RESTAURANT 14 September 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

Gaggan The LAB

ราว 4-5 ปีที่แล้ว ที่ได้ยิน Gaggan คุยโปรเจ็กท์ The LAB ให้ฟังด้วยน้ำเสียงที่กระตือรือร้นและประกายในแววตาที่สุกใสเหมือนเด็กที่คิดถึงของเล่นชิ้นใหม่ ทว่าของเล่นชิ้นนี้ราคากว่า 10 ล้านบาท มันจึงต้องใช้เวลานานหน่อย... แล้ววันนี้ก็มาถึงผมได้เข้ามาสัมผัสกับฝัน

ราว 4-5 ปีที่แล้ว ที่ได้ยิน Gaggan คุยโปรเจ็กท์ The LAB ให้ฟังด้วยน้ำเสียงที่กระตือรือร้นและประกายในแววตาที่สุกใสเหมือนเด็กที่คิดถึงของเล่นชิ้นใหม่ ทว่าของเล่นชิ้นนี้ราคากว่า 10 ล้านบาท มันจึงต้องใช้เวลานานหน่อย... แล้ววันนี้ก็มาถึงผมได้เข้ามาสัมผัสกับฝันของเพื่อนที่กลายเป็นจริงแล้ว

(รีวิวเมื่อเดือนกันยายน 2560)

บนชั้นลอยที่ต่อเติมจากร้าน Gaggan เดิม ทำเป็นห้องกระจกขนาดพอเหมาะ อัดแน่นไปด้วยเครื่องไม้เครื่องมือการทำครัวไฮเทคที่พร้อมจะเนรมิตอาหารจานแปลกใหม่ออกมาตามความคิด ซึ่งแต่ละชิ้นคงไม่กล้าบอกราคาต่อหน้าเมียแน่ๆ (ฮา) 

บรรยากาศของ The LAB ออกแบบให้คล้ายกับห้องทานข้าวในบ้าน มีครัวเป็นศูนย์กลางพร้อมกับเชฟที่จะคอยแนะนำอาหารแต่ละคำให้ลูกค้าที่นั่งล้อมวงเป็นตัวยู ซึ่งบางคนอาจเรียกว่า Chef’s table ก็ได้ โดยแต่ละคืนได้กำหนดบริการ 2 รอบชัดเจนคือ หกโมงเย็น และสามทุ่มครึ่ง แล้วที่แห่งนี้ก็จะกลายเป็นห้องอาหารสหประชาชาติ เพราะคุณจะได้ทานอาหาร่วมกับผู้คนจากหลายประเทศหลายเชื้อชาติ ที่เจ้าภาพยังเปิดโอกาสให้ทุกคนได้แนะนำตัวเองสั้นๆ เป็นการละลายพฤติกรรมในตัว และนอกจากคุณจะต้องใช้สองมือหยิบอาหารกินเป็นหลักแล้ว ยังต้องใช้ ‘ลิ้นเลียจาน’ ด้วย โอ๊ะโอว! มีร้านระดับ Fine dinning แห่งไหนที่ทำได้อย่างนี้บ้างละ... นี่แหละ Gaggan

เมนูทั้ง 25 คำไม่มีให้ดูว่าเป็นอะไร รู้เพียงว่ามีวัตถุดิบหลักอะไรจาก Emoji menu ซึ่งก็จะเปลี่ยนไปในแต่ละวัน ทั้งเปลี่ยนเมนู เปลี่ยนวัตถุดิบ เปลี่ยน sequence นอกจากเชฟจะได้ทดลองอะไรใหม่ๆ แล้ว ลูกค้าที่อยากไปซ้ำก็ยังเซอร์ไพรส์ได้อีก  

อาหารเกือบทั้งหมด ดูเหมือนกากั้นตั้งใจที่จะหยิบเอารากของตัวเอง Indian Street food ที่พบในแต่ละท้องถิ่นทั้งอาหารเช้า ขนม คาวหวาน ผนวกเข้ากับอาหารไทยที่เสาะหาร้านเด็ดทานกับศรีภรรยาคนสวยเสมอ ทวิสต์ด้วยอาหารญี่ปุ่น ประเทศที่เขาชื่นชอบและไปบ่อยมาก (ถึงขนาดแพลนจะไปเปิดร้านอาหารที่โน่น และร่วมกับพาร์ทเนอร์ญี่ปุ่นเปิดร้านขายเต้าหู้อย่างเดียวในกรุงเทพฯ เร็วๆ นี้ด้วย) ทั้งหมดผ่านการขบคิด ทดลอง ดัดแปลงทำและนำเสนอในแบบ Molecular ตามที่กากั้นถนัด

25 คำที่เราได้รับจาก ‘Gaggan Experience’ ในค่ำวันที่ 30 กันยายน 2560 มีอะไรบ้าง ชมครับ...

Black Salt / Watermelon เสิร์ฟมาในเปลือกหอยสีขาว มีคาร์เวียและไข่มุกสีชมพูจากน้ำแตงโมสด รสหวานกรอบสดชื่นมากๆ  

Yogurt Explosion ระเบิดโยเกิร์ต จานดั้งเดิมของกากั้น ครั้งนี้มากับกลิ่นเครื่องเทศอินเดียชัดเจน

Lick it up / Mushroom Peas จานนี้มาพร้อมกับเพลง rock heavy metal ในตำนานของวง KISS ดังลั่น แล้วไม่ได้กินธรรมดาต้องใช้ลิ้นเลีย!! แล้วต้องเลียขึ้นในครบทั้ง 3 อย่าง 3 สี ซอสพริกรสจัด เห็ดกลิ่นหอมรสเอิร์ธ ถั่วรสหวานมัน เป็นจานที่เรียกเสียงหัวเราะได้รอบวง

Tom Yum Kung เริ่มจากหัวกุ้งชิ้นใหญ่เท่านิ้วโป้งที่ทอดจนกรอบ ห่อแป้งบางๆแล้วบีบไอศกรีมมูสเนื้อเนียนนุ่มมันรสจัดจ้านแบบต้มยำด้านบน กินคำเดียวพร้อมกัน แต่ต้องระวังเจ้าหัวกุ้งเนี่ยเคี้ยวให้ละเอียดนิดนึงนะ มันแทงคอ!

Goat Brain / Flower Power วาฟเฟิลรูปดอกไม้คล้ายขนมดอกจอกของไทย ด้านในเป็น Mousse สมองแพะหรือ Foie Gras ของอินเดีย รสชาติเข้มข้นอร่อยครับ

Eggplant Cookie กว่าจะออกมาเป็นคุกกี้มะเขือม่วงเนื้อแน่นทว่านุ่มละลายในปากแบบนี้ ผ่านกรรมวิธีทำหลายขั้นตอนมากๆ ใช้เวลาเป็นวัน เราแค่หยิบเข้าปากเคี้ยวไม่ถึง 10 วิ จบ ตัวนี้มี Onion chutney ที่เป็นไส้ในให้ทั้งรสและกลิ่นเครื่องเทศ

Chilly Bon Bon ช็อกโกแลตขาวแซมลวดลายสีแดงทรงกลมห่อหุ้มระเบิดน้ำพริก ที่กัดแล้วแตกบึ้มสาดต่อมรับรสในปาก หวานเผ็ดซ่านิดๆ กลมกล่อมสนุกดี น่าจะเป็นตัวคั่นล้างลิ้น

Idly Sambhar ดัดแปลงจากอาหารเช้าอินเดียมาเป็นคำขนาดจิ๋ว ตัวแป้งที่เป็นสปองเค้กทำจากข้าว ถั่ว lentil รสเค็ม มีเท็กเจอร์กรุบๆ ของข้าวด้วย ท้อปด้วยโฟม Sambhar ที่มีใบ curry leaf ทอดโปะเพิ่มรสชาติอีกที   

Banana / Chicken Liver ว้าว! ไม่น่าเชื่อว่าจะทำกล้วยธรรมดารวมกับตับไก่แล้วออกมาได้นุ่มหอม รสกลมกล่อมอร่อยสุดๆ แถมยังไม่แปลกแยกกับเครื่องเทศอินเดียซะด้วย

Fish Granola ทอดปลา 2 รอบ เหมือนขนมเลย เหนียว หน้าเป็นครีมสีเขียวหวานๆ

Gin Tonic / Uni ก่อนเสิร์ฟจานนี้เชฟได้โชว์ไข่หอยเม่นสดๆ จากญี่ปุ่นให้ชมก่อน จากนั้นค่อยออกมาเป็นข้าวห่อสาหร่าย(Temaki) ที่มีอูนิชิ้นอวบวางจนเต็มกรวย โปะด้วยไข่ปลา gin tonic ที่ส่งมาจาก Mixologist ด้านล่าง เป็นการผสานความสตรองของทั้งสองอย่างที่แปลกดี

Chutoro Sushi จานนี้ Gaggan บอกว่าดีกว่า Sex ซะอีก เพราะจะรู้สึกสุดยอดได้ง่ายๆ แค่กลืนกิน Gaggan ชอบซูชิจากคิวชูเป็นที่สุด เขาจึงหอบหิ้วปลาจากที่นั่นมาที่นี่ โดยยังคงถนอมเนื้อปลาสดคุณภาพเยี่ยมให้ได้รสชาติที่หวานละมุน เนื้อปลานุ่ม ชิ้นโตเต็มคำ หอมมากๆ ที่ต้องชมคือเมอแรงน้ำซุปปลา เยี่ยมสุดๆ แต่จะดีกว่า sex หรือป่าว ไม่รู้ รู้แต่ว่าอยากกินอีก

Foie Gras / Yuzu Carrot วาฟเฟิลแครอทกรอบ ข้างในเป็นมูสฟัวกราส์ อร่อยไอเดียเจ๋งดี

Green Vegetable / Matcha  เป็นซุปเย็นที่ทำไปก็ได้ฟังกากั้นเล่าถึงเรื่องมัทชะของญี่ปุ่นไปเรื่อยๆ กระทั่งการตระเตรียมชาสำเร็จลงด้วยกรรมวิธีเดียวกับการทำมัทชะสดๆ แบบญี่ปุ่น ทว่ามันไม่ได้ร้อนและมันคือ  asparagus soup ที่หอมหวานชื่นใจมากๆ รส complex อบอวลในปากยาวแบบมี after taste สดชื่นในลำคอ ดีมากอ่ะ (เคยกินมัทชะมะเขือเทศแล้วก็ดีมาก แต่ชอบอันนี้มากกว่า)

Pork Vindaloo หมูทงคัตสึเจอกับแกง vindaloo ที่มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู โปะด้วยซอส Chutney Mustard ช่วยให้หมูทอดมีรสชาติแปลกลิ้นกินง่ายอร่อยมาก

Scallop / Uncooked Curry เป็นแกงเย็นที่ปรุงด้วย Chilli Oil น้ำมันสูตรพิเศษที่เล่าด้วยว่าทำเองยังไง เอามาเป็นตัวชูรสให้หอยเชลล์จาก Hokkaido ที่สดเนื้อแน่นหวานมากๆ ทั้งยังมีครีมมะพร้าวช่วยเพิ่มความมันเนียน เป็นการรวมเท็กซ์เจอร์และรสที่ลงตัว แปลกและดีอีกแล้ว

Sheek Kebab / Mango Chutney ดูพรีเซนเทชั่นนั่นสิครับ กิ๊บเก๋อาราเล่จริงๆ อันนี้คล้ายๆ กับไส้กรอกอีสานรสจัดดี กินคู่กับมะม่วงกวนที่ทำเป็นใบไม้

Thai / Green Curry แกงเขียวหวานไก่แยกร่างออกมาเป็นส่วนๆ ดังภาพ ล่างสุดคือหนังไก่อบกรอบบางเฉียบ รสนวลๆ

Seabass / Bengali mustard อลังการงานพรีเซนเทชั่นอีกแล้ว เริ่มจากปิดไฟแล้วเผา ได้เห็นแสงไฟดมกลิ่นไหม้หอมของไม้ Cedar ที่เอามาคลุมห่อหมกปลากะพงด้านในที่นึ่งจนสุกได้ที่พอดีแล้ว ชอบมากคือความสดของปลาเนื้อขาวเด้งหวาน ชูรสด้วยซอส Green Masala และ Mustard ดีมากครับ ไปด้วยกันได้ดี

Charcoal / Lotus Stem ขอบอกว่าร้อนมากๆ น้องๆ ถ่านจากเตาเลย เมนูนี้กลายเป็นเกมส์ 20 คำถามของเชฟโดยให้แขกทายว่าไส้ในของถ่านที่ทำจากไม้ไผ่และผักคืออะไร รอบของเราแจ็คพอตไม่แตก เชฟต้องเฉลยเองว่ามันคือ เมล็ดบัว นั่นเองงงงงง แอบถามพนักงาน บอกว่าไม่รู้เหมือนกันเพราะเชฟไม่เคยทำซ้ำกันเลย

Lobster / Dosa เครปอินเดียครับ เป็นเครปคาว ตัวแป้งสดหนานุ่มร่วนไส้เป็นกุ้งปรุงรสด้วยเครื่องเทศอินเดีย เป็นจานเมนที่ยัมมี่เต็มปากเต็มคำ

Beetroot / Rose เทคนิคแน่นจริงๆ กับกล่องปริศนาที่เปิดมาก็เจอกุหลาบสีแดงเลือกนก บรรจงจัดเป็นดอกอย่างประณีตสวยสมจริง ล้างปากได้ดี

Milk Cake / Reisling Muscat อาจจะเป็นช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์พอดี เลยได้ชิมขนมไหว้พระจันทร์ที่อร่อยที่สุดในชีวิต ตัวแป้งนุ่มกรอบรสกลมกล่อมกัดไปเจอไส้เป็นไวน์รสหวานกินง่ายอย่าง Reisling และ Muscat ของชอบของครอบครัว

Minion / Wasabi สาวกเจ้าตัวเล็กสีเหลืองคงกรี๊ดหนัก กับไอศกรีมแม็กนั่มเวอร์ชั่น Minion ที่ทำได้สุดน่ารักและดีมาก ช็อกโกแลตเคลือบหนาแน่นกรุบกรอบมีวาซาบิเล็กๆ แป๊ปเดียวเรียบ

Peach / Ghewar เกวาร์ เป็นขนมที่หาทานได้ตามร้านขนมหวานทั่วไปในอินเดีย เชฟทำแป้งขึ้นมาเอง ด้านบนเป็นเยลลี่พีชจากญี่ปุ่นที่หวานละมุนมากๆ หอมกระทั่งอยู่ในกระเพาะแล้ว จบ 25 คอร์ส แบบจูบหน้าผากเบาๆ บอกฝันดีราตรีสวัสดิ์

สรุปการมาทานอาหารที่ Gaggan the LAB จึงเหมือนมาชมโชว์ๆ หนึ่งผ่านการคิดไตร่ตรองมาอย่างดีแล้วว่าจะให้ลูกค้าได้สัมผัสอะไรระหว่างมื้ออาหาร และพกความประทับใจหรือค้างคาใจเป็นของที่ระลึกกลับบ้าน... ใครที่อยากสัมผัส ‘Gaggan Experience’ ข่าวลือหนาหูว่าปีนี้ที่นั่งเต็มหมดแล้ว ต้องรอปี 2019 โน่นครับ.

Gaggan

  • ซอยหลังสวน กรุงเทพฯ
  • โทร 02 652 1700
  • eatatgaggan.com

RELATE ARTICLE

Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies