RESTAURANT 11 July 2022 | By เชฟแบล็ค - ภานุภน บุลสุวรรณ

Fäviken Magasinet

จากหนังสือเล่มนี้ที่ซื้อไว้ก่อนการไปเจอเชฟที่งาน {Re} Food Forum ที่กรุงเทพฯเมื่อปีก่อน และนั่งฟังเชฟอธิบายความเป็น Nordic แบบที่สวีเดน โดยเฉพาะที่ฟาวีเคนที่มีฤดูหนาวอันหฤโหด เป็นที่มาของการถนอมอาหารไว้ใช้ทั้งปี จนปีนี้มีโอกาสได้ไปลิ้มลองอาหารถึงที่

จากหนังสือเล่มนี้ที่ซื้อไว้ก่อนการไปเจอเชฟที่งาน {Re} Food Forum ที่กรุงเทพฯเมื่อปีก่อน และนั่งฟังเชฟอธิบายความเป็น Nordic แบบที่สวีเดน โดยเฉพาะที่ฟาวีเคนที่มีฤดูหนาวอันหฤโหด เป็นที่มาของการถนอมอาหารไว้ใช้ทั้งปี จนปีนี้มีโอกาสได้ไปลิ้มลองอาหารถึงที่ ต้องเช่ารถขับจากตัวเมือง Stockholm ไปอีกราวๆ 8-9 ชม. ดีที่มีเพื่อนร่วมก๊วนไปอีก 5 คน หวังว่าจะสลับกันขับ ..... ไม่เลย ข้าพเจ้ายิงยาวทั้งไปและกลับ หึหึ ยิ่งไม่นานมานี้ได้ยินข่าวของเชฟ Magnus ที่จะปิดตัวร้านช่วงเดือนพฤศจิกายนนี่แล้วยิ่งใจหาย และรู้สึกว่าตัวเองโชคดีมากๆที่ได้มีโอกาสมาที่นี่ก่อนจะปิดตัวลง

เราจองแบบมื้อเย็น รวมที่พักและอาหารเช้า เพราะไหนๆก็มาแล้ว เอาให้สุดที่ฟาวีเคน

มาถึงก็มีพนักงานมาต้อนรับพร้อมพาไปห้องพักก็คือชั้น 2 ของร้านอาหารนั่นเอง ห้องเล็กๆน่ารัก ได้ความรู้สึกไวกิ้งหน่อยๆ ในห้องน้ำมีห้องอาบน้ำ และซาวน่า พร้อมเครื่องดื่มและ cold cut บริการ ให้จดเองว่าดื่มอะไรไปบ้าง คือดีงาม อาบน้ำ พักผ่อน จิบเบียร์เย็นๆ ก่อนจะเข้ามื้ออาหารต่อไป


หลังจากที่เช็คอินแล้ว อาบน้ำอาบท่ามารอที่โซฟาด้านล่างก็มีของทยอยเสิร์ฟมาเรียกน้ำย่อยเป็นคำเล็ก ๆ ตั้งแต่ซุปเนื้อที่เทผ่านพืชตระกูลมอส รสชาติคือสาหร่าย กินกับ curd ที่ texture เหมือนเต้าฮวย และหลังจากนั้นก็ทยอยกันมาอีกเป็นตับ พอเรายกมือถือถ่ายรูป ก็จะมีพนักงานเดินมาบอกเราว่า ให้รีบถ่าย รีบกิน เดี๋ยวไม่อร่อย ซึ่งเราก็เร่งสปีดการกินมากๆ นี่ว่ากินเร็วแล้ว ยังไม่เร็วเท่ากับสปีดการเสิร์ฟของที่ร้าน คือเร็วมาก ไวมาก นึกว่าอยู่ในดงสวนสนาม เดิน ยก เสิร์ฟ เก็บ คือเดินจนตาลาย จะลุกไปห้องน้ำยังไม่กล้า ทั้งกลัวไม่ทันเค้าเสิร์ฟ และกลัวเดินชนเชฟ ที่เดินกันเรียกว่าพล่านกันเลยทีเดียว


หลังจากเรียกน้ำย่อยก็ถูกพาเดินขึ้นไปนั่งที่โต๊ะชั้นสอง แล้วก็เข้าสเต็ปสวนสนามต่อ และทุกๆครั้งที่เชฟหรือทีมมาอธิบายอาหาร ก็จะใช้วิธีตบมือดังๆ ก่อนที่จะเริ่มอธิบายว่าเป็นอะไร คือมันดูเท่ห์และฮึกเหิม เหมือนหลุดเข้าไปอยู่ในหนังไวกิ้ง พร้อมยกแก้วขึ้นแล้วตะโกน SKÅL (สโคล) คือชนแก้วดังๆ พร้อมไปรบกับโอดินในวัลฮาล่า

สิ่งที่ชอบมากๆ ใส่ส่วนของภาคนี้คือ Cured pork ส่วนสะโพก ที่อร่อยจำรสได้ถึงตอนนี้ เค็มพอดี เต็มปากเต็มคำ รวมถึงเนย ที่ rich สุดๆ หอมสุดๆ กินกับขนมปัง หรือแค่วางบนปลาย่างก็โคตรฟินเลย


หลังจากได้ทาน Amuse bouche ไปหลายคำเลยก่อนได้ขึ้นมาทานในชั้น 2 ก็ต่อด้วยสารพัดของทะเล สลับกับรสชาติแปลกใหม่ที่ได้จากฟาร์ม ทั้งไข่ที่พอกด้วยขี้แกะ ชีส เต้าหู้ เบอรี่ และเนื้อวัวนมที่อร่อยมาก กินคู่กับผักดองที่เคี่ยวจนเป็น paste เหมือนกระเทียมดำ แต่ได้กินชิ้นนิดเดียวเอง 555 อยากกินอีกเลยหลายๆชิ้น แถมมีโจ็กรสเข้มข้นที่ใช้พวกบาร์เลย์ในน้ำซุปแสนอร่อย

ต่อด้วยขนมหวานรัวๆ เป็นคำเล็กๆ ซึ่งอร่อยมากๆเช่นกัน หลังจากนั้นก็ถูกเชิญให้ลงไปนั่งที่โซฟาด้านล่างต่อ เพื่อดื่มชากาแฟ


ภาคนี้จะเป็นตอนที่เรากินคอร์สขนมที่ชั้น 2 ของร้านจบ เค้าให้เราย้ายที่ลงมาที่โซฟาด้านล่าง เพื่อมาจิบชาต่อ (ตอนแรกก็คิดแค่นั้น) แต่พาเสิร์ฟชาเสร็จเท่านั้นแหละ ทีนี้พาเหรดขนมอื่นๆก็ทยอยตามมาอีกอย่างไม่หยุดหย่อน ทั้งขนมน้ำตาลสีๆที่มีสารพัดกลิ่นสมุนไพร เครื่องดื่มที่สามารถเลือกได้เพื่อ digestive ทาร์ตเนื้อกวางแบบหวาน อันนี้อร่อยมากๆๆๆ มีขนมที่ทำจากผักดองแลเวนำมาเคลือบน้ำตาลก็ดี และสุดท้ายก็ได้เคี้ยวใบยาสูบ แบบไวกิ้ง อย่างเท่ห์และดูหรูหรา หลังจากนั้นก็บอกได้ว่า อิ่มแบบอิ่มไปเรื่อยๆ อิ่มแล้วก็อยากกินต่ออะไรแบบนั้น

เสร็จภาระกินการกินดื่มคืนนั้น ก็สามารถเข้าห้องพักหรือออกไปนั่งหย่อนในรอบกองไฟในกระโจมต่อได้อีก

จบคืนที่ขับรถ(คนเดียว) อย่างยาวนาน 9 ชั่วโมง คุ้มค่ามากและได้เรียนรู้อะไรหลายๆอย่างจากที่นี่ จากเชฟ จากอาหาร จากความจำเป็น ทั้งภูมิอากาศและภูมิประเทศ

ดีใจที่ครั้งหนึ่งในชีวิตได้มีโอกาสมาก่อนที่จะปิดตัวลง


ภาคจบ ภาคอาหารมื้อเช้าก่อนกลับ

นี่ยกให้เป็นมื้อเช้าที่ดีที่สุดจากทริปนี้ ทั้ง cured meat แฮม ชีส นม ไข่ลวก โอ็ตมีล โยเกิร์ต แยม น้ำผลไม้ ขนม ทยอยมาแบบอัดเอาจุก ขับรถกลับ Stockholm หิวอีกทีเย็นเลย (แต่ก็แวะซื้อของกินตลอดทาง)

ที่ชอบมากๆคือ wild berry jam สีเหลืองๆ อร่อยมาก มีแค่ช่วงนั้นแหละ ตัวที่เป็นโอ็ตมีลก็เหมือนโจ็กแต่ใช้ข้าวโอ็ต ตอกไข่ลวกใส่กินกับแฮมนี่ใช่เลย

สุดท้าย ทำใจเขียนให้จบมาเนิ่นนาน เพราะอีกไม่นานฟาวีเคนก็จะปิดตำนานลง แต่ก็ยังเชื่อว่า เชฟแมกนุส จะมีอะไรให้เราแปลกใจและตื่นเต้นในเร็วๆนี้แน่ๆ

ขอบพระคุณประสบการณ์ดีๆในทริปนี้ มันได้แนวคิด ปรัชญาและเข้าใจความเป็นคนในถิ่นนี้มากขึ่น เหมือนได้เห็นแสงสว่างที่ปลายแว่น

โปรดรอ Noma คือริวิวต่อไป

Fäviken Magasinet

เชฟแบล็ค - ภานุภน บุลสุวรรณ

เชฟและเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen เชียงใหม่

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies