RESTAURANT 6 September 2022 | By จารุณี ทองไพบูลย์กิจ

อีสานซัมเมอร์ @ TAAN

ต้นเดือนเมษายน Raw ได้ไปร่วมชิมอาหารอีสานในฤดูร้อนที่เป็นการร่วมกันคิดร่วมกันปรุงระหว่างสองเชฟรุ่นใหม่หัวใจไทยแท้ โดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ แห่ง TAAN ทำหน้าที่เจ้าบ้านต้อนรับ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ ที่เดินทางจากอุดรธานีมาเมืองกรุงอีกครา

04.04.19

ต้นเดือนเมษายน Raw ได้ไปร่วมชิมอาหารอีสานในฤดูร้อนที่เป็นการร่วมกันคิดร่วมกันปรุงระหว่างสองเชฟรุ่นใหม่หัวใจไทยแท้ โดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ แห่ง TAAN ทำหน้าที่เจ้าบ้านต้อนรับ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จาก ร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ ที่เดินทางจากอุดรธานีมาเมืองกรุงอีกครา... 


ครั้งนี้มาในแนวคิด 'อีสานซัมเมอร์' ซึ่งทั้่งสองเชฟก็กุลีกุจอเสาะหาของพื้นถิ่นมาสร้างสรรค์อาหารอีสานในมุมมองของตัวเอง ซึ่งแตกต่างจากอีสานที่เราเคยรู้เคยชิมมาแต่หนหลัง ซึ่งเวลาเราพูดถึงหน้าร้อน มันก็คือถัดจากหน้าแล้งหน้าหนาวนั่นเอง แล้วแล้งที่อีสานมันก็ออกจะหม่นความรู้สึกหน่อยๆ ใช่มั้ย เชฟเทพก็คิดแบบนั้น แต่หลังจากที่เชฟได้ดั้นด้นลงพื้นที่เอง เค้ากลับพบว่าเบื้องหลังความแล้งของคนอีสานนั้น มันก็คือความสนุกซุกซนที่พวกเขาจะได้เสาะหาของกินจากหลายๆ แหล่งที่เผยตัวออกมาท่ามกลางแดดจ้า ในที่สุดแล้วเชฟก็ได้เรียนรู้ไปกับชาวบ้าน และเก็บไอเท็ม เอ้ย! เก็บของมาครบทั้งจาก ภูเขา บึง ดิน ฟาร์ม และป่า 

อีสานหน้าร้อนที่ทานครั้งนี้จึงมากทั้งเมนู วัตถุดิบ เทคนิค ความคิด การตีความ ประสบการณ์ความสนุกสนานที่ได้รับปะปนมากับความร้าวรานของร่างกลุ่มคนครัว เพราะถ้าได้ฟังกระบวนความคิดของแต่ละเมนูที่กว่าจะมาเสิร์ฟบนเโต๊ะนี่ ต้องยกนิ้วให้ความมานะบากบั่นจริงๆ แม้จะทำอีเว้นท์แค่ 1 วัน แต่ก็ต้องทำถึง 2 รอบตามเสียงเรียกร้อง และเราก็คือพลเมืองรอบสองที่ว่า ซึ่งต้องหิ้วท้องรอจนเกือบสี่ทุ่มครึ่งแล้วไปจบกันตอนตีหนึ่ง! กันเลยทีเดียว

แต่ว่าพอได้เห็นหน้าเชฟ เห็นหน้าตาอาหารที่ออกมา เห็นความตั้งใจในการคิดการสรรหาของการปรุงแต่ละจาน ต่อมสำนึกเริ่มฉุกคิด ไอ้เราคนกินมีหน้าที่แค่หยิบเข้าปากเคี้ยวแล้วกลืนมาทำเป็นเหนื่อย แต่ก็ต้องสารภาพตามตรงว่า ณ เวลานั้น ไอ้ต่อมรับรสรับกลิ่นน้ำย่งน้ำย่อยมันสั่นคลอนไปหมดแล้วละ แต่อย่างไรก็ตามเรายังได้วี่แววของความหฤหรรษ์จากทุกเมนูที่เชฟทั้งสองบรรจงสร้างออกมา 

ปะ... ไปดูกันว่า 9 คอร์สของอีสานหน้าร้อนน่าฮอตแค่ไหนกันเชียว


กระตุ้น Palette กันด้วย 3 คำเล็กๆ  

บึง –ป่นกบย่างขี้เหล็กในใบติ้ว / ดิน – มันฝรั่งทอดและข้าวทับทิมชุมแพ / ภูเขา – ตัวอ่อนผึ้งและชะอมคุกกี้ปลาร้า

เชฟเทพให้กินไล่จากซ้ายไปขวา ไล่รสอ่อนไปหนัก โดยรวมดีรสกลิ่นเอิร์ธ น่าตื่นเต้น


Starter หรือ รสแรก 

- ไข่จั้กจั่น/ผักกาดป่าผัดน้ำมันไก่/ พริกแอ้วดอง / ไก่สับผิวส้มซ่า /ครีมไข่จั้กจั่น

เชฟหนุ่ม ทำอ่อมไก่ในรูปแบบที่เราต้องร้องถามหาว่าอยู่ตรงไหนเนี่ย... มันคือการผัดอ่อมแบบแห้งโดยใช้เครื่องปรุงเหมือนอ่ออมไก่ แล้วสอดเป็นไส้อยู่ในแป้งกุยช่ายก้อนกลมขนาดน่ารัก ตัวแป้งเนื้อนุ่มเหนียวรสอ่อนมากๆ แต่ไส้รสจัดจ้าน ด้านบนเคลือบด้วยสต็อกเข้มข้นรสจัดจ้าน เวลากินให้ป้ายไข่จั๊กจั่น ที่อยู่ด้านข้าง เชฟนำไข่จั๊กจั่นไปนึ่งแล้วบดในครกปุรงรสด้วยเต้าหู้ยี้ไทยใหญ่  ส่วนซอสก้ทำเองคล้ายซีอิ๊วมีหอมแดง พริกแอ้ว และซีอิ๊วดำ รสกลมกล่อม  


- ลาบปลาตองผิงถ่าน บนข้าวจี่หน่อไม้ และ ผักบ้าน 

เชฟเทพ ปลาตองปรุงรสมสุนไพรห่อใบชะมวงเพื่อให้รสเปรี้ยวแทรกแล้วเอาไปเผา ข้าวจี่ยโสธร ก้านดอกกวางตุ้ง ซอสย่านาง 


- แกงส้มกิมจิหอมชูผักหวานไข่มดแดง แนม ปลาค้าวสะเดากรอบ

เชฟหนุ่ม แกงส้มจานนี้รสเข้มข้นจริงๆ มาครบทั้งเปรี้ยว เผ็ด แทรกหวานนวลๆจากหัวมันแกวที่เคี่ยวนาน 6 ชั่วโมง

ด้านบนเป็นผักหวานเพสโต้ ไข่มดแดงรมควันแบบเย็น  กินกับปลาค้าวทอดกรอบ โรยด้วยผงปลาแห้งจากปลาช่อนปรุงรสขมจากสะเดาพ่วงมาด้วย  ตัดเลี่ยนด้วยกระชายป่าดองแห้งหั่นฝอยที่อยู่ด้านข้าง รสกลิ่นคล้ายขิงแต่เบาเจิดจ้าซ่าสดกว่า โดยรวมดีเลย  


- หมกแหนมไก่บ้าน ซุปดอกกระเจียว ไข่เค็มแมลงแคง 

เชฟเทพ แหนมไก่บ้านเนื้อนุ่มรสหนักดีโรยด้วยดอกกระเจียวดองที่มีรสจัดจ้านกว่าฤดูอื่น  เจลาตินสีเขียวทำจากซุปหนังหมูป่าเคี่ยวกับไก่จนได้เนื้อเจลาตินธรรมชาติ ด้านบนโรยด้วยไข่เค็มแมลงแคง ซอสสีเข้มคือข้าวเบือโบราณ ซึ่งคือการเก็บข้าวเหนียวอีกแบบนึงจามภูมิปัญญาชาวบ้านอีสาน 

 

- ก้อยกุ้งแม่น้ำจากแม่น้ำมูล กับ ฉู่ฉี่มันกุ้ง แล สาโทเสาวรส

เชฟหนุ่ม คิดจานนี้โดยย้อนกลับไปสมัยเด็กที่เคยไปเที่ยว ‘แก่งคุดคู้’ แหล่งท่องเที่ยวสร้างชื่อช่วงหน้าร้อนของเชียงคาน ใครมาที่นี่ต้องได้กินกุ้งเต้นทอดเป็นแพ แต่กุ้งที่ใช้ในมื้อนี้ เชฟเทพสรรหากุ้งแม่น้ำอัมพวาตัวใหญ่มาให้ใช้ โดยเชฟนำหางกุ้งทำเป็นก้อยมีรสเปรี้ยวนิดๆ จากมะกอกที่ใช้ทำส้มตำ หัวกุ้งเอาไปย่างราดด้วยซอสฉู่ฉี่ แนมด้วยชะอมทอด แถมด้วยเสาวรสสาโท มาแกล้มเพิ่มรส


- หมูป่าแดดเดียวกับยำผักหวานป่าซอสย่านางหมักพริกกระเหรี่ยงรมควัน 

เชฟเทพ ได้ลิ้มรสอานุภาพความหวานของผักหวานป่าของจริงแท้ จนเลือกนำมาใช้ในจานนี้ร่วมกับหมูป่าแดดเดียว เป็นจานที่ให้ทั้งเท็กซ์เจอร์ที่หลากหลาย ส่วนรสชาตินั้นได้ทั้ง ซอสปลาแห้ง-น้ำผึ้ง ซอสข้าวหมัก-พริกกระเหรี่ยงรมควัน แนมด้วยผักแพรว หอมกระเทียม ช่วยให้กลมกล่อม 


“ภูเขา” เห็ดนางฟ้า/ซอสหอมแดงดำ/ก้อยไข่ผำ/มันปูคาย/เห็ดกระด้างแดดเดียว

เชฟหนุ่ม หอบหิ้ว ‘คานิมิโซะ’ ทำเองโดยใช้ ปูคายหรือปูภูเขา ที่รสชาติคล้ายปูม้า ล่ามาตั้งแต่ฝนที่แล้วได้เยอะแยะจึงนำไปต้มแล้วหมักเก็บไว้เป็น ‘คานิมิโซะ’  วันนี้มาใช้ผัดกับเต้าเจี้ยว ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศทำเอง ส่วนเห็ดนางฟ้าไปต้มกับน้ำซุปไก่ปรุงรส ด้านบนเป็นผักคุณนายตื่นสายรองด้วยก้อยไข่ผำ เห็ดกระด้างตุ๋นจนนุ่ม ตากแห้ง แล้วมาทอดให้กินอีกที  


“เนื้อขั้วตับย่าง คลุก หมกหน่อไม้ส้มกับฟักทอง”

เนื้อย่างคลุกซอสแกงเผ็ดจู ในใบตองคือหมกหน่อไม้อ่อนกับฟักทองที่รสจัดจ้าน เวลากินก็เอาหมกมาคลุกกับเนื้อ กินกับข้าวสวยจากยโสธร จานนี้กลิ่นอาหารและข้าวหอมชวนกินจริงๆ


แตงไทยใบหูเสือ ข้าวเบือใบบัวบก เชอร์เบทแตงกวาน้ำผึ้งป่าภูพาน และข้าวคั่วเข้ม

หน้าร้อนแบบนี้ต้องจบด้วยของหวานชื่นใจ เชฟเทพเลยเลือกผักผลไม้สมุนไพรให้ฤทธิ์เย็นทั้งหมดมาทำเป็นไอศกรีมบ้าง เยลลี่บ้าง เกล็ดหิมะบ้าง ซึ่งเจ้าใบหูเสือนี่กินกับแตงไทย เข้ากันดีมาก สุดท้ายแล้ว กินทุกอย่างจนหมดมาจบด้วยข้าวคั่วที่ย้อนแย้งแต่ลงตัวที่สุด.


ขอบคุณภาพอาหารประกอบเรื่อง.. พี่หมี จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

ธาน (TAAN)

ชั้น 25 โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพฯ ถนนพระราม 1

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies