Gaa by Chef Garima Arora

November 2018

14 Course serving / 2,900++ / wine paring 2,600++

ช่วงนี้ตามเก็บดาวซะหน่อย วันนี้มาย่านหลังสวน คุยและชิมอาหารของเชฟหญิงเชื้อสายอินเดียที่ร้านของเธอเพิ่งได้รับ 1 ดาวมิชลินปีล่าสุดนี้ Garima Arora ซึ่งชื่อร้านก็ตั้งตามชื่อเธอนั่นเอง คนที่ไปกินมาแล้วคงเห็นด้วยกับคณะกรรมการเค้านะ สำหรับ RAW แม้จะเป็นครั้งแรกที่ได้มาเยือน แต่ดูโหวงเฮ้ง เอ้ย...ดูฝีมือแล้ว งวดนี้ขอทำตัวเป็นหมอเดาอีกรอบว่า Best Female Chef ของเอเชียปีนี้ น่าจะได้ยินชื่อเธอบนเวที... สร้างสถิติเชฟหญิงชาวอินเดียคนแรกในประวัติศาสตร์ที่ได้รับเกียรติทั้งเวทีมิชลินและ Asia’s 50 best 

รอลุ้นกันนะครับว่าจะเดินตามรอยรุ่นพี่ Gaggan ได้มั้ย... (สองคนนี้กลายเป็นเชฟอินเดียแรกที่ได้ดาวมิชลิน แถมอยู่กรุงเทพทั้งคู่)

ร้านเปิดมาได้ปีกว่า แล้วก็ได้รับเสียงชื่นชมอย่างมากโดยเฉพาะฟู้ดดี้ชาวต่างชาติ หลายคนคิดว่าคงเป็นเพราะบารมีป๋าดัน Gaggan ที่เป็นหุ้นส่วนเจ้าของร้าน แถมร้านยังอยู่ตรงข้ามกันซะขนาดนั้น แต่ถ้าได้รู้ที่มาของเธอแล้วคงหมดข้อสงสัย 

Garima เข้าสู่วงการอาหารโดยมีพ่อของเธอเป็นทั้งครูและไอดอล พ่อที่เดินทางไปทำงานหลายที่ทั่วโลก และพกสูตรอาหารกลับบ้านมาทำให้ลูกๆ กิน รีซอตโต้ ฮัมมูส แอปเปิ้ลทาร์ต และอาหารต่างชาติอีกหลายอย่างที่เธอลิ้มรสเป็นครั้งแรก ทั้งตื่นเต้นแปลกใหม่และเต็มไปด้วยแรงบันดาลใจโดยไม่รู้ตัว และด้วยการสนับสนุนของพ่อเมื่อเธอตัดสินใจทิ้งการเรียนด้านสื่อสารมวลชน ไปเรียนด้านครัวจริงจังที่ Le Cordon Bleu Paris จนได้ไปร่วมงานกับเชฟดังๆ ตัวท้อปหลายคนโดยเฉพาะ René Redzepi แห่ง Noma กระทั่งหลงคารม เอ้ย!! ได้รับคำชวนจาก Gaggan จนได้มาปักหลักอยู่กรุงเทพฯ ตอนปลายปี 2015 

เมื่อได้โอกาสเปิดร้านของตัวเอง หลายคนคาดหวังว่าจะได้ชิมอาหารสไตล์ Noma ผสม Gaggan จากร้านเธอ Garima เองก็รู้ นั่นยิ่งทำให้เธอพยายามดีดตัวเองออกมา และกล้าที่จะบอกว่าอาหารของเธอคือของเธอจริงๆ มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร หลายเมนูเป็นสิ่งที่ไม่เคยเกิดขึ้น โดยคนที่กินก็ช่วยการันตีว่า ‘ไม่เคยกินแบบนี้ที่ไหนมาก่อน’…. “นั่นแหละอาหารของชั้นละ” เธอตอบพร้อมโปรยยิ้ม แต่หากให้ระบุสไตล์อาหาร Garima จะใช้คำว่า modern eclectic อธิบายยังไงก็คงมึน แต่ถ้าได้มาชิมก็จะถึงบางอ้อ... 

แม้อาหารจะระบุสัญชาติไม่ถนัด ทว่าองค์ประกอบแต่ละอย่างมีที่มาและได้รับการสร้างสรรค์อย่างประณีต เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างศาสตร์ 2 ฝั่ง คือ วัตถุดิบ และ เทคนิค เมนูเกือบทั้งหมดจะมาบรรจบกันตรงที่ความกลมกล่อมของรสชาติ เท็กซ์เจอร์ และพรีเซนเทชั่น ซึ่งต้องผ่านการทดลองแล้วทดลองอีก จนเธอแน่ใจว่ามันใช่

‘สมุนไพรไทย’ เป็นหนึ่งในคีย์หลักที่เชฟสาวใช้ในการครีเอทอาหารของเธอให้เป็นไปในแบบที่ต้องการได้อย่างน่าอัศจรรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการนำมา Fermentation เทคนิคการครัวที่เก็บเกี่ยววิชามาจาก Noma ซึ่งเฮิร์บไทยชนะใจเธอที่สุด งานนี้ต้องขอบคุณ เชฟหนุ่ม - วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้านอาหารซาหมวย แอนด์ ซันส์ ที่นำพาเธอไปค้นพบ  

“อาหารอินเดียกับไทย นิยมใช้เฮิร์บเป็นองค์ประกอบเหมือนกัน แต่ส่วนตัวแล้วเราว่าเฮิร์บของอินเดียจะเผ็ดร้อน แต่พอมาได้เจอเฮิร์บของไทยที่แม้จะเผ็ดแต่ก็แทรกความสดชื่นไว้ซึ่งเราชอบมาก และนำใช้ทำอาหารได้ดีทีเดียว” 

ไปดูบรรยากาศร้านกันบ้าง ตึกนี้อยู่ตรงข้ามร้าน Gaggan ซึ่งปัจจุบันแทบจะกลายเป็นอาณาจักรของฮีไปเกือบหมดแล้ว หลายคนพูดตรงกันว่าไม่น่าเชื่อว่าจากตึกร้างดูทะมึนหลอนๆ เมื่อรีโนเวทแล้วจะออกมาสวยสง่ากึ่งโมเดิร์นกึ่งคลาสสิกที่ยังคงความลึกลับน่าค้นหาซ่อนไว้อยู่ ตัวร้านมี 2 ชั้น จัดวางที่นั่งได้ลงตัวไม่อึดอัด ที่นั่งขายดีคือโต๊ะกลมมุมกระจกบานใหญ่ที่มีต้นไม้อายุเก่าแก่เป็นฉากหลัง ดูโรแมนติกพิศวงดี

ด้านเซอร์วิส จัดเต็มระดับไฟน์ไดนิ่งกันเลย ดูแล้วทีมงานมีแต่หนุ่มสาวรุ่นใหม่ ได้ยินว่า Garima คัดเลือกเองด้วย ซึ่งมันคือส่วนหนึ่งของการเป็นเจ้าของร้าน ที่ต้องบริหารงานนอกเหนืองานครัวไปด้วย เธอบอกว่าแม้จะยุ่งมากขึ้น กินเวลาทำครัวของเธอซึ่งเหลือแค่ 20% แต่ก็เป็นสิ่งที่เธออยากทำเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างโอเค

“อิสระ” คือหลักสำคัญในการทำงาน มันเป็นสิ่งที่เธอได้รับถ่ายทอดจากเชฟรุ่นใหญ่ที่เคยร่วมงานมาด้วย และตอนนี้เธอได้ส่งต่อหลักการนี้สู่คนครัวของเธอ จึงคาดหวังได้ว่า เราจะได้รับอรรถรสใหม่ๆ ในทุกครั้งที่มาเยือน... Gaa.

Chiled Soup of Guava, Roselle, Fermented mulberries

ผลฝรั่งสีชมพูกลิ่นหอมหวนรสหวานนำ คือจานแรกที่เชฟเลือกมาต้อนรับ ทำเป็นซุปเย็นให้ความหวานสดชื่น แต่แทรกความน่าสนใจโดยใช้รสเปรี้ยวจากใบกระเจี๊ยบที่ครึ่งใบเคลือบด้วยลูกหม่อน Fermented อบแห้งที่ทำเก็บไว้จากหน้าหนาวปีที่แล้ว และยังมีมะนาวกวนกับเนื้อฝรั่งกวนเหนียวหนึบเชื่อมรสให้กลมกล่อมด้วย

Savoury Betel Leaf

เสิร์ฟมากับต้นไม้แห้งย่อส่วน มีใบไม้ให้กินคนละใบ เป็นใบชะพลูที่ผ่านขั้นตอนไม่ธรรมดา เริ่มจากเคี่ยวน้ำสต็อกเป็ดจนงวด แล้วช้อนด้านบนที่เข้มข้นเอาไปเคลือบใบชะพลูโดยวิธีจี่กึ่งทอดจนได้ใบกรอบและเรียบบางเฉียบ รสจัดจ้าน

Duck Doughnut

ดีนะที่เชฟเตือนก่อนว่าร้อนมาก ไม่งั้นมีปากพอง แป้งโดนัทสีน้ำตาลเกรียมเนื้อนุ่ม บิออกมาควันลอยโขมงพร้อมกลิ่นหอมชวนกิน เป็นเนื้อเป็ดที่เคี่ยวจากจานก่อนหน้านั่นแหละผสมกับเครื่องแกงอินเดีย รสอร่อยจัดจ้านเช่นกัน

Mixed Greens & Jaggery Flat Bread

เป็นผักฮีน กับใบ Mustard leaf จากทางเหนือ ใบผักทอดกรอบมาแต่ยังได้สีเขียวสดอยู่ วางบนขนมปังบางกรอบที่ทาด้วย Brown butter ทำจากน้ำตาลอ้อยรสหวานมันอมกลิ่นสโม้คนิดๆ ใช้จิ้มกับผักติดรสขมธรรมชาติเล็กๆ เป็นของทานเล่นที่สนุกดี 

Chicken Live, Fruits

ตับไก่เทอรีนนำไปแช่แข็ง แล้วสไลด์เป็นน้ำแข็งแนะนำให้รีบกินไม่งั้นจะกลายเป็นเทอรีนดังเดิม ด้านล่างเป็นขนมปังอบบางกรอบเกรียมหอมกรุ่น ตรงกลางเป็นผลไม้รสหวานเย็นตามฤดูกาลอย่างลิ้นจี่ สาลี่ ลำไย ตับไก่รสเข้มข้นเผ็ดนิดจากเครื่องเทศ ตัดกับผลไม้หวานกรอบ แปลกและอร่อย

Corn

เมนูซิกเนเจอร์ที่เซอร์ไพรส์ลูกค้ามาจากของกินโปรดในวัยเด็กของเชฟจากมุมไบ ข้าวโพดอ่อนทาเกลือ ถูด้วยมะนาว โรยพริกนิดหน่อย ย่างเตาถ่านจนสีเหลืองเกรียมเล็กๆ หอมๆ รสแซ่บหน่อยๆ จิ้มกับซอส Butter corn ที่ทำมาจากน้ำนมข้าวโพด อันนี้ก็ดีอีกได้ทั้งกรอบ หวาน มัน แซ่บ แล้วให้คนละ 2 ฝักเต็มอิ่มเลย

Unripe Jackfruit, Roti, Pickles

อันนี้เมนูใหม่ที่ความเป็น Gaa ชัดเจนมากขึ้น คือนอกจากลูกเล่นที่ช่างคิดโดยมีพื้นฐานจากครัวอินเดียรองรับแล้ว ก็ยังประยุกต์เป็นอาหารที่สากลทานง่ายๆ เชฟสั่งขนุนมาทั้งแบบดิบและสุก แบบดิบหั่นกลางเคลือบปรุงรสแล้วทำให้สุกได้ขนุนที่ทั้งเนื้อและเมล็ดเคี้ยวได้อารมณ์ Meaty กำลังดี เชฟยกมาพร้อมอธิบายหลังจากนั้นก็หั่นแบบสเต็ก ตักแจกคนละชิ้นโดยวาบนแผ่นแป้งโรตีที่ทำขึ้นโดยใช้ยีสต์ที่เลี้ยงเองกับขนุนเนื้อสุกกำลังดีนำไปต้มแล้วกวนจนได้แป้งโรตีสีขาวอมเหลืองอ่อน กลิ่นและรสหอมนวลๆ เวลาทานก็ให้เลือกเครื่องจิ้มตามใจชอบซึ่งมีทั้ง ผักดองเปรี้ยวกรอบ ต้นหอมย่างในน้ำมัน มะม่วงกึ่งสุกฝอย ยอดผักชี และ Khatai ผลไม้เปรี้ยวของอินเดีย อารมณ์คล้ายกินเป็ดปักกิ่ง ทาโก้ ผสมเมี่ยงคำ เป็นอาหารจานเดียวที่ออกแบบมาให้กินแบบ sharing สนุกดี จะว่าไปเมนูนี้เป็นเมนคอร์สได้เลยนะ ให้เยอะด้วยแถมขอแป้งโรตีเพิ่มได้อีกต่างหาก คุ้มมมม

Crayfish, Khakra

Crayfish จากโครงการหลวง ปรุงสุกพอดีเป๊ะเนื้อเด้งกรอบหวาน วางบนขนมปังกรอบทาซอสรสเปรี้ยวหวาน เวลากัดเนื้อส้มโอเสี้ยวเล็กๆ แตกโป๊ะ จะได้ความสดชื่นอร่อยลงตัว เหมือนจงใจให้มาเป็นเมนูล้างปาก และส่งต่อไปยังจานถัดไป

Blue Swimmer Crab, Long Peppercorn, Macadamia Milk

เนื้อปูม้าสดฉ่ำ นอนแอ้งแม้งสุมเป็นก้อนในน้ำนมแมคคาดาเมียทำเองรสหวานมันสดชื่น เข้ากันดีมากเมื่อคลุกเคล้ากินพร้อมกับน้ำตาลเคี่ยวจนไหม้ได้รสที่เข้มข้นและหวานหอมเป็นพิเศษ แมคคาดาเมียสไลด์บางให้ความกรุบกรอบ ตัดด้วยเปรี้ยวของผักดอง ส่วนเส้นสีเขียวสไลด์บางอยู่ด้านบนคือพริกเผ็ดจริงนะ 

Lion’s Mane & Milky Mushroom, Egg Naem, Yeast Aquafoba

จานนี้ตั้งใจเป็น Meatless dish ให้เห็ดเป็นตัวแทนของเนื้อสัตว์ เชฟเลือกเห็ดหิมาลัย หรือเห็ดน้ำนม นำไปย่างฝานบางพอดีให้ได้เคี้ยวเหมือนเนื้อสัตว์ ฟอร์มของอาหารโดยรวมแล้วสวยงามมาก น้อยแต่มาก เนื้อเห็ดมีไฟเบอร์สูงนอกจากดีต่อสุขภาพยังช่วย absorb ส่วนประกอบทุกอย่างที่สตรองให้เบาบางลง ซึ่งพอรวมกันแล้วให้ความฉ่ำกลมกล่อมแบบอูมามิรวมอยู่ในเนื้อเห็ดคำเดียว ส่วนประกอบที่ว่าคือ Yeast Aquafoba ครีมสีขาวได้มาจากถั่วลูกไก่ต้มแล้วเอาเฉพาะน้ำมาปั่นจนได้เนื้อครีมเหมือนมายองเนสแต่รส deep กว่า อีกก้อนสีเหลืองนวล เป็นแหนมที่ใช้ไข่แดงเป็นหลัก กรรมวิธีการทำก็เหมือนทำแหนมยังไงยังงั้นเลย และรสชาติก็เป็นแหนมจริงๆ เพียงแต่อยู่ในคาแรกเตอร์ของไข่แดง สุดท้ายซอสสีน้ำตาลเข้มรสจัดจ้านรุนแรง ชาว Gaa เรียกว่า Peaso ใช้ถั่วสีเหลืองหมักขั้นตอนเดียวกับมิโสะ จานนี้เป็นไอเดียที่ดีสำหรับคนเบื่อเนื้อสัตว์ แต่ดีกว่าตรงที่กินแล้วรู้สึกเบา 

Pork Rib

เป็นจานหลักประจำร้านที่ทุกคนต้องได้กิน(แต่ถ้าไม่กินหมูก็เปลี่ยนได้) เชฟนำ Spare Rib ชิ้นอวบสวยไป Brine ก่อนนำไป Sous Vide 24 ชั่วโมง นำไปย่างเตาถ่าน เนื้อด้านนอกกรอบเกรียมหอมกลิ่นควัน เนื้อด้านในนุ่มหลุดจากกระดูก เคียงด้วย 3 อย่างที่ให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันได้แก่ ผักชีหั่นฝอย ทับทิม และหอมแดง กินสลับกันก็เพลินดี แม้ซี่โครงจะชิ้นใหญ่แต่ก็หมดได้ไม่ยาก 

Banana Bread

น้ำกล้วยหอมที่ได้จาก กล้วยหอมสุกปั่นแช่แข็งแล้วกรองด้วยผ้ารอให้น้ำกล้วยหยดลงมาเอง โอ้โห.. คิดได้เนอะ ซึ่งได้ผลดีมากน้ำสีใสกลิ่นหอมรสชาติหวานทั่วลำคอ กินกับขนมปังข้าวไรซ์เบอรี่อบโรยธัญพืช ได้ความกล้วยเต็มๆ 

Organic Burnt Coconut Sugar Ice Cream, Pork Floss

ไอศกรีมน้ำตาลมะพร้าวเนื้อเนียนนุ่มรสเข้มไม่น่าเชื่อว่าจะเข้ากันดีกับหมูหยองที่โรยด้านบน โคนก็ทำจากแป้งไรซ์เบอร์รี่บางกรอบกำลังดีเลย กินกับ coffee kampuchea ที่ทางร้านก็หมักเองอีก คล้ายๆกาแฟไนโตรแต่กลิ่นรสแรงกว่า

Chocolate Betel Leaf

ใบชะพลูกรอบ ฝั่งซ้ายเคลือบน้ำตาลที่ปั่นผสมเมล็ดฟินเนล 3 จุดด้านบนคือ Rose chutney ฝั่งขวาเคลือบดาร์คช็อกโกแลต สังเกตดูจะมีจุดสีเงินเล็กจิ๋วด้าน มันคือทีเด็ดของจานนี้เป็นสมุนไพรอินเดียที่ให้รสกลิ่นรุนแรง เวลากินให้พับเป็นสี่เหลี่ยมกินคำเดียว ซึ่งการเริ่มต้นด้วยใบชะพลู จบด้วยใบชะพลู นี้เป็นแบบอินเดียที่เรียกว่า PAAN หรือหมากนั่นเอง 

ก็อยากที่เชฟบอกและเราก็ได้รับรู้จริงว่า เมนูเกือบทุกตัวมันไร้สัญชาติ ไร้กรอบ ไม่ผูกมัด เป็นครัวแบบ modern eclectic ที่หน้าตากลิ่นรสมีความทันสมัย อาร์ตเต็มขั้น ซับซ้อนแต่ก็เข้าใจได้ วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสแต่ละตัวกลายเป็นการ combination ที่ไม่เคยพบเจอ คีย์สำคัญคือการหาโซลูชั่นมาให้เจอกันแล้วลงตัว นั่นแหละโคตรยาก ถ้าทำได้ก็โคตรเจ๋ง.