RESTAURANT 21 August 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

The Dining Room at The House on Sathorn

Modern Turkish Influence Cuisine by Chef Fatih Tutak

รีวิวเทสติ้งเมนูเซตใหม่ Modern Turkish Influence Cuisine by Chef Fatih Tutak

(รีวิวเมื่อ เดือนกันยายน 2560)

เป็นครั้งที่สองที่ RAW BKK ได้มาเยือนบ้านหลังใหญ่บนทำเลทองของกรุงเทพฯ บ้านที่อบอวลด้วยกลิ่นอายนีโอคลาสสิกฟุ้งกระจาย บ้านที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 บ้านที่มี ‘ห้องทานข้าว’ เป็นศูนย์รวมนักชิมหลากเชื้อชาติ และห้องทานข้าวแห่งนี้เพิ่งได้รับการยกย่องให้เป็น 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งเอเชียของปี 2016 ที่ผ่านมา... The Dinning Room 

Chef Fatih Tutak (เชฟฟาทีห์ ทูทัค) ยังคงรับหน้าที่ดูแลอาหารการกินของทั้งห้องทานข้าวและทุกห้องของบ้านหลังนี้ โดยล่าสุดเชฟได้ลอนช์ Chef’s tasting menu เซตใหม่ ที่ยังคงคอนเซ็ปต์ Modern Turkish Influence Cuisine ทว่าครั้งนี้เขาจะพาเราไปทำความรู้จักตุรกีบ้านเกิดของเขาอย่างใกล้ชิดลึกซึ้งและอัศจรรย์มากขึ้นภายใต้การทวิสต์ร่วมกับ Japanese cuisine ที่เขาเรียนรู้มาหลายปี เดินทางไปพร้อมกับเราเลย...

MEZZES 

บรรดาของกินเล่นชุดแรก 6 อย่าง dolma / Hokkaido sea urchin / oscietra caviar โดลม่า อาหารทานเล่นที่ใช้ใบองุ่นห่อของชาวตุรกี ถูกแปลงร่างเป็นซูชิมากิหน้าไข่หอยเม่นฮอกไกโดห่อใบองุ่นดอง รสชาติสดและหวานธรรมชาติของไข่หอยเม่นแสนโดดเด่นเข้ากันดีกับคาเวียร์ เมื่อเคี้ยวทั้งคำก็บังเกิดกลิ่นรส earthy จากใบองุ่นดอง

babaganoush / tart / za’atar บาบากานูซ ทาร์ตครีมมี่รสมันเนียน ทำจากมะเขือม่วงที่มีกลิ่น smoke หอมเด่นมาก ท้อปด้วยไข่ปลาสีส้มสดที่ทำจากน้ำมันพริก

bosphorus black mussel / tarator / shell หอยแมลงภู่จากทะเลบอสฟอรัส ทางใต้ของตุรกี นำเข้ามาสดๆ ทำความสะอาดอย่างดี ก่อนเอาไปชุบแป้งสูตรพิเศษทอดจนเหลืองกรอบ ทานทั้งเปลือกสีดำที่ทำจากขนมปังหมึกดำ คำนี้ผ่านสบายๆ 

cig borek / wagyu beef / onion ชี บอเรค ขนมแป้งทอดยัดไส้เนื้อและหอมใหญ่ กินง่ายอร่อย

shakshuka free-ranged egg / spinach / cemen ชัคชูก้า ไข่ตุ๋นสไตล์ตะวันออกกลางนิยมทานตอนเช้า รสเบาหอมมันนวล จิ้มกับใบผักโขมอ่อนสดที่มีเท็กซ์เจอร์กรอบสดฟูๆของไฟเบอร์ชัดมาก house fermented trukish pide / cultured butter / honeycomb แค่เห็นก็รู้เลยว่าอร่อยแน่ๆ กับขนมปังพิเด้ ทำสดใหม่ผิวนอกกรอบเนื้อในฟูนุ่ม ปาดกับเนยราดน้ำผึ้งตุรกีหวานๆ ฟินจนอยากกินทุกเช้าเลย


UMAMI OG ANATOLIA 

kyoto farm tomatoes / aged pomegranate / feta dashi / parsley เป็นจานที่ทั้งสวยและมอบความรู้สึกสดชื่นทั้งที่ยังไม่ลิ้มรส และแน่นอนว่ามันเปี่ยมไปด้วยความสดชื่นหวานหอม และรสชาติที่ลงตัวของมะเขือเทศสดฉ่ำ ลวกลอกเปลือก พอกัดแตกโพละในปากจะได้รสเปรี้ยวของทับทิมที่เชฟฉีดเป็นไส้ใน ผสานรสกันอย่างดีด้วยน้ำซุปจากเฟต้าชีส กับ พาสลีย์เกล็ดหิมะ ที่ต้องใช้ใบพาสลีย์สดๆ เด็ดเฉพาะใบสวยๆ จำนวน 10 กิโลกรัม มาปั่นเอาน้ำมาทำเกล็ดหิมะได้มา 1 กระปุกย่อมๆ เมนูนี้ยกใจให้เลย

VIKNGS DISCOVERED ISTANBUL

nordic scallops / mediterranean black olive / sea fennel หอยเชลล์จากนอร์ดิกปรุงแค่พอสุก เนื้อกรอบสดรสหวานชื่นใจมาก ปิดหน้าด้วยแผ่นชีทดำจากมะกอกดำ โรยด้วย sea fennel ใบเล็กๆ แต่ช่วยชูรสด้วยการดอง เพิ่มรสกลิ่นทะเลด้วยโฟมครีมน้ำมันหอยเชลล์ เป็นจานที่องค์ประกอบครบสมบูรณ์มาก 

CONSTANTINOPLE 1453

tuna belly from tshukiji / byzantine garum / 24k onion ชื่อเมนูจากความคิดสุดบรรเจิดของเชฟที่จับเอาสถานการณ์ในประวัติศาสตร์จุดกำเนิดของการเปลี่ยนชื่อเมืองคอนสแตนติโนเปิลมาเป็นอิสตันบุล พระเอกของเรื่องคือท้องทูน่าหรือชูโทโร่จากตลาดสึคิจิ ที่นำไป smoke จนสุกพอดีเด๊ะ เนื้อหอมมัน รสเค็มจาก garum เป็นน้ำปลาสมัยโรมันที่เชฟหมักเองนาน 3 เดือน แผ่นกรอบสีทองกรุบกรอบด้านข้างทำจากหอมใหญ่ปิดทอง 24k 

FROM MY MUM …

manti / eggplant / mint butter / kaymark ชาติไหนๆ ก็มีเกี๊ยว นี่ก็เป็นเกี๊ยวแบบตุรกีสูตรที่แม่ของเชฟเอง ไส้เป็นมะเขือม่วง กินคู่กับโยเกิร์ตที่ทำจากชีส และซอสมะเขือเทศข้นรสกลมกล่อม  

THE BLACK SEA

corn meal / kashkaval cheese / kale อันนี้เป็นอาหารเช้าของตุรกีทางแถบทะเลดำ ที่เรียกว่า Karadeniz ที่เชฟทำก็ยังคงองค์ประกอบดั้งเดิมอยู่โดยเฉพาะข้าวโพด ที่มาทั้งแบบแป้งทำเอง ฝักสดสดย่างเตาหอมๆ และยอดใบอ่อนๆ เนื้อแป้งเนียนนุ่มอุ่นละมุนไปกันด้วยดีกับชีส  

SURF & TURK

andaman rock lobster / sujuk / sabayon เมนูเล่นคำจาก surf & turf เชฟเตรียมเมนูนี้ตั้งแต่คอร์สเรียกน้ำย่อย ด้วยการนำกุ้งมังกรจากอันดามันมาโชว์ให้ดู ทั้งผู้และเมียล้วนตัวบ่ะเอ้กทั้งนั้น หลังจากทำความสะอาดผ่าครึ่งเสียบไม้ส่งไปย่างเตาถ่าน จนได้เวลาเสิร์ฟเจ้ากุ้งมังกรก็นอนอล่างฉ่างอวดผิดขาวเนียนเด้งอยู่บนจาน ที่หัวมีมันกุ้งเยิ้มชวนเคลิบเคลิ้ม จานนี้ลำพังสอบสเตอร์ก็ชนะขาดแล้ว ทั้งสดกรอบเด้ง ส่วนหัวนั้น โดนฉีกแกะแทะไม่เหลือ แม้จะอยู่ในร้าน fine dining ก็อย่าได้แคร์ ไหนๆ ก็ตายแล้วให้มันสมมูลค่าชีวิตมันหน่อยเนอะ เชฟเห็นยังหัวเราะยกนิ้วให้เลย ในส่วนของซอสนั้นทำมาจากไส้กรอก โดยมีไส้กรอกแห้งแถมให้ด้วย รสชาติซอสจัดจ้านหอมมัน อร่อยสุดๆ     

SULTAN’S MESSAGE

royal pigeon / antep pistachio / summer cherries / leek จดหมายจากสุลต่านที่ผูกไปกับนกพิราบฝรั่งเศสไม่อาจถึงมือผู้รับ เพราะถูกเชฟจับเชือดเลือดสาด เฉือนเนื้อไปย่างเตาถ่านญี่ปุ่นจนกรอบเกรียมอบอวลกลิ่นไหม้ เสิร์ฟมา 2 ชิ้น ส่วนอกเนื้อแน่นสุกกำลังดี ส่วนขาที่ห้อยจดหมายน้อย ย่างจนหนังกรอบเนื้อนุ่มเนียน ทานคู่กับซอสเชอร์รี่สีเลือด ลีค ที่โดนใจมากคือ คัสตาร์ตถั่วพิทาชิโอจากตุรกี ซึ่งเชฟทำได้ดีมากๆ เนื้อเนียนเบาแต่รสจัดแน่นนุ่ม คล้ายๆ สังขยาแต่ดีกว่ามาก จานนี้ก็โดนทั้งไอเดียและการปรุง

HALLUCINATION OF WINTER

nagano grapes / yogurt / atsina ของหวานอย่างแรกที่เสิร์ฟด้วยถ้วยน้ำแข็ง บรรจุผงหิมะที่ทำจากมูสโยเกิร์ต กินกับองุ่นจากนะงะโนะ ที่มีทั้งแบบลูกสดผลอวบ เป็นเยลลี่ และซอส ท้อปด้วยยอด atsina เข้ากั๊นเข้ากัน

TARTE

chestnut / turkish coffee ปิดท้ายทริปท่องเที่ยวตุรกีหรรษา ด้วยไอศกรีมกาแฟตุรกี เป็นอาราบิก้าซึ่งโดดเด่นตรงการคั่วเข้มรสหนักกว่ากาแฟแดนอื่น เชฟฝากเพื่อนหิ้วมาให้จากตุรกีเลย ทานคู่กับพายลูกเกาลัดบด ชอลมากเลยที่เชฟทำขนมมา 2 อย่าง และคาแรกเตอร์ต่างกัน ต่างก็มีดีมีเด่นไม่ชิงกันเอง ของหวานในร้าน fine dining เราว่ามาตรฐานต้องเยี่ยงนี้เลย อันนึงหวานสดชื่นตื่นรู้ อีกอันหนักนุ่มจบละมุนสู่นิพพาน

แนะนำให้ไปชิมนะสำหรับฟู้ดดี้ทุกหมู่เหล่า ไปมื้อค่ำเท่านั้นจะได้ทาน Chef’s tasting menu มีให้เลือก 2 เซต Long set 9 คอร์ส 3,800++ Short set 7 คอร์ส 2,800++ ไวร์แพรริ่งจ่ายเพิ่มอีก 1,500++ ราคาแบบนี้คุณภาพแบบนี้ประสบการณ์แบบนี้ คุ้มค่ากว่าประเทศอื่นมากมาย 

โชว์ฝีมือและความตั้งใจซะขนาดนี้ RAW BKK ก็เชื่อว่าปีนี้ ผลงานของ The Dinning Room ของ Chef Fatih ในลิสต์โหวตของ The Asia's 50 Best Restaurants คงขยับจากอันดับที่ 36 แน่นอน.

The Dinning Room at the house on Sathorn.

www.thehouseonsathorn.com

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies