RESTAURANT 3 October 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

Sühring

Chef : Mathias - Thomas Sühring 15 serving menu / 4,400++ / wine paring 3,600++

Sühring 

Chef : Mathias - Thomas Sühring

15 serving menu / 4,400++ / wine paring 3,600++

เหมือนมีสัญชาติญาณบอกว่าจะได้มาฉลองดาวมิชลินกับใครสักคน ว่าแล้วก็ขอจองที่นั่งก่อนการประกาศผลล่วงหน้าไม่กี่วัน โดยเจาะจงเลือกร้านนี้ เพราะไม่ได้มานาน แล้วเห็นเชฟเดินทางไปเป็นแขกรับเชิญหลายร้านหลายประเทศ คิดว่าคงมีอะไรแปลกใหม่ให้มาชิมแล้วล่ะ กลายเป็นว่าได้มาฉลองความสำเร็จอีกก้าวของเชฟคู่แฝด Mathias - Thomas Sühring ที่สามารถคว้ามิชลินเพิ่มมาอีกดวง เป็น 2 ดาวมิชลิน เคียงคู่กับอีก 3 ร้านของประเทศไทย คือ Gaggan, Mezzaluna และ Le Normandie เป็นความเหมาะสมยิ่ง.... ยินดีด้วยครับ

ร้านนี้เราได้มาเยือนตั้งแต่เปิดใหม่ๆ เป็นช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงชีวิตของทั้งเชฟและพวกเราที่กำลังฟูมฟัก RAW พอดี เป็นร้านที่แอบให้กำลังใจมาตลอด เพราะชื่นชอบนิสัยเชฟเป็นทุนเดิม ด้านฝีมือนี่หายห่วง ถ้าผ่านระดับ Mezzaluna มาขนาดนั้น(แต่ยุคที่เชฟอยู่ไม่ติดโหวต 50’s best เลย งงมาก) ดังนั้นเมื่อมาเปิดร้านตัวเองจึงวางใจได้เลยว่าสุดยอดแน่นอน

บวกกับการตั้งคอนเซ็ปท์ German modern cuisine ซึ่งเป็นแห่งแรกในไทย โดยช่วงนั้นอาหารสไตล์นี้กำลังสอยดาวเป็นว่าเล่นที่ประเทศแม่ ซึ่งเชฟก็ทำออกมาได้ดีมาก ใช้ประสบการณ์ด้าน Fine dining มารวมกับแรงบันดาลใจด้านอาหารสมัยเด็กและสูตรอาหารของครอบครัว และเปิดรับแนวอาหารจากยุโรปมาผสานกัน ส่วนวัตถุดิบก็คัดสรรจากหลายแหล่งทั่วโลก รวมๆ แล้วมีความแปลกใหม่อินเตอร์ ชัดเจนในคอนเซ็ปท์ ดึงเสน่ห์ของ German cuisine ออกมาได้น่าสนใจทีเดียว

ด้านบรรยากาศร้าน เชฟเล่าตั้งแต่เปิดร้านแรกๆ ว่าขี่มอเตอร์ไซค์มาเวียนดูหลายที่ เจอบ้านหลังนี้ก็ถูกใจใช่เลย บ้านหลังใหญ่สวนสวยฟีลอบอุ่นกว้างขวาง แม้จะต้องลงทุนสูงจนหมดตัวไปตามกัน 555 เลยต้องระดมทุนจากเพื่อนฝูง โดยโค้งสุดท้ายได้ป๋า Gaggan มารับเป็นพาร์ทเนอร์ ซึ่งด้วยประสบการณ์ที่ทำ Gaggan ติดตลาดระดับโลก ก็ถือว่าซัพพอร์ตสองเชฟแฝดได้ดี ความสำเร็จของ Suhring จึงมาเร็วกว่าที่เจ้าตัวตั้งใจไว้ แต่ก็สมควรมาก

แล้วบอกได้เลยว่า ใครที่ได้ไปกินนอนเปิดร้านใหม่ๆ ถือว่าถูกหวยละ เพราะราคาดีงามพระรามแปด เริ่มต้นแค่ 1,800++ สำหรับ Tasting Menu กับฝีมือเชฟระดับนี้ หาไม่ได้แล้ว 

การมาครั้งที่ 4 เราได้ชิมอาหารจานใหม่หลายตัว จากทั้งหมด 12 คอร์ส เป็นคอร์สที่ใช้มา 3-4 เดือนละ ธันวานี้จะเปลี่ยนเมนูยกแผง ทั้ง Short course menu ในราคา 3,600++ และ Long menu ยังคงราคาที่ 4,400 ++ เหมือนเดิม

ร้านเปิดบริการ 2 รอบ 6 โมงเย็นกับ 3 ทุ่ม ใครที่ตั้งใจจะไปกินแล้ว แนะนำว่าเลือกที่นั่งโซนในครัวจะได้ฟีลมาก ได้เห็นบรรดาเชฟๆ ทำอาหารกันมันเป็นบรรยากาศที่ช่วยเติมเต็มประสบการณ์จริงๆ แต่ถ้าอยากสวีทกับแฟน หรือคุยธุรกิจร้อยล้านพันล้านก็เลือกโซนด้านในก็ได้ เวลาร่วม 3 ชั่วโมงกับมื้อดินเนอร์คงจีบกันเสร็จ เจรจากันจบละน่ะ.


Chapter one มี 6 คอร์ส

Pretzel & Obatzda

ซิกเนเจอร์เวลคัม เบียร์ลาเกอร์เยอรมันทำเองผสมเลมอนรสเปรี้ยวหวานกินง่าย แนมกับขนมปังจิ้มครีมเนยกระเทียมโรยผงปาปิก้า


Cured trout & horseradish

ปลาเทร้าสดแล่บางเคียวกับดิลล์ ซึ่งนำมาปรุงรสทำเป็นครีมซ่อนอยู่กับไชเท้าฝรั่งฝอยวางบนแป้งกรอบทรงขนมครก กินทั้งคำกรอบๆมันๆอร่อยลงตัว ครีมดิลล์ชัดเจนและชอบมาก


Shrimps cocktail

ค็อกเทลกุ้งฉบับเยอรมันโมเดิร์น กุ้งมาไกลจาก North Sea ทางตอนเหนือของเยอรมันนำมาผสมปรุงรสห่อด้วยแป้งบางกรอบ เคี้ยวมีกลิ่นรสกุ้งฝอยทอดเต็มคำ


Chicken salad

สลัดไก่ในแบบทาร์ต โปะด้วยซอสผักกาดห่อหุ้มด้วยผักกาด Spheres ที่แตกโป๊ะรสสดชื่นตัดกับครีมมี่ของเนื้อไก่ปรุงรส


Curry 360

ไส้กรอกสูตรเด็ดจากกรุงเบอร์ลิน เป็นอาหาร street เจ้าดังของที่นั่น และมันคือแรงบันดาลใจของจานนี้ เชฟนำมาแปลงสูตรนิดหน่อย ได้ไส้กรอกหมูเนื้อนุ่มกรอบเด้งเค็มนำ จิ้มกับ ketchup รสเข้มข้น ทานคู่กับมันฝรั่งทอดบางเฉียบที่โรยด้วย curry powder


Duck liver & Buchteln

จานเอกของเชฟตั้งแต่เปิดร้าน ไม่มีใครไม่ชอบ กับสองกิเลสแห่งวงการอาหาร ตับเป็ด กับ ลิสลิ่ง ตับเป็ดเทอรีนกับลิสลิ่งเนื้อเบานุ่มเนียน เลมอนเจล 3 จุดคือตัวตัดรสที่ดีมาก เข้ากันดีโคตรๆ กับ joh jos prum riesling 2015 ลิสลิ่งที่ขึ้นชื่อของเยอรมัน


Chapter two มี 5+1 คอร์ส

Labskaus

เริ่มต้นด้วยอาหารดั้งเดิมสมัยการเดินเรือยังไม่ทันสมัยเท่าปัจจุบัน Labskaus เป็นอาหารที่นิยมทางตอนเหนือของเยอรมัน มีเนื้อบดผสมบีทรูทปรุงรสพันด้วยเนื้อเป็นตัวเอก รองด้วยมันฝรั่งดอง ด้านข้างเป็นปลาแฮริ่งพันแตงกวาแล้วไปดอง 1 สัปดาห์ คาวปลาตลบทั้งปาก ราดด้วยซอสเนื้อ แปลกดี


Brotzeit – for sharing

สังเกตดูว่าคอร์สไหนที่เราชอบ จะเป็นซิกเนเจอร์ของร้านแทบทุกตัว รวมถึงเซตขนมปังนี้ ที่จัดเต็มด้วยเครื่องเคราน่ากินทั้งนั้น ทว่าครั้งนี้เปลี่ยนจากแฮมสไลด์มาเป็นตลับสุดหรูบรรจุคาร์เวียร์จากเนเธอร์แลนด์ที่วางอยู่บนเนื้อปลาสเตอร์เจียนจากโครงการหลวง ตับหมูบดกับมันหมู เนยสโมคกับแอปเปิลวูด 24 ชั่วโมง ทุกอย่างควรแนมด้วยแตงกว่าดองที่ดีมาก มีกลิ่นสโมคหอมฉุย ที่สำคัญคือ ขนมปังอบด้วยยีสต์ที่เชฟเริ่มเลี้ยงก่อนเปิดร้าน 1 ปี ปัจจุบันมันอายุ 3 ขวบครึ่งแล้ว


Crayfish & heirloom tonatoes

สลัดมะเขือเทศ เครย์ฟิช ใบผัก ดอกไม้ ผงกระเทียม และซอสเครย์ฟิชรสเข้มข้น รวมๆแล้วมีเสน่ห์ถูกใจอีกเช่นเคย เชฟสองคนนี้ช่างคิดส่วนผสมที่ดึงคาแรกเตอร์ของแต่ละสิ่งมารวมกันได้ลงตัวจริงๆ


Cod & lentils

ปลาคอด เลนทิล กินกับซอสไวน์ขาวเคี่ยวกับสต๊อกกระดูกปลา โรยกรุบกรอบ สารภาพตรงๆ ว่ามาถึงตรงนี้... เริ่มอิ่ม 55 แต่เนื้อปลาที่โพชมาอย่างดีก็ทำหน้าที่ได้ดีมากทั้งสดหวานฉ่ำ ตัดกับความเอิร์ธตี้ของเลนทิลและซอสออกเค็มเล็กน้อย


Spaetzle with white truffle

จานพิเศษที่เชฟเสิร์ฟเพิ่มมาให้ เป็นเมนูที่เราเคยทานตอนเปิดร้านแรกๆ และก็ชอบมาก ที่จริงจานนี้แค่ทานเดี่ยวๆ จานเดียวรับรองอิ่มฟินเต็มอารมณ์ นี่ขนาดอิ่มแล้วแต่ยากที่จะต้านทานความโฮมมี่อบอุ่น ที่ได้จากความสดของเส้นทำเอง ความมันหอมของไวท์ทรัฟเฟิล กลิ่นรสพิเศษของหอมเจียวกรอบเกรียม ซอสรสเข้มที่เชื่อมทุกอย่างแล้วปล่อยพลังออกมา ดีมากๆ อ่ะจานนี้ แอบสงสัยว่าทำไมร้านอิตาเลี่ยนดีๆ ยังทำพาสต้าได้ไม่ดีเท่านี้เลยน้อ


Wagyu beef sirloin & parsley

มาถึงจานหลักที่รอคอย เนื่องด้วยเคยชิมจานเนื้อจองเชฟมาแล้วไม่เคยผิดหวัง ครั้งนี้เชฟใช้บริการเนื้อวากิว A5 จากออสเตรเลีย ย่างกึ่งสโมคด้วยเตาถ่านที่ออกแบบเอง ได้ผลงานไร้ที่ติ เนื้อหอมกลิ่นไฟอ่อนๆ มันเนื้อและเนื้อแดงแทรกสลับพอดี เคี้ยวได้ทั้งความกรอบของมันโดนไฟเนื้อก็นุ่มสดรสเนื้อก็ยังมาเต็ม การเลือกเครื่องเคียงก็ขั้นเทพ ดีทุกอย่าง โดยเฉพาะพาสลีย์สติ๊กไม่ธรรมดา ชีส การ์ลิคเจล เป็จานสุดเพอร์เฟคสมศักดิ์ศรี 2 ดาว


Chapter tree มี 3 คอร์ส

Gin & tonic หวานเย็นล้างปาก Plum & quark พลัมทำ 3 อย่างกับไอติมวานิลลา อร่อยมาก เข้ากันดีมาก เย็นนวลๆ ปิดท้ายด้วยนานาขนมมาในกล่องไม้พิศวง Süssigkeitenbox & Omas Eierlikör โดยรวมเป็นชุดขนมหวานที่จบมื้อดีมาก แม้จะอิ่มเหลือคณา แต่ขนมของที่นี่เหมือนเป็นโบนัสให้ผู้กินที่ใช้เวลาร่วม 3 ชั่วโมงกับมื้อนี้ เป็นขนมที่มอบความสดชื่นไม่เลี่ยน ไม่แหลม ไม่รู้สึกอึดอัดหลังกิน

รู้สึกดีมากที่บ้านเรามีเชฟฝีมือดี นิสัยน่ารัก มุ่งมั่นทำร้านอาหารดีๆ ขอให้ได้สามดาวในเร็ววัน.

Sühring

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies