ซึ่งถ้าเทียบกับร้านอาหารระดับ Gastro ในยุคนี้ที่มีลูกเล่นทั้งด้านเทคนิคและรสชาติอาหารโดนใจกลุ่มฟู้ดดี้รุ่นใหม่เกิดขึ้นมาหลายร้าน แต่ละร้านล้วนน่าสนใจทั้งนั้น และนี่เองอาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้กรรมการของ Asia’s 50 Best Restaurant ในรุ่นต่อมาเทใจให้ร้านเหล่านั้น โดยไม่สนว่าจะมีดาวหรือไม่.
