RESTAURANT 10 September 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

Restaurant Keller

German roots รากที่หยั่งลึกของหนุ่มเบอร์ลิน

Restaurant Keller 

German roots รากที่หยั่งลึกของหนุ่มเบอร์ลิน

03.02.20

ปลายปี 2562 ที่ผ่านมา ‘Keller’ ได้กลายเป็นร้านอาหารที่ถูกพูดถึงมากที่สุดแห่งหนึ่ง ในฐานะร้าน fine dinning เปิดใหม่ที่มาพร้อมกับคำว่าอลังการของจริง นับเป็นการหวนคืนวงการที่เซอร์ไพรส์สุดๆ หลังจากหายไปร่วม 2 ปี ของเชฟหนุ่มมาดสุขุมนุ่มลึกชาวเบอร์ลิน Mirco Keller  

ที่บอกว่าเซอร์ไพรส์นั้นคือเทียบกับที่ทำงานเดิม Water Library จามจุรีสแควร์ ที่เชฟทำงานมากว่า 8 ปี เป็นร้านไฟน์ไดนิ่งที่ได้ชื่อว่าดีมากของกรุงเทพฯ แต่กลับแฝงตัวอยู่ในศูนย์การค้าทั่วไป และถ้าใครเคยเข้าไปในครัวก็จะรู้สึกอึดอัดแทนผู้ทำงานในนั้น ซึ่งแรกเริ่มนั้นร้านถูกวางฟังก์ชั่นเป็นคาเฟ่เท่านั้น แต่ปรับมาเป็นร้านอาหารยุโรปภายหลังโดยพื้นที่ครัวยังคงเดิม ก็ต้องชมว่าใช้พื้นที่ได้คุ้มค่าสุดๆ   

ตัดภาพมาตรงที่เรายืนอยู่ตรงนี้ คฤหาสน์หลังงามที่ซ่อนตัวท่ามกลางตึกระฟ้าในซอยสวนพลู เนื้อที่โอ่อ่ากว้างขวาง ลานจอดรถเตะฟุตบอลได้เลย บันไดทางเข้าร้านยกสูงส่งตัวบ้านสง่า ประตูเปิดก็เหมือนหลุดเข้าไปในฉากบ้านทรายทอง เราถูกโอบล้อมไว้ด้วยความเนี้ยบเรียบหรูสุดสมบูรณ์ในสไตล์โคโลเนียน ทว่ารู้สึกอบอุ่นเหมือนบ้านด้วยโทนสีนุ่มนวล ไม่แปลกที่จะมีคนบอกว่าที่นี่อดีตเป็นที่พำนักส่วนตัวของผู้บริหารสกุล ‘กาญจนพาสน์’ สมฐานะเศรษฐีพันล้าน

จะว่าไปก็ถือเป็นเรื่องดีๆ ที่บ้านส่วนตัวของนักธุรกิจใหญ่บัดนี้กลายเปิดเป็นจุดหมายของฟู้ดดี้ทั่วกรุงที่พร้อมใจกันฝ่าดงรถติดมหันต์เพื่อมารับประสบการณ์มื้อค่ำล่าสุดจากเชฟที่พวกเขาชื่นชอบ และนี่คือเซอร์ไพรส์อีกเด้งคือ ชื่อร้าน Keller ใช้ฟ้อนต์พิเศษเป็นลายมือของเชฟจริงๆ นามสกุลของชายหนุ่มที่ระหกระเหินมาพำนักที่กรุงเทพฯ เพียงชั่วคราว บัดนี้ถูกบันทึกไว้แล้วในฐานะร้านอาหารแห่งใหม่ของเมืองหลวงประเทศไทย ไม่บอกก็รู้ว่าเจ้าของสกุลนี้จะมีความสุขมากล้นเพียงใด 

ย้อนกลับไปเมื่อ 9 ปีที่แล้ว หนุ่มเบอร์ลินคนนี้แทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับเมืองไทยเลย ไม่เคยคิดแม้แต่จะมาเยือนด้วยซ้ำ แต่เพราะช้ำรักถูกแฟนสาวตัดสัมพันธ์ถึงขั้นไม่อยากอยู่ประเทศเดียวกัน เมอร์โก้มีตั๋วเที่ยวเดียวที่แพลนซื้อไว้ไปเที่ยวกับแฟนสาวจุดหมายคือออสเตรเลีย โดยมาเปลี่ยนเครื่องที่กรุงเทพฯ เมื่อสถานการณ์เปลี่ยนเขาจึงตัดสินใจทิ้งทุกอย่างดิ้นรนเริ่มต้นชีวิตใหม่ด้วยเงินที่มีเพียงหลักพันบาท เขาพยายามติดต่อคนรู้จักเพื่อให้ได้งานทำที่กรุงเทพฯ และดูเหมือนชีวิตใหม่ฉากแรกได้เริ่มอย่างแท้จริง เมื่อปลายสาย คุณลี เจ้าของ Water Library group ตอบรับเขาเข้าทำงานที่ร้าน Water Library สาขาจามจุรีสแควร์ 

ด้วยทักษะฝีมือของ เมอร์โก้ ที่ผ่านงานระดับมิชลินมาแล้ว การเริ่มงานใหม่กับร้านไฟน์ไดนิ่งที่กำลังไต่เต้าเข้าวินอย่าง Water Library ซึ่งขณะนั้น มีเชฟไฮเคิล โจฮาริ (Haikal Johari) เป็นเชฟใหญ่อยู่ ไม่ใช่เรื่องที่หนักใจเท่ากับการปรับตัวกับสิ่งแวดล้อมใหม่ โดยเฉพาะการสื่อสารกับสังคมรอบตัวซึ่งเมอร์โก้พูดเยอรมันได้ภาษาเดียว โชคดีที่ตอนนั้น GM ของกรุ๊ปเป็นคนเยอรมัน จึงช่วยเขาได้มาก

อย่างไรก็ตาม ด้วยนิสัยสันโดษเป็นทุนเดิม เมอร์โก้ เล่าว่าเขาต้องใช้เวลาอยู่นานพอสมควรในการปรับตัว เรียนรู้ภาษาอังกฤษจากทีวี เรียนรู้นิสัยของเพื่อนร่วมงาน ศึกษารสนิยมของลูกค้าชาวไทย ซึ่งในเวลาต่อมาเขาก็ได้พิสูจน์ตัวเองจนได้ดูแลร้านสาขาจามจุรีสแควร์อย่างเต็มตัว ในขณะที่ไฮเคิลไต่ระดับไปเปิดร้าน Chef’s table ย่านทองหล่อแทน

ตลอดระยะเวลาหลายปี เมอร์โก้ ทำงานกับ Water Library เพียงแห่งเดียว โดยรับผิดชอบสาขาจามจุรีสแควร์ ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นสาขาลูกรักของคุณลีก็ว่าได้ ร้านนี้มีลูกค้าประจำเป็นฟู้ดดี้ระดับวีไอพีของประเทศไทยมากมาย โดยระยะแรกต้องบอกว่าเมนูที่สร้างสรรค์โดยเชฟไฮเคิลนั้นมัดใจลูกค้าได้อยู่หมัด เมนูในตำนานอย่าง เต้าหู้ฟัวกราส์ ก็ยังขายดีจนถึงวันนี้ 

อย่างไรก็ตาม ด้วยความมุ่งมั่นเข้าขั้นซีเรียสในการทำงาน เมอร์โก้พยายามสร้างสรรค์เมนูใหม่ให้กับร้านอย่างสม่ำเสมอ และเขาก็ค่อยๆ ใส่ความเป็นตัวเองเข้าไปในอาหารเหล่านั้นเรื่อยมา สไตล์อาหารของเขาถือว่าครบเครื่องแบบ Modern European หน้าตาสีสันของอาหารสวยงามสะดุดตา เน้นขับคาแรกเตอร์ของวัตถุดิบด้วยเทคนิคการปรุงในรูปแบบต่างๆออกมาได้อย่างดี ที่ต้องชมเชยคือการครีเอทซอสและองค์ประกอบของแต่ละจานนั้น น่าประทับใจมากๆ เราเห็นแววดาวรุ่งของเขาในตอนนั้น

เช่นเดียวกับเชฟต่างชาติโดยเฉพาะจากยุโรปที่เราเจอมา หลายคนค้นพบว่ากรุงเทพฯ เป็นชีวิตดีๆ ที่ลงตัว สำหรับเมอร์โก้ การได้เชฟไฮเคิล คอยเป็นที่ปรึกษาให้ตลอดทั้งเรื่องงานและเรื่องส่วนตัวน่าจะเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เขาไม่ย้ายที่ทำงานไปไหนเลย รวมถึงงานอดิเรกสุดท้าทายอย่าง การแข่งรถมอเตอร์ไซค์ทางเรียบ ซึ่งเมอร์โก้ก็เดินตามรอยรุ่นพี่ไฮเคิลที่หลงกีฬาชนิดนี้อย่างหัวปักหัวปำ ถึงขั้นจะลงแข่งขันจริงๆ จังๆ หลายครั้ง ทั้งสองใช้วันหยุดไปซ้อมขับรถกันหลายรอบ เกิดอุบัติเหตุแขนหัก เจ็บตัวก็หลายครั้ง กระทั่งเกิดเหตุการณ์ไม่คาดฝันกับการซ้อมครั้งล่าสุดที่ทำให้เชฟไฮเคิลเฉียดตาย และเข็มชีวิตจมดิ่งในทันที

หลังจากเหตุการณ์ครั้งนั้น เมอร์โก้บอกว่าเขาขยาดกับการแข่งขันขี่มอเตอร์ไซค์ไปเลยทีเดียว ทุกวันนี้ขอใช้แค่ฮอนด้าขี่มาทำงานก็พอใจแล้ว 

ดูเหมือนว่าช่วงเวลาวิกฤติของไฮเคิล ได้กลายเป็นช่วงเวลาแห่งการทบทวนชีวิตของเมอร์โก้อย่างจริงจังด้วย ในขณะที่ความผิดหวังอย่างรุนแรงถึง 2 ปีที่มีต่อกรรมการมิชลินในไทย รวมถึงโผร้านอาหารสุดยอดระดับเอเชีย ทำให้ทุกคนที่เกี่ยวข้องเริ่มเหนื่อยล้าโดยเฉพาะเชฟใหญ่ที่ต้องคอยรับคำปลอบใจนับครั้งไม่ถ้วน ผนวกเข้ากับการปรับเปลี่ยนระบบบริหารในองค์กรของ Water Library Group เข้าไปอีก คนในออกคนนอกเข้าถี่มากขึ้น และแล้วฉากชีวิตก็เริ่มเปิดใหม่อีกครั้ง เมื่อเมอร์โก้ได้รับโอกาสใหม่จากนักลงทุนระดับชาติที่หันมาสนใจธุรกิจร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งถ้าดูจากไทม์ไลน์ชีวิต ก็คงถึงเวลาแล้วที่เขาควรจะหาความท้าทายใหม่ที่จะสร้างความมั่นคงในชีวิตอย่างแท้จริง

2 ปีให้หลัง จากวันที่เมอร์โก้หันหลังให้กับ Water Library วันนี้เขาอยู่ในชุดฟอร์มเสื้อยืดสีน้ำเงินเข้ม มีชื่อร้าน Keller สกรีนสีขาวเด่นบนอกด้านซ้าย เดินออกจากครัวมาทักทายพวกเราด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้มอย่างเปิดเผย หุ่นที่ดูอวบอั๋นขึ้นคงเป็นผลมาจากการพักร่วม 2 ปี แต่ขอบตาแพนด้าที่ขยายวงกว้างชัดขึ้นบ่งชี้ได้ว่ากว่าจะเปิดร้านนี้ได้คงไม่ง่ายนัก

เราไม่ได้ถามถึงตัวเลขลงทุนของร้านระดับคฤหาสน์นี้ รู้เพียงว่า ในฐานะพาร์ทเนอร์ เมอร์โก้ใช้เงินออมทั้งหมดกว่า 9 ปีที่ทำงานในไทยทุ่มลงกับร้านนี้ โดยพาร์ทเนอร์อีกฝั่งคือ บริษัท เทอร์เทิล ทเวนตี้ทรี จำกัด(Turtle 23 Co., Ltd) เป็นบริษัทลูกในเครือ BTS Group ซึ่งก็เชื่อมโยงกับสถานที่นี้พอดิบพอดี

เท่าที่สืบค้นจากข่าว ทาง BTS ได้ตั้งบริษัทลูกอีกนับสิบเพื่อขยายสู่ธุรกิจอาหาร โดยปี 2561 ที่ผ่านมา ได้จัดตั้งบริษัท Turtle 23 มีทุนจดทะเบียนเริ่มต้นที่ 350 ล้านบาทเลยทีเดียว และร้านอาหารแรกที่บริษัทแห่งนี้ได้คิกออฟไปแล้วก็คือ Baltic Blunos ร้านอาหารสัญชาติบอลติกแห่งแรกในกรุงเทพฯ บริเวณใจกลางทองหล่อ โดยได้เชฟระดับมิชลินสตาร์อย่าง เชฟ Martin Blunos มาประเดิม ซึ่งข่าวว่าปีนี้บริษัทมีแผนจะเปิดร้านอาหารแห่งใหม่เพิ่มอีก 

การที่ Turtle 23 เลือกที่จะลงทุนร่วมกับเชฟหนุ่มเบอร์ลิน แถมยังให้ใช้นามสกุลมาเป็นชื่อร้านด้วยนั้น ดีลที่น่าสนใจแบบนี้คงต้องเห็นอะไรในตัวเชฟเป็นแน่แท้ 


Keller เปิดตัวมาแบบเงียบๆ ใช้สื่อเฉพาะภายใน โดยเน้นแฟนคลับของเชฟเมอร์โคเป็นหลัก และทันทีที่ร้านประกาศเปิดบริการรอบแรก 15 มกราคม ที่ผ่านมา ก็ได้รับเสียงตอบรับอย่างดี 

Keller เปิดบริการเฟสแรกบนชั้นล่างของบ้านหลังใหญ่ด้วยขนาด 36 ที่นั่ง ด้านหน้ามี The Lounge เป็นบาร์เครื่องดื่มรับรองแขกทั้งก่อนและหลังดินเนอร์ ถัดเข้าไปเป็น The Wine Room ไวน์เซลล่าร์จาก Cloud Wine ที่ให้บริการอย่างอิสระอีกเอ้าเล็ทหนึ่ง ทุกเอ้าเล็ท์ถูกคุมโทนสีชมพู, ครีม, โรสโกลด์ ตามแบบฉบับ Modern and contemporary art deco ให้ทั้งความโก้เก๋เรียบหรูและอบอุ่นเหมาะกับฟู้ดดี้ทุกระดับ ด้านซ้ายของบ้านที่ดูเหมือนยังว่างอยู่เข้าใจว่าจะเปิดร้านอาหารเพิ่มในอนาคต ส่วนชั้นสองเชฟแจ้งว่าอาจเปิดเป็นห้อง Private เพิ่มหากดีมานด์ล้น

Keller ยังมาพร้อมครัวกึ่งเปิดใหญ่ขนาดเตะตระก้อทีมได้สบาย มีกระจกบางใหญ่กั้นให้คนทำคนกินมองเห็นซึ่งกันและกัน อุปกรณ์ครัวจัดเต็มชุดใหญ่ไฟกระพริบ ด้านหลังยังมีโซนสต๊อกเก็บวัตถุดิบอย่างดี มีทั้งห้องเย็นและห้องแช่แข็งแยกสัดส่วนชัดเจนพร้อมระบบควบคุมอุณหภูมิ โอ้ว... เป็นครัวมาตรฐานสูงสุดที่เคยเยี่ยมชมครัวร้านอาหารมาเลยนะเนี่ย


มานั่งโต๊ะรออาหารกันดีกว่า...

เพื่อเป็นการ Keller เสิร์ฟอาหารในคอนเซ็ปต์ Contemporary European อาหารยุโรปเข้าใจง่าย เน้นคุณภาพวัตถุดิบโดยคัดสรรทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักจากฟาร์มธรรมชาติในประเทศ มีนำเข้าบางส่วน เทคนิคการทำอาหารยังคงใช้คลังความรู้ที่สั่งสมมาตั้งแต่วัยหนุ่มและสร้างความสำเร็จให้ตัวเขา แต่ไอเดียการครีเอทอาหารนั้นมีความกว้าง ลึก ทั้งหน้าตา รสชาติ เนื้อสัมผัส ล้วนสมบูรณ์ อาจเป็นเพราะว่าอิสระที่ได้รับอย่างเต็มที่นั่นเอง 

อาหารบริการทั้งแบบอะ-ลา-คาร์ทและแบบเป็นคอร์ส  ซึ่งช่วงเปิดตัวเชฟเลือกที่จะจัดคอร์สสั้นๆ ที่เรียกว่า ‘Keller Signature Journey’ แต่อย่าชะล่าใจไปนัก เพราะมีคอมพลีเม้นท์จัดเสิร์ฟให้เต็มอิ่มกำลังดี


‘Keller Signature Journey’ 2,900++

เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยน่าตาเรียบเท่เรียกความสนใจแรกเริ่มได้อยู่หมัด มาพร้อมกัน 3 อย่างมี Toast Hawaii กินง่าย กระทงทองแกงกะหรี่สีสว่าง และซุปเห็ดอุ่นๆ ที่ให้ยกซดแบบเอสเพรสโซช็อต  


Fish Mousse เข้าสู่คอร์สจริงจานแรกด้วย เนื้อปลาฮามาจิดิบเนื้อหวานสดเสิร์ฟมากับมูสเนื้อนุ่ม ไข่ปลาเทราต์ ท็อปด้วยเลมอนเดรสซิ่งที่ช่วยชูให้รสชาติสดชื่นเด้งขึ้นไปอีด มีข้าวเกรียบกุ้งมาให้เคี้ยงแนมตามด้วย


Berliner Senfei จานต่อมาเล่นกับเฉดสีสดฉูดฉาดตามแบบฉบับของเชฟเลย จานนี้เชฟเล่าว่าตัวเองชอบกินตอนเด็กๆ กินง่ายอุ่นท้องดี ใช้มันฝรั่งรมควันบดกับไข่อองเซ็นที่ใช้ไข่เป็ด มีบีทรูทดองตัดรสเลี่ยน เพิ่มความหรูหราและรสทะเลด้วยไข่ปลาคาเวียร์ Oscietra 


Duck Duck Duck จานนอกเซตเมนู เราสั่งเพราะแค่ชื่อก็น่าสั่งแล้ว และก็ดีมากด้วย เกี๊ยวไส้ถั่วลันเตาผสมคอเป็ดปรุงรส หอมอุ่นนุ่มรสเข้มอร่อยมากเมื่อทานคู่กับเนื้ออกเป็ดรมควันสไลด์บาง แถมลิ้นเป็ดย่างมาอีกด้วย ไม่ผิดหวังจานนี้

Charred Nakhonpathom Pork Jowl จานนี้ได้ข่าวว่าทำให้หลายคนว้าว ด้วยรสชาติที่เกินคาด เชฟใช้คอหมูเนื้อนุ่มจากฟาร์มหมูเลี้ยงแบบธรรมชาติที่นครปฐม เป็นหมูที่แกการันตีว่าคุณภาพเดอะเบสท์ หมูย่างเตาถ่านสุกหอมเนื้อฉ่ำนุ่ม เสิร์ฟมาพร้อมกับพูเร่กระเทียม มะม่วง และซอสรสเข้มที่เคี่ยวจากซุปกระดูกหมูคล้ายราเมงของญี่ปุ่น


Grilled Black Wagyu 4/5 Beef Tenderloin จานหลักสั่งนอกเซต เนื้อวากิวเบอร์สูงไฟเบอร์นุ่มเคี้ยวง่าย เคียงมากับแครอท มันบด หัวผักกาดบด เป็นจานแบบคลาสสิกไม่ตื่นเต้นเท่าไหร่


Keller’s Cheesecake ขนมหวานก็เป็นอีกคอร์สที่เชฟเมอร์โก้ทำได้ดีไม่แพ้อาหาร จานนี้ได้มาจากย่าของเชฟที่เคยทำให้ตอนเด็ก ถึงรสถึงเครื่องเข้มข้นด้วยวัตถุดิบอย่างดี ทั้งชีสเค้ก ที่ท็อปด้วยสับปะรด ช่วยให้รสชาติน่าสนใจ และไปต่อกันได้ดีกับไอศกรีมครีมรสกลมกล่อม 


Chocolate ช็อกโกแลตกานาช โปะด้วยครีมช็อกโกแลต มากับบราวนีโปะด้วยเจลเสาวรสและเฮเซลนัท แถมนมเฮเซลนัทอุ่นมาด้วย เป็นของหวานแบบหนุ่มๆ รสเข้มขมกลมกล่อมของช็อคโกแลต เบรกไว้ด้วยรสเปรี้ยวของเสาวรส พอจิบนมเฮเซลนัทก็ได้รสหวานอุ่นมาแทนที่ เมนูนี้ก็ชอบมาก

ปิดท้ายของคอร์สท้ายสุดด้วย Petit Four ซึ่งก็ไม่ควรพลาดเพราะเชฟตั้งใจทำอย่างดีและก็กินอร่อยดี ดังนั้นแม้กระเพาะจะแน่นแล้วก็เหอะ... กินซะ.

Restaurant Keller

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies