RESTAURANT 5 October 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

SORN ศรณ์

เป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่เราเชื่อว่าเกิดขึ้นมาเพราะมิชลิน แค่ย่างก้าวเข้ามาในร้าน ทั้งบรรยากาศ องค์ประกอบ การตกแต่งที่ถึงกับทำ Mini Museum วัฒนธรรมอาหารปักษ์ใต้ ก็รู้เลยว่าร้านเกิดมาเพื่อสิ่งนี้แน่ๆ

20 กันยายน 2561 

ภาพโดย.. สลัก แก้วเชื้อ

หลายเสียงอาจค่อนขอดว่ารัฐบาลใช้งบมากเกินไปกับ ‘มิชลิน’ แต่เราว่างบที่จ่ายไปคุ้มยิ่งกว่าคุ้ม และโคตรจะคุ้มสำหรับวงการอาหารไทย เพราะตั้งแต่อยู่วงการมาสิบกว่าปีก็ไม่เคยเห็นยุคสมัยไหนที่อาหารแผ่นดินแม่จะได้รับความสนใจจากคนรุ่นใหม่ได้เท่ายุคนี้

‘ศรณ์’ ก็เป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่เราเชื่อว่าเกิดขึ้นมาเพราะมิชลิน แค่ย่างก้าวเข้ามาในร้าน ทั้งบรรยากาศ องค์ประกอบ การตกแต่งที่ถึงกับทำ Mini Museum วัฒนธรรมอาหารปักษ์ใต้ ก็รู้เลยว่าร้านเกิดมาเพื่อสิ่งนี้แน่ๆ เมื่อบวกกับความทุ่มสุดตัวของ ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของร้านอาหารบ้านไอซ์ คนนครศรีธรรมราช กับ ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ คนสุราษฎร์ธานี หลานชายแท้ๆ ของ ม.ล.เติบ ชุมสาย ลูกชาวใต้ที่ใช้เวลาร่วม 2 ปีละเมียดกับโปรเจ็คนี้โดยเริ่มจากควงกันไปสำรวจ ค้นหา ค้นคว้า ทดลอง จนค้นพบอาหารใต้แนวทางใหม่ซึ่งเต็มไปด้วยเรื่องราวของวัฒนธรรมการกินอาหารปักษ์ใต้ 14 จังหวัด ที่ยังคงคาแรกเตอร์ดุเด็ดเผ็ดมันละมุนละเมียดผ่านข้าวของวัตถุดิบจากชาวบ้านพื้นถิ่น ปรุงผ่านกรรมวิธีเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ทั้งแบบโบราณนานมาอย่าง การหุงข้าวเช็ดน้ำ ด้วยหม้อดินและเตาถ่าน แต่ก็ยืมความรู้แบบ Modern cuisine (แต่ไม่มี sous vide) ด้วยการใช้ความเป็นกรดด่างของน้ำแร่จากระนองมาหุงแทนน้ำเปล่า ซึ่งช่วยให้ข้าวรัดตัวเรียงเม็ดสวยกว่าปกติ รวมถึงการอบแห้ง ทำเป็นผง แยกรส เนื้อสัมผัสอาหาร เพื่อกระตุ้นหรือบดขยี้ไปที่ประสาทรับรสของผู้ทานให้ลึกซึ้งแม่นยำกว่าการปรุงแบบพื้นบ้านทั่วไป

ท้ายที่สุด ‘อาหารปักษ์ใต้’…  มันคือความท้าทายอย่างแท้จริง เป็นโจทย์ใหม่ของอาหารไทยระดับไฟน์ไดนิ่ง เป็นการสร้างอัตลักษณ์ที่ทำให้ร้านนี้แตกต่างจากร้านอาหารไทยอื่นโดยสิ้นเชิง

ด้วยองค์ประกอบเหล่านี้ ในท้ายที่สุดเพียงไม่กี่เดือนที่เปิดร้านมาสองหนุ่มชาวใต้ก็สร้างประวัติศาสตร์ทำอาหารใต้จนได้ 1 ดาวมิชลินเป็นครั้งแรก 

“ช่วงที่ผมเรียนจบกลับมาใหม่ๆ ก็ไม่เคยคิดจะมาทำร้านอาหารเลย แต่เพราะคุณย่าทำต่อไม่ไหวแล้วและก็ไม่มีใครจะทำต่อ ทีนี้มันก็ชื่อผมด้วย ผมก็ทำกับข้าวกับคุณย่าตั้งแต่เด็กๆ ก็เลย เอ้า! ทำก็ทำ แต่ก็ปรับระบบหลายอย่างจนมาเป็นบ้านไอซ์ยุคใหม่อย่างที่เห็นครับ แต่ด้วยข้อจำกัดหลายอย่างและมีหลายสาขาด้วยเราก็ยอมรับว่าอาจทำได้ไม่สุดที่อยากทำ ก็เลยมาคุยกับยอดที่มาช่วยบ้านไอซ์อยู่ก่อนแล้ว เรามาทำอาหารใต้ไปอีกเลเวลนึงกันมั้ย ให้สุดๆ ไปเลย เพราะมันมีของดีที่น่าสนใจอยู่เยอะมาก ที่จริงเราก็ไม่อยากให้มันถึงกับ Fine นะครับ อยากเป็น Refind มากกว่า เพราะอยากให้คนเข้าถึงง่ายขึ้น

ส่วนชื่อร้าน ‘ศรณ์’ ไม่ได้เกี่ยวกับชื่อผมนะครับ แต่หมายถึง สรณะ ที่แปลว่าผู้สร้างตัวเองด้วยตนเองและเป็นที่พึ่งพาให้กับผู้อื่นได้ ซึ่งผมก็อยากให้น้องๆ ในทีม ได้ยึดความหมายนี้ไว้เตือนตัวเอง ให้คนอื่นได้พึ่งพาและเติบโตไปพร้อมๆ กัน” ไอซ์ เล่า

“อย่างพี่ไอซ์บอกครับอาหารของศรณ์ก็เป็นอาหารใต้ที่เราเคยกินตั้งแต่เด็กนั่นแหละ แต่เราทำรายละเอียดให้ลึกมากขึ้น ลงไปถึงรากมากขึ้น ให้สมบูรณ์ในแบบที่เราคิดมากขึ้น เป็นการเพิ่ม Perception อีกด้านหนึ่งที่อยากให้คนรู้จัก ถ้าเปรียบอาหารของศรณ์ก็เหมือนเพื่อนเราที่เล่นกันมาตั้งแต่เด็ก แล้วแยกย้ายไปเรียนเมืองนอก พอมาเจอกันอีกทีต่างก็เติบโตหน้าตาแต่งตัวก็เปลี่ยนไปเข้ายุคเข้าสมัยดูดีขึ้น แต่เราก็ยังต่อกันติดเพราะมันคือเพื่อนเรา

ทีนี้พอเวลาเราพูดถึงอาหารปักษ์ใต้ ก็พูดกันแต่ว่าเผ็ด โน่นก็เผ็ด นี่ก็เผ็ด แล้วสั่งอะไรกินละ แกงไตปลา แกงเหลือง คั่วกลิ้ง ผัดสะตอ ก็สั่งกันแต่ยังงี้มันก็เผ็ดซิ(หัวเราะร่วน) อาหารใต้มันมีอีกตั้งเยอะที่มีรสชาติหลากหลาย แต่คนส่วนใหญ่ไม่รู้จักไง เราก็อยากนำเสนออาหารใต้ในมิติที่แตกต่าง เป็นอาหารที่มาจากรากแต่ผ่านการเรียงร้อยความต่อเนื่องของรสชาติ เนื้อสัมผัส และประสบการณ์ ซึ่งเป็นที่มาของการทำอาหารเฉพาะเซตเมนูเท่านั้น เวอร์ชั่นแรกมี 22 คอร์ส” เชฟยอด อธิบายเสริม

98% ของวัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกส่งมาจากทางภาคใต้ โดยเฉพาะอาหารทะเลที่ขึ้นชื่ออยู่แล้ว แต่ทั้งไอซ์และยอด ก็ยังใช้สรรพกำลังที่มีตามล่าหาให้ได้เจ้าที่ดีที่สุด อย่างล็อบสเตอร์ หรือ ปู เห็นของแล้วรู้ได้เลยว่าได้มาจากเจ้าที่มีของดีจริงๆ ส่วนปลาก็เน้นเฉพาะการทำประมงชายฝั่งรายย่อย แบบใช้ตกเบ็ดซึ่งสามารถเลือกขนาดของปลาได้ ไอ้ตัวเล็กๆ ก็ปล่อยไป เป็นวิถีดั้งเดิมแท้ๆ โดยในแต่ละวันชาวประมงเครือข่ายของเชฟยอดที่มีหลายพื้นที่ จะส่งไลน์มาบอกว่า วันนี้ได้ปลาอะไรมาบ้าง ซึ่งบอกชื่อมาแต่ละตัว พวกเราก็ได้แต่ทำหน้ามึนละครับ ถ้าตกลงก็แพ็คส่งมาทางเครื่องบินเลยโดยจะมีคนกลางคอยรวบรวมของส่งของให้ถึงประตูร้าน โดยรักษาอุณหภูมิของสดแบบเป๊ะระดับองศาเซลเซียสอย่างที่เจ้าของร้านต้องการด้วย

เราถามย้อนกลับไปในช่วงที่ทั้งสองเก็บข้อมูลที่ภาคใต้ ซึ่งแต่ละครั้งที่เดินทางลงใต้ทั้งสองก็จะได้พบเจอสิ่งของแปลกใหม่โดยเฉพาะของป่า ของพื้นถิ่น ที่เจ้าตัวไม่เคยเห็นไม่เคยกินก็หลายอย่าง แต่พอได้ลองแล้วพบว่าสร้างกลิ่นรสได้อย่างน่าอัศจรรย์ 

“เวลาเราไปหาวัตถุดิบ ก็จะกินนอนอยู่กับชาวบ้าน เขาก็พาเราเข้าไร่เข้าสวน ทำกับข้าว สอนวิธีกินด้วย เมนูหลายตัวเราก็คิดจากที่ชาวบ้านสอน อาหารบางตัวเรายังไม่เคยกินก็มีนะ เพราะมันเป็นอาหารที่เค้ากินเฉพาะชุมชนเขา 

อย่างที่ไปมาเราก็พบว่าอาหารใต้จะมีความเผ็ดร้อนไม่เหมือนกันนะ อย่างนครฯ กับ พัทลุง นี่โหด ดุดัน กินเผ็ดที่สุดแล้ว พริกแกงของพัทลุงนี่ถ้าซื้อมาคุ้มค่าเงินมากนะ เพราะใช้นิดเดียวแต่เผ็ดมาก(ฮา) ถ้าเป็น สุราษฎร์ฯ ก็จะออกผู้ดีละมุนขึ้นมาอีก ชุมพรจะติดหวานนิดนึง สงขลา กับ หาดใหญ่ ก็ยังต่างกันนะ ถ้าไปภูเก็ตก็จะมีความเป็นจีนแทรกเข้ามาหน่อย”

ประสบการณ์ที่ทั้งไอซ์และยอดไปพบเจอ ทั้งสองยังถ่ายทอดมาสู่ลูกค้าด้วยการนำเครื่องใช้ไม้สอยที่แม่ครัวท้องถิ่นปักษ์ใต้ใช้กันแต่โบราณทั้ง ครก สาก โม่ เครื่องทำขนมจีน และเครื่องทองเหลืองอายุร่วม 100 ปี ที่เจ้าของสะสม อุปกรณ์จับปลา จับกุ้ง มีข้าวหลายสายพันธุ์จากหลายจังหวัดทางใต้วางเรียงรายให้เรียนรู้ แถมด้วยภาพถ่ายที่สะท้อนวิถีชีวิตชาวใต้อีก ส่วนเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารก็ล้วนแต่เป็นงานแฮนด์เมดจากฝีมือศิลปินไทยทั้งหมดที่ทางร้านสั่งทำโดยเฉพาะ ทั้งหมดอยู่ภายใต้บ้านที่ตกแต่งอย่างหรูหราด้วยแนวคิด Luxury Exotic ที่ดูก็รู้ว่าลงเงินไปไม่น้อยเลย ก็อย่างที่เกริ่นไปเป็นร้านที่ครบเครื่องจริงๆ ดังนั้น หลังจากเปิดไม่นานและมีลูกค้ากลุ่มแรกๆ มาลองทาน ก็ได้รับการแนะนำปากต่อปากจนศรณ์ กลายเป็นร้านอาหารในกรุงเทพฯ ที่ร่ำลือกันว่าจองยากสุดๆ 

“ตั้งแต่เปิดมาก็เต็มทุกวันครับ นี่ก็เป็นปัญหาของผมเหมือนกันเรื่องจองยาก เพราะลามไปถึงพ่อแม่ผมต้องโทรมาให้ผมหาที่ให้เพื่อนหน่อย(ยิ้ม) แต่ผมก็มีรู้จะทำยังไง มันเต็มจริงๆ คือตอนนี้เราเปิดบริการแค่ชั้นล่าง 25 ที่ วันธรรมดาเปิดเย็นรอบเดียว เพราะผมอยากให้ลูกค้าได้นั่งทานอย่างสบายใจไม่ต้องเร่งรีบทำรอบ เราเองก็อยากมีเวลาทำให้ดีที่สุดด้วย แต่เสาร์อาทิตย์ มีมื้อกลางวันเพิ่มนะครับ แล้วก็รอพนักงานพร้อมก็จะเปิดชั้น 2 อีก 20 ที่ ก็จะเต็มสเกลที่เราวางไว้ แต่พูดจริงๆนะ ร้านนี้ให้ผมทำยังไงก็ไม่มีวันคืนทุนหรอกครับ(หัวเราะร่วน)”

คำพูดปิดท้ายของเจ้าของสะท้อนได้ดีถึงความใจกล้าของคนรุ่นใหม่ที่ลุ่มหลงในสิ่งที่คลุกคลี แต่ก็ว่าเถอะ 1 ดาวมิชลินที่ได้รับแบบมาแรงแซงทุกโค้ง เราว่าคงสะใจยิ่งกว่าการคืนทุนแล้วละ.


Cashew nut relish - cashew nut butter/cucuber

น้ำพริกกาหยู จากระนอง จานนี้ได้หัวข้อคุยเรื่องเม็ดมะม่วงหิมพานด์กับความพัวพันในวัยเด็กที่บ้านเกิดกันพักนึงเลย จานนี้เชฟได้ไอเดียมาจากชอบกินแตงกวาจิ้มน้ำพริกฟรี ถือเป็นจานแรกรับแขกที่เรียกความสดชื่นแทรกความเผ็ดซ่าจบด้วยกรอบเกรียวเคี้ยวสนุก

Sand more crabs - Seaweed powder/garlic/chili

จักจั่นทะเล จากหาดไม้ขาว ภูเก็ต ตัวเท่านิ้วโป้ง ทอดจนกรอบบางเบา คั่วคลุกเคล้าเพิ่มรสกับพริกเกลือ กระเทียมเจียว หอม จิ้มสาหร่ายขนนกอบแห้งบดผง เพิ่มกลิ่นรสทะเลอูมามิ


oC Lobster – Phuket lobster/mixed Thai herbs

กุ้งมังกร 7 สี เนื้อกุ้งชิ้นอวบสดหวานกรอบมาก รสเค็มจากการดองน้ำปลา แล้วแช่เย็นจัดด้วย Blast freezer ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส ราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเด็ด สีเขียวมีพริกผสมสมุนไพร กับสีส้มเป็นลูก จำปูลิง รสหวานซ่อนเปรี้ยว คล้ายมะไฟแต่กลมกล่อมกว่า เป็นผลไม้ป่าหายากมีเฉพาะที่ใต้เท่านั้น เชฟแทะเอาเฉพาะเนื้อไปแช่แข็ง แล้วขูดเป็นเกล็ดน้ำแข็งราดกุ้ง จานนี้รสแซ่บมาก บอกเลย


Jor-rang - Lobster claw and head/coconut cream/turmeric/lemongrass/rice cracker

จอแหร้ง อาหารถิ่นแถบพังงา เชฟใช้หัวกับหางกุ้งมังกรภูเก็ตที่เหลือจากจานก่อนหน้าเอาไปย่างเตาถ่าน เคล้ากับน้ำแกงกะทิรสกลมกล่อมนุ่มนวล กินทั้งคำพร้อมข้าวเกรียบที่ทำเอง ใช้ข้าวสังข์หยดจากเกาะกลาง กระบี่ โม่บดตากแดดบนหลังคาร้าน ย่างเตาถ่านกรอบฟูเบานุ่ม ดีมากๆ จานนี้ จะขอเพิ่มก็เกรงใจ


Gems on crab stick -rab/crab roe/yellow chili

น้ำพริกไข่ปู กรรเชียงปู กับไข่ปู ปรุงคนละทีคนละอุณหภูมิเพื่อความสุกที่พอดิบพอดี จบด้วยปิ้งเตาถ่านเฉพาะที่ขาเอากลิ่นเกลือทะเลเคล้าควัน เคลือบด้วยน้ำพริกไข่ปูรสจัดจ้าน เสิร์ฟมาในครกหินทรงโมเดิร์น ไซส์และคุณภาพของปูคุ้มกับราคาและหากินได้ไม่ง่ายแม้จะมีตังค์จ่ายก็เหอะ รสชาติแซ่บซี๊ดจากน้ำพริกโขลกสด... ฟินจริง


Grilled Southern beef - Southern beef/dates/curry

เนื้อกอและ ใช้เนื้อวัวหลังหมดน้ำนม อายุ 6 ปี เลี้ยงโดยชาวมุสลิม หมู่บ้านเล็กๆที่พัทลุง นำมาบ่มต่ออีก 4-5 สัปดาห์ ตอนเชฟเอาเนื้อสดมาโชว์ให้ดู แทบไม่น่าเชื่อเพราะคล้ายเนื้อวากิวเกรดสูงๆ ของญี่ปุ่นเลยทีเดียว ใช้ส่วน Short rib หลังจากแล่บางก็หมักเครื่องกอและไว้วันนึง พิเศษตรงใช้อินทผลัมบดแทนน้ำตาล เสียบไม้ย่างเตาถ่าน รสชาติเข้มข้นเนื้อเหนียวนุ่ม


The forest meets the sea – Southern herbs/farm crispy rice/fermented fish innards dressing

ข้าวยำ ข้าวสีเหลืองกรอบ เริ่มจากหุงกับน้ำขมิ้น เอาไปตากแดดแล้วทอด เครื่องยำรอบๆ หลากสีก็ล้วนคัดสรรจัดเตรียมมาอย่างประณีตทั้ง ดอกดาหลา ถั่วงอกหัวโต มะม่วงเบาสงขลา ส้มโอทับทีมสยาม พริกป่นที่ใส่มาก็เอาพริกสด มาตากแห้ง คั่ว และบดกันเองอีก เอากะเค้าสิ น้ำยำปรุงจากน้ำบูดูจากสายบุรี ปัตตานี ใช้เนื้อปลาสดหมักนานสามปีจนได้รสนัวแต่ไม่รุนแรง เป็นจานส่งท้ายก่อนเข้าสู่สำรับกับข้าวชุดใหญ่ไฟกระพริบ


Grill chili paste – Prime coconut/chili shrimp paste

น้ำชุบพริก ใช้มะพร้าวทึนทึกตำกับเครื่องน้ำพริก ย่างบนกะลามะพร้าว แค่ขูดกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็หรอยแรงแล้ว นี่ยังมีสารพัดเครื่องแนมที่เข้ากันทั้ง หมูหวาน กุ้งหวาน ปลาวงทอด กากหมู น้ำปลาพริก เสิร์ฟมาพร้อมตะกร้าผักเหนาะ


Fresh yellow curry – Mangosteen/gu fish

แกงเหลือง เมนูนี้สุดยอดอร่อยมากๆ ใช้พริกแกงโขลกสดไม่เกิน 2 ชั่วโมง ได้รสร้อนแรงแต่นุ่มนวลกลมกว่าแกงเหลืองที่คุ้นเคยเพราะใช้น้ำมะขามอ่อน แซมกะปินิดนึง และใส่มังคุดจากคีรีวง ที่ช่วยซับน้ำแกงแลกกับความหวานกรอบของเนื้อมังคุด ส่วนเนื้อปลาก็สดมันในตัวอยู่แล้วฃ


Fish innards curry – Maguro/chicken/ lover/ground cashew nut/pumpkin/sweet potato/jackfruit seed/eggplant

แกงไตปลา แทบจะร้องพระเจ้าช่วยกล้วยทอด แกงไตปลาระดับไฟน์ไดนิ่งรสชาติสุดติ่ง น้ำแกงใช้ไตปลาทูสดเคี่ยวเตาถ่านข้ามคืนผสมตับไก่บด ใส่เนื้อปลาโอลายหรือปลาทูน่าจากภูเก็ต มันเทศ ฟักทอง เม็ดขนุน มะเขือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และสมุนไพร เครื่องแน่นกินอร่อยทุกอย่าง


Stinky beans – Squid with roe/stinky beans/shrimp paste

ผัดสะตอ เฮ้ย นี่ก็ดีอีก ปกติกินแต่กุ้งผัดสะตอ แต่พอมาเป็นปลาหมึก มันดีอย่างแรง เนื้อสัมผัสหนึบหนับเข้ากับความกรุบกรอบของสะตอ ผัดด้วยเครื่องแกงที่มีกะปิเคยตักอย่างดี ความคาวของหมึกผสมกลมกลืนทั้งกลิ่นรสเป็นผัดสะตอที่น่าจดจำจริงๆ 


Clear soup– Steamed egg/hog mow/garlic/cilantro

แกงจืดลูกรอก ในความจืดที่สุดแต่ก็ไม่ทำง่ายที่สุด น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกเล้งและคาตั๊งนาน 6 ชั่วโมง ลูกรอกก็เนียนละมุนเป็นที่สุด 


Grilled crispy pork– Southern chili paste

คั่วกลิ้งหมูย่าง เสิร์ฟมานี่มีตกใจในความอลังการ ซี่โครงหมูชิ้นเบ้ง เป็นหมูหลุมหรือหมูอนามัยจากชุมพร หมักเครื่องแกงคั่วกลิ้งข้ามคืน เนื้อย่างเตาถ่านจนแห้ง แยกเนื้อหั่นเป็นชิ้นกินพอดีคำ หอมคล้ายหมูกรอบ รสชาติเข้มข้นลงตัว 


Pumpkin and egg– Nakorn Si Thammarat pumpkin/free range organic egg/dried shrimp/pork

ผัดฟักทอง ใช้ฟักทองเนื้อแน่นเหนียวรสจัดจากนครศรีธรรมราช ผัดกับไข่ออแกนิกบนเตาถ่านด้วยน้ำมันหมู กินสลับกับแกงรสเผ็ดต่างๆ แก้ได้ดีมาก


The morning glory– Coconut milk steamed rice/shrimp curry

ข้าวมันแกง อันนี้เป็นสิ่งที่ทั้งสองคนเจาะจงต้องมีในเมนู เป็นข้าวมันแกงสูตรใต้ ใช้ข้าวหลายชนิดหุงในซุปหัวกุ้งขาวย่างกับหางกะทิ แกงกะทิหอมมันรสเข้มข้นได้จากการตุ๋นกับมันกุ้งกับหัวกุ้งย่าง กินแนมกับยำมะละกอและกุ้งเสียบทอด ถึงจะอิ่มยังไง ก็ยังรู้สึกกินต่อได้อีก


Mutant coconut - Grilled coconut/coconut sugar ice cream

ไอติมน้ำตาลมะพร้าว/มะพร้าวกะทิย่าง ไม่เคยกินมะพร้าวกะทิมานานมากแล้ว มาเจอทีอร่อยน้ำตารื้นเลย เนื้อมะพร้าวชิ้นใหญ่หนานุ่มย่างถ่านห๊อมหอม ไอติมเข้มข้นหวานนวลเย็นแบบแมนๆ เรียบง่ายแต่ได้ใจ


Sweet until midnight – Soy milk ice cream/fried dough

ไอติมน้ำเต้าหู้จาโก้ย ตรงนี้มาได้ความกระจ่างจากเชฟเรื่อง ปาท่อโก๋ ของคนใต้กับคนกลางไม่เหมือนกัน ถ้าสั่งปาท่องโก๋ที่ใต้เราจะได้แป้งนึ่งฟูนุ่มหนึบ ถ้าอยากกินปาท่องโก๋ที่เป็นแป้งทอดกรอบสีน้ำตาล ต้องสั่งว่า จาโก้ย หรือ อิ่วจาโก้ย ซึ่งเป็นภาษาจีนนั่นเอง ของหวานสูตรของเชฟจานนี้ เริ่มจากนำถั่วเหลืองไปคั้นเป็นน้ำเต้าหู้ เอาไปทำเป็นไอศกรีมเนื้อแน่นเนียนเข้มข้นหอมเต้าหู้ กินกับปาท่องโก๋สูตรพิเศษ ราดด้วยน้ำเชื่อมลูกจาก ที่ปลูกอยู่ริมทะเลทำให้มีรสหวานแทรกเค็มปะแล่ม เข้ากันดี

ศรณ์

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies