The Colors from Piedmont

บรรยากาศ 'เปิดเมือง' กำลังเป็นซีนที่ทุกคนในแวดวงอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวไทยลุ้นกันตัวโก่ง หลังจากต้องเผชิญคลื่นวิกฤตซัดระลอกแล้วระลอกเล่าตามการเคลื่อนไหวของตัวเลขผู้ติดเชื้อไวรัสโหดสัสในประวัติศาสตร์โลกตัวนี้ ไม่มีใครในโลกที่ไม่ได้รับผลกระทบจากฝันร้ายครั้ง

Chef Eugenio Cannoni

La Scala @The Sukhothai Bangkok

เชฟยูจีนิโอ ตัดสินใจเข้ามารับตำแหน่งเชฟใหญ่ประจำร้านอาหารอิตาเลี่ยนที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของเมืองไทยเกือบจะทันทีที่ได้รับข้อเสนอจากเอเยนซี่ว่าเขาเป็นหนึ่งในเชฟที่ทางโรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ สนใจให้มาประจำห้องอาหาร La Scala คำตอบตกลงส่งไปยังปลายสายสนทนาโดยที่ไม่ได้ปรึกษาแม้กระทั่งภรรยาคู่ชีวิต นาทีนั้นแม้เขาจะมองเห็นไม่ชัดว่าอนาคตที่อยู่อีกฟากหนึ่งของโลกจะเป็นยังไง จะดีหรือร้ายกว่าปัจจุบันที่เผชิญอยู่ แต่อย่างว่าแหละในสถานการณ์ที่เจ้าเชื้อบ้ายังไม่รู้จะจบยังไง ไม่ว่าที่ไหนในโลกมันก็คลุมเคลือไปหมดนั่นแหละ

เชฟยูจีนิโอ เกิดที่เมือง Monferrato ในแคว้น Piedmont ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ครอบครัวเปิดร้านอาหารในท้องถิ่น ครูด้านอาหารคนแรกของเขาคือคุณย่า จากนั้นก็มุ่งเข้าเรียนที่ ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana โรงเรียนสอนทำอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในอิตาลี อาหารของเขาพัฒนาขึ้นมาจากรากของความดั้งเดิมแบบ northern Italian cuisine ที่ได้รับการถ่ายทอดจากคุณย่า ผนวกเข้ากับเทคนิคการครัวสมัยใหม่แบบ haute cuisine ที่ได้ร่ำเรียนมา เติบโตไปตามประสบการณ์จากการทำงาน ทั้งไม่เคยหยุดการเติมความรู้และจินตนาการ

เชฟเคยทำงานกับห้องอาหาร 1 ดาวมิชลิน Ristorante Albergo Ca Vittoria โดยล่าสุดเป็น Chef de Cuisine ที่ Castello di Casalborgone ในเมืองตูริน ก่อนที่สถานการณ์โควิดจะทำให้โรงแรมและร้านต้องปิดตัวชั่วคราว โดยปกติเมืองนี้นอกจากจะมีนักท่องเที่ยวมาเยือนจากทั่วโลกแล้ว งานอีเว้นท์แต่งงานก็ถือเป็นเส้นเลือดใหญ่ของที่นี่ เมื่อทุกกิจกรรมต้องงดแบบไม่รู้อนาคต เชฟก็เลยตัดสินใจย้ายที่ทำงานเสียเลย นี่เป็นครั้งแรกที่เขาออกจากอิตาลี่ แถมยังไม่เคยมาเมืองไทยเลยสักครั้ง จึงไม่แปลกที่ใครๆ ก็พากันตั้งคำถามกับการตัดสินใจครั้งนี้ของเขา

อย่างไรก็ตาม สำหรับฟู้ดดี้ชาวไทยการมาของเชฟยูจีนิโอน่าจะเป็นเรื่องที่ควรปรีดา เพราะฝึมือระดับ Haute Cuisine ของเขาต้องยอมรับเลยว่าหาทานไม่ได้ง่ายเลยในประเทศนี้.. Raw รับประกันคุณภาพครับท่าน

สำหรับ Tasting menu ต้อนรับเปิดเมืองครั้งนี้ เชฟได้สร้างสรรค์ขึ้นตามแนวคิดที่เคารพต่อวัตถุดิบ ใช้ความโดดเด่นของวัตถุดิบทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ โดยเลือกสรรนำเข้าจากอิตาลี่ ปรุงแต่งร่วมด้วยผัก สมุนไพร เครื่องเทศจากอิตาลี่เป็นหลักเช่นกัน โดยใช้ 'สี' เป็นแนวคิดหลักในแต่ละจาน ออกมาเป็นผลงานกึ่งอาร์ตที่สวยงามและน่าสนใจ

ด้านรสชาตินั้นกลมกล่อมไปด้วยความดั้งเดิมแบบอิตาลี่ เรียบง่าย ชัดเจน ไม่ต้องตีความให้วุ่นวาย ซึ่งฟังเผินๆ ก็ไม่พิเศษอะไร แต่เมื่อได้ลองทานอาหารของเขาแล้ว จะพบได้ทันทีว่าทุกจานนั้นได้ซ่อนทักษะชั้นเชิงด้านการครัวไว้จากเทคนิคการปรุง การเลือกเครื่องเคียง และไม่เหมือนใคร ซึ่งมาจากประสบการณ์ร่วมกับจินตนาการที่แหวก ล้ำ ลึก และแน่นอนว่าต้องอร่อย

ทางห้องอาหารได้จัดตัวเลือกให้กับแขกถึง 3 รูปแบบคือ La Tradizione (Tradition Menu, 4 Courses - 2,480 THB/p)

และ Viaggo Gastronomico (Gastronomic Journey, 6 Courses - 3,200 THB/p และ 8 Courses - 3,800 THB/p)

แต่ละเมนูยังมีให้สั่งแบบ a la cart เผื่ออยากชิมอีกด้วย โดยระหว่างนี้ทางห้องอาหารเปิดบริการตลอดวัน

แต่ยังไม่เสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามมาตรการของรัฐ สำหรับมื้อนี้เราได้ชิม 8 คอร์ส เต็มที่ไปเลย

AMUSE BOUCHE - Red Prawn with Uni, Truffle and Mortadella Tart, Carbonarra Cannolino, Red Garlic Taco with Halibut, Fake Cherry

พาเหรดมาพร้อมกัน 5 อย่าง เชฟให้เริ่มที่พานาคอตต้าสีเหลืองเข้มจากไข่หอยเม่นและกุ้ง ท้อปด้วยคาเวียร์รสทะเลครีมมี่เข้มข้น ตามด้วย ทาร์ตทรัฟเฟิล ต่อด้วยแคนโนลิโน่ไส้คาโบนาร่า และที่ชอบมากเลยคือ ทาโก้ แผ่นแป้งบางกรอบทำจากกระเทียมดำกลิ่นควันหอม ไส้ในเป็นเนื้อปลาฮาลิบัต sous vide แล้วกวนปรุงรสแบบ traditional way ปิดด้านบนด้วยแอสพารากัสฝานบางดอง ได้ทั้งความครีมมี่สดของเนื้อปลาแทรกรสเปรี้ยวของแอสพารากัส กัดทั้งคำเข้ากันได้ดีมาก ปิดท้ายด้วยเชอรี่ด้านในเป็นปาเต้ตับไก่เนื้อเนียนละมุน เคลือบด้วยบีทรูทเยลลี่

SCAMPO - Langoustine, Smoked Red Bell Pepper, Bisque Glaze, Sweet-sour Sauce

สีแดง คือโจทย์ของคอร์สแรก และกุ้งกับพริกหวานแดงคือสิ่งที่ถูกเลือก เนื้อกุ้งเชฟนำไปลนไฟสุกพอดีรสหวานกรุบหนึบ ครีมด้านล่างนำพริกหวานแดง ไปอบ รมควัน ปรุงรสแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพร อีกส่วนก็นำไปทำเป็นแผ่นฟิล์มชิ้นบางสีแดงสดที่ห่มกุ้งให้สัมผัสหนึบหนับ ซองสีแดงด้านข้างที่ทับเกล็ดอยู่นั่นก็ทำจากพริกหวานทั้งนั้น จานนี้เชฟใช้พริกหวานทุกส่วนและแทบจะไม่เหลือทิ้งเลยนอกจากก้านเท่านั้น โดยรวมได้รสชาติหวานปนขมติดลิ้นกลิ่นหอมใกล้เคียงกับพริกหวานสดเลย เป็นจานเริ่มต้นที่เรียกความตื่นเต้นได้ดี

FEGATO GRASSO - Pan-seared Foie Gras, Onions, Calamansi

จานต่อมาเป็น ฟัวกราส์ ชิ้นกำลังดีเลย แค่เห็นก็รู้ว่าอร่อยแน่ๆ เชฟทำมา 2 แบบ ชิ้นอวบอ้วนนำไปจี่จนสุกพอดีมาตรฐาน นุ่มเนียน หอมกลิ่นควัน ทานคู่กับแยมรสหวานทำจากหัวหอมใหญ่ ด้านบนแผ่นกรอบบางเบาคือ onion skin ฟังวิธีทำแล้วไม่ง่ายเลย ที่เสิร์ฟมาด้วยกันก็ฟัวกราส์มูส ทานกับขนมดอกจอกซึ่งเชฟไปเจอในตลาดแล้วชอบไอเดีย ซื้ออุปกรณ์มาทำเอง ใช้แป้งส่วนผสมจากบีทรูทออกมาบางกรอบรสกลมกล่อม ตัวมูสเนื้อนุ่มเนียนมันรสหนักท้อปอีกชั้นด้วย calamansi รสเปรี้ยวสดชื่น เพิ่มมิติอีกขั้นด้วยการโรย onion powder เป็นจานสีน้ำตาลอมแดงที่เข้มข้นหอมมัน

CAPESANTE - Hokkaido Scallops, Colonnata Lard, Pumpkin, Carpione

จานนี้สีขาวนวลสวยงาม แต่ถ่ายรูปยากจริงๆ หอยเชลจากญี่ปุ่นชิ้นเบิ้มย่างสุกพอดีเนื้อเด้งหอมเฉพาะตัวไม่มีที่ตี ที่ชอบมากๆ คือการนำ ฟักทองญี่ปุ่นรสชาติหวานมันมาเสริมรสหอยซึ่งเป็นครั้งแรกที่ได้ชิมแล้วชอบมากๆ ฟักทองพูเร่เนื้อเนียนหนึบนุ่มรสหวานลงตัว เม็ดกลมเหลืองกะจิดริดแต่นี่คือทีเด็ดเลย มันคือฟักทองดิบดองจนได้รสเปรี้ยวนัว และที่ต้องชมในการครีเอทก็คือ แผ่นสีขาวด้านบนที่ปกคลุมหุ้มหอยนั้น คือเนื้อหอยเชลล์ล้วนๆ เมื่อทานทั้งหมดพร้อมกันกับซอสครีม ได้ทั้งความเด้งหนึบของหอย ความครีมมี่ หวานนวล แซมรสเปรี้ยวกลิ่นดอง เป็นจานหอยที่น่าประทับใจมากๆ แบบกินแล้วอยากกินอีก

RAVIOLI - Oxtail Ravioli, Fermented Cabbage Cream, Fermented Wild Cabbage

ในบรรดาพาสต้าโดยส่วนตัวชอบ Ravioli มากที่สุด เพราะชอบลุ้นว่าไส้ด้านในจะเป็นยังไง จานนี้คุมโทนสีเขียวมาทั้งหมด เริ่มจากราวิโอลี่สีเขียวหม่นเนื้อแป้งบางนุ่ม ไส้ในเป็นหางวัวตุ๋นซึ่งทำได้ดีมากๆ เนื้อนุ่มสมบูรณ์ทั้งรสกลิ่นเคี้ยวพอดี ทานสลับกับผักคะน้าลวกสีเขียวสด เท็กเชอร์ของผักทั้งรสกลิ่นเขียวสดชื่น ช่วยเสริมให้พาสต้ามีมิติมากขึ้น เมื่อทานพร้อมกับซอสซาวเคร้าท์รสเปรี้ยว ยิ่งช่วยให้ลงตัวและสนุกจริงๆ เป็นจานที่กินแล้วมีความสุขมาก

GNOCCHI – Mushroom Filled Gnocchi, Mushroom, Tangerine Broth, Black Truffle

ต่อด้วยพาสต้าอีกแบบ เป็น Gnocchi ชิ้นกลมพอดีคำ เชฟมีมาโชว์ราดน้ำซุปเห็ด และฝานเห็ดทรัฟเฟิลแบบไม่ยั้งทีละจานด้วย ถือเป็นจานซุปเพื่อเคลียร์ palette นำไปสู่จานหลัก ได้รสกลิ่นของเห็ดเต็มๆ โดยรวมรสชาติไม่ได้แรงจัด ออก earthy ซึ่งคงเป็นความตั้งใจของเชฟที่จะได้ซึมซับรสชาติของเห็ดชั้นดีแบบเต็มๆ

ARAGOSTA - Roasted Lobster, Salsa Verde, Garlic Milk, Anchovies

จานหลักอย่างแรกสีขาวเขียวมาจากทะเลเป็น ล็อบสเตอร์ที่นำไปซูวีจนสุกเนื้อกรอบเด้งหวานสด ปกคลุมมาด้วยซอสกระเทียม garlic milk สีขาวครีม ที่มีคาเวียร์ที่ทำจากแองโชวี่นั่นเอง ส่วนสีเขียวด้านล่าง salsa verde จานนี้ออกครีมมี่หนักเกินไปนิดนึง โดยเฉพาะในมื้อที่ไม่มีไวน์ร่วมด้วยแบบนี้ เสียดายล็อบสเตอร์ที่ให้มาชิ้นอวบมาก

PICCIONE E NOCCIOLE - Roasted Pigeon, Hazelnut, Anchovies

‘นกพิราบ’ จากเมือง Bresse ทางตะวันออกของประเทศฝรั่งเศส เป็นวัตถุดิบของจานหลักสุดท้ายซึ่งเป็นเมนูถนัดของเชฟด้วย เลยจัดเต็มปรุงมาถึง 3 คอร์สย่อย ไฮไลท์ต้องเป็นเนื้ออกเริ่มปรุงแบบ slow cook จบด้วยย่างบนเตาถ่าน ได้ความสุกระดับมีเดียมหอมกรุ่น ซอสน่าสนใจเพราะทำจาก hazelnut และ anchovies ออกมารสหนักพอสมควร ด้านบนเป็นแผ่นกรอบนั้นทำมาจาก pigeon skin ซึ่งถ้าไม่บอกก็ไม่มีทางเดาถูก ส่วนขานก ทำเป็น croquette กินง่ายผ่านฉลุย สุดท้ายเสิร์ฟคล้ายทาโก้สีดำซึ่งทำจากงาดำ ห่อไส้ด้านในทำมาจากหัวใจและตับนกพิราบ เป็นจานหลักที่คุ้มค่า ให้มาถึง 3 อย่าง เลยขอบ่นเสียดายอีกทีที่ไม่มีไวน์มาช่วยเสริม เพราะกว่าจะดำเนินมาถึงคอร์สเกือบสุดท้ายผ่านทั้งบกทั้งทะเลมาโชกโนชน น้ำย่อยเริ่มเหือดหาย งอแงโหยหาน้ำองุ่นบ่มกันระงม ต้องอาศัย sparkling water แก้ขัดไปก่อน

YUZU - Yuzu, Honey, Yogurt

ของหวานเชฟเลือกใช้บริการ ยูซุ เลม่อน น้ำผึ้ง เป็นส่วนผสมสยบโลกเลยทีเดียว สีเหลืองที่สุดในจานคล้ายผลเลม่อน ก็มาจากส่วนผสมทั้งสามตัวรองรับด้วยครัมเบิ้ลกรุบกรอบ สีขาวสว่างสุดเป็นเมอแรงชิ้นใหญ่ซ่อนโยเกิร์ตโฟมไว้ด้านใน สีนวลครีมคือไอศกรีมเลมอนยูซุรสเปรี้ยวแซมหวานสดชื่น แนะนำให้กินพร้อมๆ กันทุกอย่างแล้วอย่าลืมกวาดแยมซอสลายรังผึ้งที่ทำจากยูซุ น้ำผึ้ง แครอท ไปด้วย กวาดไม่กี่คำก็เกลี้ยงจาน ปิดท้ายเซตเมนูชุดใหญ่แบบอิ่มสบายใจ

เป็น Tasting menu ที่ดีงาม โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับ Italian cuisine ด้วยกันแล้ว ถือว่า La Scala ได้เพรชน้ำเอกมาครอบครองแล้ว.

La Scala