รีวิวเทสติ้งเมนูเซตใหม่ Modern Turkish Influence Cuisine by Chef Fatih Tutak
(รีวิวเมื่อ เดือนกันยายน 2560)
เป็นครั้งที่สองที่ RAW BKK ได้มาเยือนบ้านหลังใหญ่บนทำเลทองของกรุงเทพฯ บ้านที่อบอวลด้วยกลิ่นอายนีโอคลาสสิกฟุ้งกระจาย บ้านที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 บ้านที่มี ‘ห้องทานข้าว’ เป็นศูนย์รวมนักชิมหลากเชื้อชาติ และห้องทานข้าวแห่งนี้เพิ่งได้รับการยกย่องให้เป็น 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งเอเชียของปี 2016 ที่ผ่านมา... The Dinning Room
Chef Fatih Tutak (เชฟฟาทีห์ ทูทัค) ยังคงรับหน้าที่ดูแลอาหารการกินของทั้งห้องทานข้าวและทุกห้องของบ้านหลังนี้ โดยล่าสุดเชฟได้ลอนช์ Chef’s tasting menu เซตใหม่ ที่ยังคงคอนเซ็ปต์ Modern Turkish Influence Cuisine ทว่าครั้งนี้เขาจะพาเราไปทำความรู้จักตุรกีบ้านเกิดของเขาอย่างใกล้ชิดลึกซึ้งและอัศจรรย์มากขึ้นภายใต้การทวิสต์ร่วมกับ Japanese cuisine ที่เขาเรียนรู้มาหลายปี เดินทางไปพร้อมกับเราเลย...
MEZZES
บรรดาของกินเล่นชุดแรก 6 อย่าง dolma / Hokkaido sea urchin / oscietra caviar โดลม่า อาหารทานเล่นที่ใช้ใบองุ่นห่อของชาวตุรกี ถูกแปลงร่างเป็นซูชิมากิหน้าไข่หอยเม่นฮอกไกโดห่อใบองุ่นดอง รสชาติสดและหวานธรรมชาติของไข่หอยเม่นแสนโดดเด่นเข้ากันดีกับคาเวียร์ เมื่อเคี้ยวทั้งคำก็บังเกิดกลิ่นรส earthy จากใบองุ่นดอง
babaganoush / tart / za’atar บาบากานูซ ทาร์ตครีมมี่รสมันเนียน ทำจากมะเขือม่วงที่มีกลิ่น smoke หอมเด่นมาก ท้อปด้วยไข่ปลาสีส้มสดที่ทำจากน้ำมันพริก
bosphorus black mussel / tarator / shell หอยแมลงภู่จากทะเลบอสฟอรัส ทางใต้ของตุรกี นำเข้ามาสดๆ ทำความสะอาดอย่างดี ก่อนเอาไปชุบแป้งสูตรพิเศษทอดจนเหลืองกรอบ ทานทั้งเปลือกสีดำที่ทำจากขนมปังหมึกดำ คำนี้ผ่านสบายๆ
cig borek / wagyu beef / onion ชี บอเรค ขนมแป้งทอดยัดไส้เนื้อและหอมใหญ่ กินง่ายอร่อย
shakshuka free-ranged egg / spinach / cemen ชัคชูก้า ไข่ตุ๋นสไตล์ตะวันออกกลางนิยมทานตอนเช้า รสเบาหอมมันนวล จิ้มกับใบผักโขมอ่อนสดที่มีเท็กซ์เจอร์กรอบสดฟูๆของไฟเบอร์ชัดมาก house fermented trukish pide / cultured butter / honeycomb แค่เห็นก็รู้เลยว่าอร่อยแน่ๆ กับขนมปังพิเด้ ทำสดใหม่ผิวนอกกรอบเนื้อในฟูนุ่ม ปาดกับเนยราดน้ำผึ้งตุรกีหวานๆ ฟินจนอยากกินทุกเช้าเลย
UMAMI OG ANATOLIA
kyoto farm tomatoes / aged pomegranate / feta dashi / parsley เป็นจานที่ทั้งสวยและมอบความรู้สึกสดชื่นทั้งที่ยังไม่ลิ้มรส และแน่นอนว่ามันเปี่ยมไปด้วยความสดชื่นหวานหอม และรสชาติที่ลงตัวของมะเขือเทศสดฉ่ำ ลวกลอกเปลือก พอกัดแตกโพละในปากจะได้รสเปรี้ยวของทับทิมที่เชฟฉีดเป็นไส้ใน ผสานรสกันอย่างดีด้วยน้ำซุปจากเฟต้าชีส กับ พาสลีย์เกล็ดหิมะ ที่ต้องใช้ใบพาสลีย์สดๆ เด็ดเฉพาะใบสวยๆ จำนวน 10 กิโลกรัม มาปั่นเอาน้ำมาทำเกล็ดหิมะได้มา 1 กระปุกย่อมๆ เมนูนี้ยกใจให้เลย
VIKNGS DISCOVERED ISTANBUL
nordic scallops / mediterranean black olive / sea fennel หอยเชลล์จากนอร์ดิกปรุงแค่พอสุก เนื้อกรอบสดรสหวานชื่นใจมาก ปิดหน้าด้วยแผ่นชีทดำจากมะกอกดำ โรยด้วย sea fennel ใบเล็กๆ แต่ช่วยชูรสด้วยการดอง เพิ่มรสกลิ่นทะเลด้วยโฟมครีมน้ำมันหอยเชลล์ เป็นจานที่องค์ประกอบครบสมบูรณ์มาก
CONSTANTINOPLE 1453
tuna belly from tshukiji / byzantine garum / 24k onion ชื่อเมนูจากความคิดสุดบรรเจิดของเชฟที่จับเอาสถานการณ์ในประวัติศาสตร์จุดกำเนิดของการเปลี่ยนชื่อเมืองคอนสแตนติโนเปิลมาเป็นอิสตันบุล พระเอกของเรื่องคือท้องทูน่าหรือชูโทโร่จากตลาดสึคิจิ ที่นำไป smoke จนสุกพอดีเด๊ะ เนื้อหอมมัน รสเค็มจาก garum เป็นน้ำปลาสมัยโรมันที่เชฟหมักเองนาน 3 เดือน แผ่นกรอบสีทองกรุบกรอบด้านข้างทำจากหอมใหญ่ปิดทอง 24k
FROM MY MUM …
manti / eggplant / mint butter / kaymark ชาติไหนๆ ก็มีเกี๊ยว นี่ก็เป็นเกี๊ยวแบบตุรกีสูตรที่แม่ของเชฟเอง ไส้เป็นมะเขือม่วง กินคู่กับโยเกิร์ตที่ทำจากชีส และซอสมะเขือเทศข้นรสกลมกล่อม
THE BLACK SEA
corn meal / kashkaval cheese / kale อันนี้เป็นอาหารเช้าของตุรกีทางแถบทะเลดำ ที่เรียกว่า Karadeniz ที่เชฟทำก็ยังคงองค์ประกอบดั้งเดิมอยู่โดยเฉพาะข้าวโพด ที่มาทั้งแบบแป้งทำเอง ฝักสดสดย่างเตาหอมๆ และยอดใบอ่อนๆ เนื้อแป้งเนียนนุ่มอุ่นละมุนไปกันด้วยดีกับชีส
SURF & TURK
andaman rock lobster / sujuk / sabayon เมนูเล่นคำจาก surf & turf เชฟเตรียมเมนูนี้ตั้งแต่คอร์สเรียกน้ำย่อย ด้วยการนำกุ้งมังกรจากอันดามันมาโชว์ให้ดู ทั้งผู้และเมียล้วนตัวบ่ะเอ้กทั้งนั้น หลังจากทำความสะอาดผ่าครึ่งเสียบไม้ส่งไปย่างเตาถ่าน จนได้เวลาเสิร์ฟเจ้ากุ้งมังกรก็นอนอล่างฉ่างอวดผิดขาวเนียนเด้งอยู่บนจาน ที่หัวมีมันกุ้งเยิ้มชวนเคลิบเคลิ้ม จานนี้ลำพังสอบสเตอร์ก็ชนะขาดแล้ว ทั้งสดกรอบเด้ง ส่วนหัวนั้น โดนฉีกแกะแทะไม่เหลือ แม้จะอยู่ในร้าน fine dining ก็อย่าได้แคร์ ไหนๆ ก็ตายแล้วให้มันสมมูลค่าชีวิตมันหน่อยเนอะ เชฟเห็นยังหัวเราะยกนิ้วให้เลย ในส่วนของซอสนั้นทำมาจากไส้กรอก โดยมีไส้กรอกแห้งแถมให้ด้วย รสชาติซอสจัดจ้านหอมมัน อร่อยสุดๆ
SULTAN’S MESSAGE
royal pigeon / antep pistachio / summer cherries / leek จดหมายจากสุลต่านที่ผูกไปกับนกพิราบฝรั่งเศสไม่อาจถึงมือผู้รับ เพราะถูกเชฟจับเชือดเลือดสาด เฉือนเนื้อไปย่างเตาถ่านญี่ปุ่นจนกรอบเกรียมอบอวลกลิ่นไหม้ เสิร์ฟมา 2 ชิ้น ส่วนอกเนื้อแน่นสุกกำลังดี ส่วนขาที่ห้อยจดหมายน้อย ย่างจนหนังกรอบเนื้อนุ่มเนียน ทานคู่กับซอสเชอร์รี่สีเลือด ลีค ที่โดนใจมากคือ คัสตาร์ตถั่วพิทาชิโอจากตุรกี ซึ่งเชฟทำได้ดีมากๆ เนื้อเนียนเบาแต่รสจัดแน่นนุ่ม คล้ายๆ สังขยาแต่ดีกว่ามาก จานนี้ก็โดนทั้งไอเดียและการปรุง
HALLUCINATION OF WINTER
nagano grapes / yogurt / atsina ของหวานอย่างแรกที่เสิร์ฟด้วยถ้วยน้ำแข็ง บรรจุผงหิมะที่ทำจากมูสโยเกิร์ต กินกับองุ่นจากนะงะโนะ ที่มีทั้งแบบลูกสดผลอวบ เป็นเยลลี่ และซอส ท้อปด้วยยอด atsina เข้ากั๊นเข้ากัน
TARTE
chestnut / turkish coffee ปิดท้ายทริปท่องเที่ยวตุรกีหรรษา ด้วยไอศกรีมกาแฟตุรกี เป็นอาราบิก้าซึ่งโดดเด่นตรงการคั่วเข้มรสหนักกว่ากาแฟแดนอื่น เชฟฝากเพื่อนหิ้วมาให้จากตุรกีเลย ทานคู่กับพายลูกเกาลัดบด ชอลมากเลยที่เชฟทำขนมมา 2 อย่าง และคาแรกเตอร์ต่างกัน ต่างก็มีดีมีเด่นไม่ชิงกันเอง ของหวานในร้าน fine dining เราว่ามาตรฐานต้องเยี่ยงนี้เลย อันนึงหวานสดชื่นตื่นรู้ อีกอันหนักนุ่มจบละมุนสู่นิพพาน
แนะนำให้ไปชิมนะสำหรับฟู้ดดี้ทุกหมู่เหล่า ไปมื้อค่ำเท่านั้นจะได้ทาน Chef’s tasting menu มีให้เลือก 2 เซต Long set 9 คอร์ส 3,800++ Short set 7 คอร์ส 2,800++ ไวร์แพรริ่งจ่ายเพิ่มอีก 1,500++ ราคาแบบนี้คุณภาพแบบนี้ประสบการณ์แบบนี้ คุ้มค่ากว่าประเทศอื่นมากมาย
โชว์ฝีมือและความตั้งใจซะขนาดนี้ RAW BKK ก็เชื่อว่าปีนี้ ผลงานของ The Dinning Room ของ Chef Fatih ในลิสต์โหวตของ The Asia's 50 Best Restaurants คงขยับจากอันดับที่ 36 แน่นอน.
The Dinning Room at the house on Sathorn.
