RESTAURANT 16 August 2022 | By เชฟแบล็ค - ภานุภน บุลสุวรรณ

KOKS | Faroe Islands

เล่าก่อนว่า ทริปนี้จริงๆ แล้วมันเริ่มจากที่เรากดจอง Noma ใน Seafood Seasons ได้ จึงเกิดเรื่องราวและร้านอาหารอื่นๆตามมาอีกหลายร้าน และ KOKS ก็เช่นกัน เป็นที่บอกได้ว่ามาได้ลำบากร้านนึงพอสมควร เริ่มจากต้องขอวีซ่าพ่วงเดนมาร์ก ต้องบินจากโคเปนมาลงที่เกาะ

เล่าก่อนว่า ทริปนี้จริงๆ แล้วมันเริ่มจากที่เรากดจอง Noma ใน Seafood Seasons ได้ จึงเกิดเรื่องราวและร้านอาหารอื่นๆตามมาอีกหลายร้าน และ KOKS ก็เช่นกัน เป็นที่บอกได้ว่ามาได้ลำบากร้านนึงพอสมควร เริ่มจากต้องขอวีซ่าพ่วงเดนมาร์ก ต้องบินจากโคเปนมาลงที่เกาะ และต้องเช่ารถเพื่อเดินทางไปกิน แถมถึงแล้วต้องจอดรถเดินไปยัง Fermentation Room ริมทะเลสาบ เพื่อนั่งฟังเรื่องราวพร้อมจิบเบียร์ของ KOKS ที่ใช้น้ำทะเลเป็นของเหลวหลัก โดยให้ MIKKELLER เจ้าพ่อคราฟท์เป็นเป็นคนทำให้ กินกับข้าวเกรียบจาก Buckwheats และปลาแห้งขูดฝอย ก่อนที่เราจะต้องนั่งรถลัดเลาะทะเลสาบเพื่อไปยังร้านอีกประมาณ 5 นาที จนถึงร้านก็มีเชฟทุกคนและพนักงานออกมายืนต้อนรับพร้อมกัน ก่อนที่จะแยกย้ายเข้าครัวและนี่เป็นธรรมเนียมของที่นี่ที่ปฏิบัติกับทุกๆคนที่มาเยือน มีความประทับใจสุดๆ

แค่เล่าแค่นี้ก็สนุกแล้วใช่ป่ะ แต่ความสนุกคือต่อจากนี้ เพราะที่นี่เป็นที่แรกที่เราได้มาลิ้มลองอาหารแบบ Nordic เราเลยทำใจตั้งป้อมว่า มันต้องสุดโหดแน่ๆ แต่เอาเข้าจริงๆ รสชาติโคตรดี โคตร Comfort แถมกินกับไวน์ ที่มีลิสต์ยาวเป็นหางว่าว และอร่อยทุกตัวที่เลือกมา


ในครึ่งแรกที่ลงเป็น ตัวเปิด Seafood รัวๆ เพราะช่วงนี้อากาศเริ่มอบอุ่นขึ้น อาหารทะเลอย่างพวกหอยและปลาค็อดเป็นที่นิยมกินกันในช่วงนี้ สิ่งที่ชื่นชอบสุดๆ คือการจับคู่ ซีฟู๊ด ของดองและผักรสขมเขียว มันเข้ากันอย่างประหลาดและสดชื่นมากๆ ชอบทุกตัวในภาคแรก ส่วนตัวตัวที่เด่นแสงออกปากเลยคือ langoustine เนื้อหวาน ซอสเปรี้ยวผสมขมเขียว ผักดองสดชื่นและยิ่งขูดมันหัวกุ้งดิบๆลงไปด้วย ยิ่งนัว เหมือนแบบจานนี้ชนะด้วยถุงมือของทานอสที่มีอัญมณีครบไปทุกสีเลย

หลังจากที่เราผ่านพ้น Seafoods ที่รสชาติเต็มปากเต็มคำที่โคตรๆประทับใจแล้ว ก็ขยับขึ้นฝั่งสูงขึ้นมาอีก

ก่อนอื่นต้องบอกสภาพความเป็นหมู่เกาะฟาโรห์ก่อนว่า เป็นหมู่เกาะที่อยู่ทางตะวันตกของประเทศเดนมาร์ก มีสภาพอากาศที่ค่อนข้างเสถียร เช่น 7องศา บวกลบ1 ทั้งวันทั้งคืน ตอนแรกก็คิดว่าชิวๆ ที่ไหนได้ ลมแรงมากจน feel like 0 องศา ไม่ชิวเลย เพราะเนื่องด้วยสภาพภูมิประเทศเป็นเกาะ ในแถบมหาสมุทรแอตแลนติก เกือบเข้าโซนขั้วโลกเหนือแล้ว ทั้งประเทศแทบไม่เจอต้นไม้เลย แว๊บเข้ามาในสมองที่ตอนเด็กๆเรียนวิชาสังคม มีคำว่า “ทุ่งหญ้าทุนดร้า” โอ้โห!! ใช่เลย!! ได้มาเห็นกับตา เพราะตอนขับรถไปยังเกาะนู้น เกาะนี้ เห็น แต่หญ้ากับแกะและม้า แม้แต่มนุษย์ก็แทบจะไม่เจอ บางหมู่บ้านที่แวะไป มีประชากร 20 คนถ้วน โอ้บ้าไปแล้ว

ที่เล่ามาซะยาวเหยียดอยากให้ทุกคนให้เห็นภาพว่าเค้าจะทำอะไรให้เรากินกัน เดาๆว่าก็ไม้พ้นแกะ นมแกะ หญ้า ๆ อะไรเทือกนั้น นี่เรานึกถึงนกนางแอ่นหรืออีกาด้วยซ้ำเพราะเห็นเยอะมาก


และแล้วเราก็ได้กินแกะสมใจ มีทั้งแบบแห้งที่หน้านี้มีเบอรี่ที่หลากหลาย มีขนมแบบพื้นถิ่นที่กินคู่กับชีสที่ได้จากกระเพาะแกะที่บอกว่ารสชาติสุดโหดแบบเหมือนได้กินแกะแบบไม่อาบน้ำมาทั้งชีวิต และถ้าได้อ่านเรื่องราวของร้าน KOKS เค้ามีความเชี่ยวชาญด้านเนื้อแกะมาก (ก็แหงล่ะ เดินไปไหนก็เจอ นึกว่าญาติผู้ใหญ่) เค้าเล่าว่า แกะที่กินหญ้าในแต่ละระดับความสูงของเกาะรสชาติไม่เหมือนกัน วิธีการปรุงก็ไม่เหมือนกัน อันนี้แม่งโคตรเท่ห์ และพอได้กินแกะจานสุดท้าย บอกเลยว่าไม่เคยกินแกะแบบนี้ที่ไหนมาก่อนในโลกนี้เลย เพราะกินไปยังนึกว่าเป็นเนื้อเป็ดด้วยซ้ำ 


ส่วนจานที่ยากจะลืมเลือนและคิดว่าคงเป็นครั้งเดียวและครั้งสุดท้ายที่ได้กินคือ คอนกพัฟฟิน (Puffin bird) ที่พ่อเอ้ยยยยย!!!! เสิร์ฟมากับหัวเลย (ดูจากรูป) เพราะที่นี่เป็นแหล่งพำนักของนกพัฟฟินในฤดูร้อน เราถือว่าเป็นมนุษย์กลุ่มแรกๆในปีนี้ที่ได้กินนกพัฟฟินกันอีกด้วย

บทสรุปในธรรมชาติ เราได้เห็นการบริโภค แนวคิดการทำอาหารแบบ Nordic ความที่ต้องการอยู่รอดที่มีอยู่ในอาหาร แต่มาพร้อมความคิดสร้างสรรค์เชิงบวก มากกว่าทำให้เรารู้สึกเครียดหรือแร้นแค้น ทำให้เข้าใจว่า เพราะอะไรเค้าถึงทำแบบนี้ รสแบบนี้ เพราะถ้าไม่ทำก็คงไม่รู้จะกินอะไรในสภาวะแวดล้อมแบบทุนดร้าแบบนี้

รักความเรียบง่ายของหมู่เกาะนี้ แต่ด้าน Dark ที่เราไม่เจอก็คงเป็นเรื่องปลาวาฬที่ยังคงมีฤดูล่ากันอยู่ เราเข้าใจนะถ้าล่าเพราะความอยู่รอด แต่คงจะดีถ้าเค้ามีทางเลือกมากกว่านี้

เชฟแบล็ค - ภานุภน บุลสุวรรณ

เชฟและเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen เชียงใหม่

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies