RESTAURANT 29 September 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

ODETTE

มิชลินสองดาวของสิงคโปร์ นำทีมโดยเชฟชาวฝรั่งเศสดาวรุ่งพุ่งแรง Chef Julien Royer

รีวิวตามไปชิมให้ถึงสิงคโปร์.. ร้านมิชลินสองดาว โดยเชฟชาวฝรั่งเศสดาวรุ่งพุ่งแรง Chef Julien Royer

(รีวิวเมื่อ เดือนกันยายน 2560)

ไปสิงคโปร์คือต้องไปร้านนี้ แต่ถึงแม้ว่าได้ตั้งใจแล้วว่าต้องไป และตั้งใจแล้วว่าควรต้องจองเนิ่นๆ เพราะได้ข่าวว่าบางคนต้องจองคิวล่วงหน้าถึง 2 เดือน พอเช็คระบบจองทางออนไลน์ปรากฏว่ายังว่างแฮะ (1 อาทิตย์ล่วงหน้า) ประกอบกับรอร้านที่ติดต่อไว้ตอบรับมา เลยไม่จองดีกว่า ด้วยนิสัย(ไม่ดี) แบบไทยๆ คิดว่าคงไม่เต็มหรอกน่า เราไปวันธรรมดาแถมเค้ายังเปิด 2 รอบ ยังไงมื้อกลางวันก็น่าจะว่าง ท้ายที่สุดเต็มครับทั้งสัปดาห์ เลยต้องร้องขอไปยัง เชฟแฝดแห่งร้าน Shuring ให้ช่วยหาโต๊ะให้หน่อยครับ แฮะแฮะ (ยิ้มแห้งๆ)

และแล้วคนไทยนิสัยไม่ดี 2 คนก็รีบกระวีกระวาดนั่งแท็กซี่มายัง  National Gallery Singapore เดินลัดเลาะเรื่อยมาจนมาถึงหน้าร้าน ODETTE ก่อนร้านเปิด 10 นาที พอเที่ยงเป๊ะม่านเปิดประตูเปิดพร้อมรอยยิ้มและเสียงทักทายของพนักงานต้อนรับถามชื่อแซ่แล้วพาไปยังโต๊ะ แหม่..ได้ทำเลดีซะด้วยมองเห็นทั้งครัวและรอบร้าน เป็นร้านที่ดูหรูอยู่ระหว่างโคซี่กับเรียบง่ายใช้โทนสีพาสเทลที่ถอดโจทย์มาจาก‘สีของเกลือ’

ชื่อร้าน ODETTE มาจากชื่อของย่าเชฟเอง ซึ่งเป็นทั้งคนเลี้ยงดูและสอนให้เชฟทำอาหารรวมถึงการใช้ชีวิตอย่างเคารพผู้อื่นด้วย อืมม.. เริ่มรู้สึกว่าร้านนี้มันมีกลิ่นของความอบอุ่นเพิ่มขึ้นละ

Executive Chef Julien Royer เป็นหนุ่มฝรั่งเศสหน้าตาดี สร้างชื่อบนเกาะสิงคโปร์ด้วยการทำให้ร้าน JAAN โด่งดังในเวลาอันรวดเร็ว นั่นคือแค่ปีเดียว JAAN ก็ติดอันดับ 11 ลิสต์ Asia’s 50 Best Restaurants ปี 2015 ตอนที่เขาออกมาเพื่อทำร้านใหม่ ODETTE แฟนๆ ก็ตั้งตารอว่าจะออกมายังไง และแล้วแค่ปีเดียว ODETTE ก็ได้รับมิชลิน 2 ดาว และทะยานขึ้นอันดับ 9 ในลิสต์ Asia’s 50 Best Restaurants ปี 2017 เป็นการก้าวพรวดๆสูงสุดเลยทีเดียว

อาหารเป็น Modern French ติดกลิ่น Japanese ชัดเจน แม้จะไม่มีเมนู a la carte แต่การวางเซตเมนูแบบ 4-6-8 คอร์ส ราคาระหว่าง 128 – 288++ ดอลล่าร์สิงคโปร์ (ตอนแรกเริ่มต้น 4 คอร์ส 88 เหรียญเองนะ) เลือกตามเงื่อนไขมื้อกลางวันมื้อค่ำ วันธรรมดาหรือวันหยุด ถือว่าเก่งมาก เพราะทำแบบนี้ช่วยให้ง่ายต่อการบริหารจัดการและยังจำกัดกรอบประสบการณ์ที่ลูกค้าจะได้รับอย่างถูกทางด้วย

และสำหรับการมาแบบพิเศษของพวกเรา ถึงแม้จะเป็นมื้อกลางวัน เชฟจูเลี่ยง ก็ยังจัดชุดพิเศษให้โดยมีเมนูมื้อค่ำให้ลองด้วย รวม 7 คอร์ส (ไม่รวม Snacks) พร้อม wine flight 2 เซต จ่ายไปหมื่นสอง ไปดูกันว่าคุ้มราคามั้ย 

Snacks มี 3 อย่าง มาในคำเล็กๆ แต่บรรจงทำอย่างประณีต ให้รสและเนื้อสัมผัสกระตุ้นการกินได้อย่างดี มี Charcoal pita ทำเป็นหมอนจิ๋วข้างในเป็นมะเขือม่วง ท๊อปด้วยมะเขือเทศที่สดหวาน Blue Cheese Pear Cracker ให้รสหวานเปรี้ยวมันในคำเดียว อีกตัวเป็นทาร์ตจิ๋วน่ารักทีเดียว Lentil tart

Mushroom Tea เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของที่นี่ที่เข้าใจว่าอยู่ในหมวด snacks เสิร์ฟให้กับทุกคน และเป็นเมนูที่ชอบกันทุกคน ด้วยความลงตัวของสิ่งของแต่ละอย่าง ทั้งน้ำซุปเห็ดผสมดาชิที่หอมรสกลมกล่อม รินร้อนๆเข้ากับครีมซาบายอนเนื้อเนียนและเห็ดสด ดื่มแบบชา แกล้มด้วยขนมปัง cep mushroom brioche กระตุ้นทั้งน้ำย่อยและความหวังกับเมนูต่อไปมากเลย

Hokkaido Uni (Langoustine tartare, Mussel cloud, Oscietra caviar) เข้าสู่คอร์สแรกของจริง เป็น Langoustine tartar เนื้อเนียนสดหวานสับหยาบหมกอยู่ด้านล่างของมูสหอยฟูคล้ายก้อนเมฆสีขาวนวลรสมันเนียน มีแอปเปิ้ลหั่นเต๋าเล็กๆ แซมมาช่วยเพิ่มรสและสัมผัสด้วย แต่ที่เด็ดสุดคือ Oscietra caviar ให้มาพูนๆ จ้วงกินทุกอย่างพร้อมกัน ฟินจนไม่อยากให้หมดเลย ยังคิดอยู่ว่าเจ้า uni ล่ะมันอยู่ไหน จนคนข้างๆเฉลยว่าดูรูปภาพซิ ก็เชฟเขาทำเป็นตัวหอยเม่นมาเสิร์ฟเลยไง เฮ้ย... ช่างคิด

Scallop Tartare (Compressed nashi pear, Kyoho grape, Scallop roe tartine) จานนี้นอกเมนูเชฟจัดมาสำหรับแขกของ The twin of Suhring น่าปลื้มจริงๆ แล้วก็เป็นจานที่ดีมากๆ เนื้อหอยเชลล์สดหวานเด้ง เคล้ากับสาลี่ปรุงเทคนิคคอมเพรสแบบฝรั่งเศสกับองุ่น Kyoho ยิ่งหวานฉ่ำทั่วลำคอ ตัวนี้เสิร์ฟกับไวน์ขาวจากแคว้นลัวร์ Francois Cazin, Cour-Cheverny, Loire 2014

Heirloom Beetroot Variation (Salt-baked beetroot, Stracciatella ‘Artigiana’, Honeycomb) จานโชว์ฝีมือของเชฟที่ทำให้ Odette ถูกปลื้มกับ ‘สลัดบีทรูท’ จัดมาหลายเท็กเชอร์ทั้งซอร์เบ เยลลี่ เมอแรง ครัมเบิ้ล กับชีสนมควายนุ่มหนึบ สดชื่นมาก โดยเฉพาะบีทรูทสดซูวีเนื้อฉ่ำหวานมาก เมนูนี้เสิร์ฟกับไวน์แดงบอดี้เบา ฟรุตตี้ Azcienda COS, Frappato 2015

Rosemary Smoked Organic Egg (Smoked potato siphon, Chorizo Iberico, Meuniere) เมนูนี้ Presentation ได้ใจคนชอบอะไรอู้ฟู่อู้อ้า เพราะนอกจากจะถ่ายรูปออกมาน่าฮือฮาแล้ว เทคนิคแบบโมเลกุล่าร์ยังแน่น ไข่ซูวี 55 นาทีที่ 65.3 ดีกรี จนได้ไข่แดงสุกกลมดิ๊กไข่ขาวนวลนิ่มกินคู่กับมันฝรั่งปรุงพิเศษ และไส้กรอกหมูสเปนกรุบกรอบรสจัด ซอมเมอริเย่ จับคู่กับไวน์ตัวนี้ Rolet, Jura, Tradition 2011

Wild Atlantic Turbot ‘Esprit THAI’ (Charred baby gem, Sakura ebi, Lime leaves) จานนี้มีคำว่าไทยด้วย ก็ต้องลุ้นกันว่ามันอยู่ตรงไหน แน่นอนว่าปลาทำจนสุกพอดีได้เนื้อสดหวานเด้งสู้ลิ้น ที่ต้องชมคือการเอาเครื่องแกงไทยมาผสมกับสมุนไพร ถอดสูตรและทำตามกรรมวิธี French cuisine จนได้น้ำแกงที่เนื้อเนียนนวลรสกลมกล่อม กลิ่นหอมทั้งเครื่องแกงโดยเฉพาะใบมะกรูดที่ถูกนำมาใช้ชูรสและกลิ่นได้อย่างลงตัว ช่วยให้จานนี้กลายเป็นระดับนานาชาติไปเลย สำหรับไวน์ได้ตัวนี้มา Zind-Humbrecht, Turckheim, Gewurztraminer 2010

Pigeon Fabien Deneour 3 services (Corn fricassee, Confit geg, Liver parfait) ตั้งตารอจานเมนของเชฟ แล้วก็เป็นจานที่ชอบที่สุดของคอร์สนี้เลยก็ว่าได้ นกพิราบจากฝรั่งเศสตัวขนาดกลาง โดยพนักงานจะเอาใส่ถาดซึ่งจัดหน้าตาสวยงามน่ากินมาโชว์(ให้ถ่ายรูป)ให้ดูทั้งตัวก่อนพร้อมถามว่าจะให้ทำสุกระดับไหน ที่จริงก็ตกใจว่า เฮ้ย... จะเสิร์ฟทั้งตัวเลยรึ แต่ก็แอบดีใจนะว่าคุ้มราคาแล้วละได้นกทั้งตัวนี่ แต่ถึงเวลาเสิร์ฟ เชฟแล่แยกทำมา 3 อย่าง เนื้ออกปรุงแบบ medium rare เนื้อแน่นกลิ่นคาวหอมติดจมูกรสเนื้อเข้มจัดจ้าน ซอสและเครื่องเคียงเข้ากันทุกอย่าง ไร้ที่ติครับจานนี้ สมควรแล้วที่เป็น signature dish ด้วย ส่วนขาเชฟว่าเป็นชิ้นโปรดของแกด้วย กล้ามเนื้อน้อยๆ ถูกย่างจนสุกพอดีเนื้อแน่นกินคู่กับซอสเห็ดโรยป๊อบคอร์น เสิร์ฟมาพร้อมกับตับปรุงแบบพาเฟต์รสเข้มคาว แทะไปจิ้มซอสตับไปจนขานกเกลี้ยงเกลา เท่าที่กินมามีไม่กี่เชฟที่ทำนกพิราบออกมาได้ดี หนึ่งในนั้นต้องยกให้คนนี้เลย แนะนำว่าต้องไปโดน ส่วนไวน์ที่พอจะข่มนกตัวนี้ได้เขาเลือก Domaine De Trevallon, 2005

Summer Garden (Roussillon peach, Whipped matcha, Apricot & puffed rice) ของหวานจินตนาการจากสวนในฤดูร้อน เต็มไปด้วยสีสันเร้าใจกระตุ้นความสดชื่น จากวัตถุดิบที่ถูกปรุงอย่างดีงามตามสรรพคุณของมันไม่ว่าจะเป็น พีช แอปิคอท ชาเขียว จับมาอยู่รวมกันอย่างลงตัว

Lemon tart เมนูคลาสสิกที่ทำออกมาได้ดีเยี่ยม ชั้นล่างสุดเป็นขนม sable breton ชิ้นบาง ถัดมากเป็นครีมเลมอนรสชื่นใจสีเย็นตา ลำตัวโฟมอวบฟูสีขาวจ้าซ่อนซอร์เบโยเกิร์ตโหระพาสีเขียวพาสเทล แต่งด้วยเมอแรง ใบโหระพาอ่อน อร่อยชื่นใจสุดๆ รสชาติยากที่จะลืม เปรี้ยวหวานแทรกกลิ่นรสโหระพาซาบซ่าซับซ้อน คนข้างๆ บอกว่าเป็นการปิดท้ายที่สนุกประทับใจมากกกกกก ปิดท้ายตัวนี้กับไวน์ Bernadins, Hommage 2013

ส่งท้ายกันตามธรรมเนียมด้วย Douceurs รวมขนมชิ้นกระจิดริดดื่มกับกาแฟหรือชา ก็ยังตั้งใจทำอย่างดีเพื่อให้มันไม่ถูกมองข้ามแม้ว่าจะอิ่มแค่ไหนก็ตาม 

ก่อนจากลาเชฟยังมีแยมสตอรี่สูตรคุณย่าพร้อมรายการอาหารที่จ่าย เอ้ย... กินไปวันนี้เป็นของฝากกลับบ้านด้วย เป็นแยมที่อร่อยอบอุ่นจริงๆ สมควรแล้วที่ได้ 2 ดาวมิชลิน แนะนำเลยครับร้านนี้ ไปสิงคโปร์ต้องไม่พลาด หรือถ้าจะไปสิงคโปร์เพราะร้านนี้ ก็ยังแนะนำครับ

ODETTE RESTAURANT

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies