RESTAURANT 21 March 2024 | By ณรงค์ รู้จำ

80/20 ..Episode 2

กลับมาครั้งนี้เชฟยังใส่ยูนิฟอร์มนักเรียนอยู่ แต่เลื่อนชั้นเป็นรุ่นใหญ่แล้ว ร้านดูเนี้ยบขึ้นแต่ยังคงดิบเท่ โอ่อ่ากว้างขวางกว่าเดิม บาร์ยังคงเต็มไปด้วยขวดโหล infuse วัตถุดิบ ส่วนครัวที่ใหญ่กว่าเดิม 3 เท่า ยาวขนานไปกับที่นั่งแบบ chef’s table

กลับมาแล้ว ร้านในดวงใจของฟู้ดดี้หลายคน กลับมาครั้งนี้เชฟยังใส่ยูนิฟอร์มนักเรียนอยู่ แต่เลื่อนชั้นเป็นรุ่นใหญ่แล้ว ร้านดูเนี้ยบขึ้นแต่ยังคงดิบเท่ โอ่อ่ากว้างขวางกว่าเดิมเพราะได้พื้นที่ส่วนโฮสเต็ลเพิ่มเข้ามา ส่วนบาร์ยังคงเต็มไปด้วยขวดโหล infuse วัตถุดิบ ส่วนครัวที่ใหญ่กว่าเดิม 3 เท่า ยาวขนานไปกับที่นั่งแบบ chef’s table ซึ่งทำให้ร้านน่าสนใจขึ้นมากกว่าเดิม แน่นอนเรานั่งที่เคาน์เตอร์ตรงนี้ซึ่งต้องต่อสู้กับปัญหาเรื่องระบบดูดควันเล็กน้อย

โดยรวมอาหารยังคงอยู่ในโหมดอาหารไทยที่ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ ตีความถอดโครงสร้างรังสรรค์ขึ้นมาใหม่ โดยเลือกโจทย์จากประสบการณ์ใกล้ตัว และการเดินทางไปหาวัตถุดิบในหลายถิ่น อาหารมีความคอมเพล็กซ์สลับซับซ้อนคิดยากทำยากเหมือนเดิมแต่กลมมากขึ้น จัดเรียงต่อเนื่องดีขึ้น สิ่งที่ใส่เข้าไปทำหน้าที่ได้ดี ไม่มากไม่น้อยไป การ fermented เล่นกับกลิ่นรสที่ลึกนัวยิ่งขึ้นดูจะเป็นลูกเล่นที่เชฟพึงใจที่หยิบใช้ในหลายเมนู แม้แต่ขนมหวาน ทำให้ได้ผลออกมาเซอร์ไพรส์ผู้กินไปด้วย


Chili Roulette

ลูกชุบพริก มีเผ็ดมากกับเผ็ดน้อย ต้องวัดดวงว่าใครจะได้ชิ้นไหน เผ็ดมากกินกับโยเกิร์ตกระเจี๊ยบมะนาว จะลดเผ็ดได้ ใครได้เผ็ดน้อย กินคู่กับนำ้ชมพู่คัมบูชะ รสเปรี้ยวนำ กัดใบ meg รสฝาด


Goat tartare & fermented rice coconut crepe. 

เนื้อแพะดิบสับหยาบปรุงรส กินแบบทาโก้ที่มีแป้งบางกรอบแต่เหนียวนุ่มทำจากข้าวสังข์หยดหอมมีรสชาติเล็กน้อย


A bouquet of seasonal herbs and greens. 

หลนกากสาโท โรยด้วยเนื้อปลาเคียวตากแห้งยีฝนเป็นผงโรยด้านบนรสเค็มปะแล่ม แต่พอกินกับช่อผักสมุนไพรดอกใบเขียวเหลืองตามฤดูกาลที่มีทั้งรสเปรี้ยวฝาดหวาน เข้ากันดีมากๆ


Curry puff, spicy banana blossom, sweet black banana sauce. 

เมนูนี้เชฟสื่อถึงถิ่นที่อยู่ย่านเจริญกรุง ที่มีกะหรี่ปั๊บเจ้าดัง เชฟครีเอทสูตรขึ้นใหม่เป็น กะหรี่ปั๊บไส้คั่วกลิ้งหัวปลีรสเผ็ดร้อน กินคู่กับกล้วยกวนสีดำเนื้อเนียนรสหวาน อร่อยจัดจ้าน


Tiger prawn crudo, winter citrus vinaigrette, edible sand, edible flowers. 

กุ้งดิบเคล้าด้วยกรุบกรอบจากมะพร้าวผสมมันหัวกุ้ง คางกุ้ง รสจัดเข้มข้น ซอสใสรสส้มหลายชนิดสดชื่น


Lightly steamed crabs, slow-poached winter melon, winter beans, okra. 

ซุป เนื้อปูนึ่งรสหวานโรยพริกไทย 3 อย่าง ฟักนึ่ง ซุปกระดองปู ให้ความอบอุ่นละมุนละไม


Smoked marble goby, fish mousse, fermented coconut cream, pickled kale stems, kale crisp, fried betel leaves. 

ปลาคังชิ้นหนาเนื้อแน่น ซอสครีมผสมก้านคะน้าดองรสเค็มนัวเล็กๆ ด้านบนเป็นใบคะน้าปรุงรสทอดกรอบตกแต่งลายกนกคล้ายเกล็ดปลา


Grilled oysters, seepweed butter, pickled blood cockle, spicy black garlic glaze, jicama, cauliflower. 

หอยนางรมย่างนิดหน่อยยังคงดิบอยู่ เคล้ากับกรุบกรอบจากดอกกะหล่ำ ดอกกะหล่ำดองฝานบางกรอบ


“A dream of Trang bbq pork”

Served with sticky rice infused seasonal mushrooms, fermented chili sauce. 

หมูย่างเมืองตรังสูตรในฝัน เวอร์ชั่นที่เชฟอยากกินแบบนี้ หมูย่างจนสุกพอดีทั้งเนื้อและชั้นไขมันนุ่มเคลือบซอสรสหวาน หนังหมูกรอบฟูรสเค็ม กินคู่กับกระเทียมโทนดองน้ำผึ้ง 2 เดือนฝานบาง จิ้มกับซอสพริกทำเองสีส้มสดแจ๊ด ในห่อใบบัวเป็นบ๊ะจ่างข้าวเหนียวหุงเคล้าเห็ดหอมกลิ่นหอมฟุ้งอบอวล ส่งต่อไปถึงสาโทข้าวกับโคจิแดง


Smoked duck breast, duck sausages with offals. Served with sungyod rice salad, preserved vegetable, duck jus infused long pepper curry. 

เนื้ออกเป็ดรมควันกลิ่นหอมฟุ้ง เนื้อออกมีเดียมแร นุ่มเคี้ยวง่าย ราดด้วยซอสสต๊อกเป็ด เพิ่มรสชาติยิ่งขึ้นเมื่อกินกับไส้กรอกตับเป็ดปรุงรสจัดจ้านคล้ายไส้อั่วย่างหนังกรอบ ตามด้วยข้าวหอมนิลหุงเป็นเม็ดผิวตึงยิ่งเคี้ยวยิ่งหวานมัน เคล้ากับรสเปรี้ยวหวานของหัวผักดองดอกผักดอง เข้ากันดีทีเดียว


Guava & roselle. 

ล้างปากก่อนเข้าจานหวานด้วย มูสข้าวหมาก ใบกระเจี๊ยบ โรยผงกระเจี๊ยบ


Duck egg custard, roasted pumpkin, compressed pumpkin, pumpkin kombucha, ganache, praline. 

ฟักทองสังขยา โชว์การปรุงฟักทองในหลายรูปแบบ แผ่นฝานบางด้านล่างบางกรอบ แบบย่างชิ้นเนื้อหนานุ่มกรอบนอกรสหวานธรรมชาติ เจลลี่รสหวาน เนื้อสังขยานุ่มเนียนหวานเย็น กินรวมเข้ากันดี สนุกและอร่อยมาก


Chocolate log, powder, jujube, salted egg ice cream, aerated chocolate. 

ช้อกโกแลตจากมาเลเซียบ่ม 66 วัน ได้กลิ่นรสแปลกกว่าเดิมความนัวเบรกรสหวานเข้มลงมาให้กลมยิ่งขึ้น กินพร้อมไอศกรีมไข่แดงเค็มก็ไปด้วยกันได้ดี


80/20 bangkok

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies