CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies

เป็นเวลาร่วม 10 ปีที่ RAW กับเชฟอาร์ต-ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ ได้รู้จักกัน ตั้งแต่สมัยที่เชฟเปิดร้านอาหาร Zeist Restaurant(ไซสต์ เรสเทอรองต์) ย่านเอกมัย จำได้ว่าตัวร้านออกแนวคลาสสิกโทนผู้ใหญ่นิดนึง อาหารเป็นแนวยูโรเปี้ยน ซึ่งยุคนั้นร้านหรูๆ ดังๆ จะอยู่แต่ในโรงแรมและต้องอิมพอร์ตเชฟต้นตำรับมาซะส่วนใหญ่ พอมีเชฟคนไทยทำอาหารฝรั่งออกมาได้ดี ก็เลยเป็นที่สนใจ แถมหน้าตาบุคลิกโปรไฟล์ของเชฟอาร์ตก็ไม่เบาเสียด้วย

มนุษย์ธรรมดาที่ได้รับการฝึกฝนจนเป็นนักกีฬาว่ายน้ำระดับทีมชาติ นอกจากบุคลิกภายนอกที่สูงใหญ่หุ่นเท่แบบนักกีฬาแล้วอีกสิ่งหนึ่งเราจำได้แม่นคือแววตาที่มุ่งมั่นของคนหนุ่มที่เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้านที่แตกต่างจากคนวัยเดียวกันอย่างชัดเจน  

แม้ว่าจะแปลกใจเล็กน้อยที่ในเวลาต่อมาได้ยินข่าวว่าเชฟอาร์ตพักร้านอาหารตัวเอง แล้วไปรับเป็นที่ให้ สิงห์ คอร์เปอเรชั่นซึ่งตอนนั้นหันมาลุยด้านร้านอาหารซึ่งอยู่ในขาของกลุ่มธุรกิจ Non-alcohol ด้วยการเปิดร้าน est.33 โรงเบียร์คอนเซ็ปต์ใหม่สไตล์ดิบเท่ซึ่งปังมากๆ ในยุคนั้น เชื่อว่าถ้ามี facebook ig ให้ check in ตอนนั้น ร้านแตกแน่นอน

คล้อยหลังอีกไม่นาน ก็มีข่าวอัพเดทอีกว่าเชฟเปิดร้านใหม่แล้วนะ แต่เป็นรูปแบบ Chef’s Table ซึ่งก็อีกนั่นแหละยุคที่แกเปิด คำว่า Chef’s Table ก็เพิ่งเข้ามาดังในกรุงเทพฯ โดยมีร้านอาหารในโรงแรมหรูๆเปิดคอนเซ็ปต์นี้ขึ้นมาอีกหลายแห่งกลายเป็นเทรนด์ที่ต้องบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์หน้าหนึ่งของวงการร้านอาหารบ้านเรา

แต่จุดต่างที่เชฟอาร์ตทำไม่เหมือนคนอื่น คือเลือกที่ใช้บ้านของตัวเองซึ่งอยู่ในใจกลางกรุงเทพฯ อยู่แล้วมาลงทุนออกแบบตกแต่งเป็น Chef’s Table ซึ่งก็หมดเงินไปมากโข ตอนที่ไปสัมภาษณ์ตอนแรกๆ ได้ฟังสรรพคุณพร้อมราคาเครื่องครัว เครื่องใช้ไฟฟ้า และการตกแต่งต่างๆ ก็ยังคิดในใจว่า ใจถึงจริงๆ ว่ะ 555

อย่างไรก็ตาม ด้วยความใจถึงของเชฟอาร์ตที่กล้าลงทุนทำบ้านเป็นร้านตัวเอง พอตอนมีวิกฤติโน่นนี่นั่นที่ทำให้ลูกค้าหดหายก็เลยกระเทือนไม่มาก(มั้งนะ) เพราะไม่ต้องแบกค่าเช่า ค่าใช้จ่ายพนักงานประจำ(บางส่วน) ซึ่งค่าใช้จ่ายก้อนหนักๆ พวกนี้แหละที่ทำให้ร้านแนว Chef’s Table ต้องปิดฉากลงไปอย่างน่าใจหาย ยิ่งชัดเจนมากตอนที่ Covid -19 มานี่แหละ ร้านอื่นล้มทั้งยืนระเนระนาด แต่เชฟอาร์ตยังคงรอดมาได้ในท่ามกลางโคตรของโคตรวิกฤตเลยสำหรับร้านอาหารที่กวาดเรียบตั้งแต่ร้านหรูร้านมิชลินร้านในห้างยันข้างถนน ใครจะไปนึกว่ามันจะมี เคอร์ฟิวส์ ชัดดาวน์ ล็อกดาวน์ ปิดห้าง ห้ามนั่งห้ามกินที่ร้านทุกคนต้องใส่หน้ากากเกือบตลอดเวลาที่ลืมตา ก็หวังว่ามันจะไม่กลับมาหลอนกันอีกนะ

เล่าความหลังไปก็มาคิดได้ว่า แปลกเหมือนกันที่ได้รู้จักเชฟตั้งนานแต่ไม่มีโอกาสได้รับประสบการณ์ Chef’s Table ของเชฟอาร์ตเลยสักครั้งเดียว โอกาสครั้งนี้เข้ามาพอดีกับช่วงโควิดซาลง เชฟอาร์ตทักมาชวน ก็เลยรวบรวมคนที่สนใจได้ 6 ที่ พอที่จะเปิดครัวของเชฟ ก็นัดกันไปเป็นกรุ๊ปไพรเวทซึ่งก็เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับฟู้ดดี้ที่อยากทานอาหาร fine dining ในมาตรการsocial distancing เพราะไปทานกันแค่กลุ่มเดียว ถ้าเกิดเหตุก็จะได้หาต้นเหตุไม่ยาก(ฮา) หรือถ้าจะให้ไปทำอาหารให้ที่บ้านเชฟก็พร้อมที่ยกครัวกับทีมงานไปบริการให้ได้เช่นกัน ใครสนใจก็โทรไปสอบถามจองวันล่วงหน้า เพราะทราบมาว่าตอนนี้มีคิวจองเกือบทุกวัน

ราคาเมนูของ Chef’s table by Chef Art ออกแบบไว้ 5 ทางเลือก 4,500-5 คอร์ส / 6,500-6 คอร์ส / 8,500-7 คอร์ส/10,500-8 คอร์ส / 13,500-10 คอร์ส ดูจากเมนูที่ส่งมาให้เลือกแล้วคาดว่า 6 คอร์สก็น่าจะจุกกำลังดี (ที่จริงมีสตรีนางหนึ่งเลือกทาน 5 คอร์ส ตามกำลังที่จะรับไหว แต่เชฟจัดเสริมมาให้ 6 คอร์ส เสิร์ฟพร้อมกันกินพร้อมกัน ก็ขอขอบคุณเชฟมา ณที่นี้ด้วย)

กลางธันวาคม มื้อค่ำที่รอคอย มาพร้อมอากาศเย็นกำลังดี รถราก็ไม่ติดเหมือนช่วงปกติ ขับรถวนเวียนเลี้ยวซ้ายขวาผิดถูกสักพัก ก็มาถึงบ้านสุดท้ายปลายซอย แสงไฟจากตัวบ้านมองเห็นครัวเปิดโล่งขนาดใหญ่กับทีมงานที่ตระเตรียมอาหารอยู่  เจ้าของบ้านหน้ายังเหมือนเดิมเป๊ะ หล่อเท่บึกบึน ทรงผมเนี้ยบเรียบ พร้อมรอยยิ้มน้อยๆ เป็นเอกลักษณ์ เหมือนที่เห็นในรายการ Top Chef Thailand ยังไงยังงั้น มื้อนี้เชฟจัดให้เราทานที่ห้องอาหารหลัก ซึ่งแยกตัวจากครัวแบบ open kitchen ที่ตั้งเด่นอยู่กลางบ้าน ตอนแรกวาดภาพไว้จะได้นั่งเคาน์เตอร์ดูเชฟทำอาหารซะหน่อย แต่มาเป็นห้องก็ไพรเวทดีคุยกันเสียงดังก็ไม่รบกวนการทำอาหารของเชฟด้วย

ได้เวลาแล้ว มาดูกันว่า 6 Courses ในสไตล์ French-Italian cuisine ที่เชฟอาร์ตจัดมาให้มีอะไร ยังไงกันบ้าง

4 Amuse Bouche

ของว่างต้อนรับ 4 อย่าง เสิร์ฟมาพร้อม Sparkling wine กลิ่นหอมสดชื่นรสชาติกระตุ้นความซาบซ่าให้กระเพาะ

อย่างแรกเป็น Ebi กุ้งแดงจากญี่ปุ่นเนื้อสดนุ่มหนึบเข้ากันกับซอสรสสดชื่น เสิร์ฟในกระทงทองบีทรูทปรุงรส กลมกล่อมกำลังดี

ต่อด้วย Uni Toast ขนมปังอบใหม่หั่นชิ้นย่อมๆ กรอบนอกนุ่มในกินทั้งคำพร้อมท้อปปิ้งอูนิเนื้อเหลืองอร่ามสัมผัสนุ่มนวลละมุนลิ้น เพิ่มมิติด้วยซอสรสสไปซี่นิดๆ ครีเอทดีมาก

ตัวที่สาม Foie gras royale มีสี่ชั้น ล่างสุดเป็นวุ้นฟัวกราส์ ชั้นต่อมาเป็นซอสไวน์ขาวเคี่ยวกับทรัฟเฟิลและสต๊อก ตามด้วยพาเมซานชีสเอสพูม่า ท้อปด้วยพาเมซานชีสอีกที ใช้ช้อนตักจ้วงไปถึงด้านล่างจะได้รสชาติครีมมี่หอมนุ่มเนียนลิ้นมากๆ

ของว่างสุดท้ายก็เด็ดมากคือ ทรัฟเฟิล คาปูชิโน่ ซุปอุ่นรสกลมหอมแรง

จบจากจานเรียกน้ำย่อยอันดีงาม ก็มาถึงคอร์สทางการเริ่มจาก

OTORO TARTARE. Royal Oscietra Caviar, Fancy Tomato, Pepper Mint Jelly, Lime Sorbet

ท้องเนื้อปลาโอโทโร่คือที่สุด รสหวานสดนุ่มนวลหนึบเนียน ทานกับสิ่งที่เชฟออกแบบจัดหามาทั้งหมด ค่อยๆ ตักทีละคำๆกับโน่นนี่นั่นสลับกันไปได้เนื้อสัมผัสครบทั้งกรอบ นุ่ม ฉ่ำ เย็น ทะเล อโรม่า สดชื่น เข้ากันสุดๆ ดื่มพร้อมแชมเปญนี่เป็นความสุขที่กินได้จริงๆ 

ZUWAI CRAB & UNI. Warmed Sea Urchin Custard, Smoked Yolk Curd, Asparagus, Avocado, Sweet Corn Espuma

เนื้อปูจับคู่กับไข่หอยเม่น ทำเป็นจานกึ่งซุปมีสามเลเยอร์ คัสตาร์ดเย็นๆ จากอูนิเป็นพระเอก มีเนื้อปูก้อนสดหวานฉ่ำมาให้ส่วนเปลือกปูก็เอาไปเคี่ยวให้ได้รสและกลิ่นออกมา ด้านบนเป็นเอสพูม่าทำจากข้าวโพดหวานฮอกไกโด แค่ได้ฟังส่วนผสมก็บรรเจิดแล้ว

LOBSTER. Black Winter Truffle Risotto, Parmesan Cheese 

จานคลาสสิกของอิตาเลี่ยน เชฟทำริซอตโต้ซอสรสชาติครีมมี่เข้มข้น เนื้อล็อบสเตอร์ชิ้นอวบอิ่มปรุงแบบ poach สุกมาอย่างดี พร้อมฝานแบล็คทรัฟเฟิลให้สดๆ รัวๆ จนหอมฟุ้งคลุมเกือบมิดจาน เป็นจานอมตะที่อบอวลในปากขึ้นไปถึงสมองโน่นเลยเชฟบอกว่าโดยส่วนตัวชอบใช้ทรัฟเฟิลมาก เรียกว่าเป็น Signature ของแกเลย ใช้ตลอดเกือบทุกจาน ขาวสลับดำตามฤดูกาล และเลือกจากฝรั่งเศสหรืออิตาลี่เท่านั้น จะว่าไปวันนี้ก็ใช้เกือบทุกจานนะเนี่ย

DOPPIO AGNOLOTTI. Quail & Wild Mushroom, Macadamia Cream Sauce

ราวิโอรี่นกกะทาฝรั่งเศส ไส้ 2 ตัว 2 สไตล์ ส่วนแรกใช้อกกับน่องคองฟีแล้วปั่นทำไส้ อีกตัวเป็นเห็ดป่ารวมหลายชนิด ซอสครีมมี่รสหนักทำจากถั่วแมคคาดาเมียซึ่งวิธีทำเชฟอธิบายให้ฟังซับซ้อนหลายขั้นตอน ผลออกมาก็คุ้มค่าเพราะทุกอย่างเข้ากันได้ดีทั้งตัวราวิโอรี่กับทรัฟเฟิลและชีส อุ่นอิ่มท้องเลยจานนี้

มาถึงจานหลักที่ทุกคนรอคอย แต่ทว่าพื้นที่ในกระเพาะไปเกือบเต็มแล้ว 55 เชฟให้เลือกได้ระหว่าง เนื้อวากิว กับ นกพิราบ

PURE BLOOD WAGYU BEEF. Truffle Mashed Potato, Sauté Wild Mushrooms, Perigueux Sauce

เห็นเชฟชอบโชว์เนื้อ Pure Blood ออสเตรเลีย ทางเฟสบุ้กหลายครั้ง พอได้มาลองทานก็ไม่ผิดหวัง ครั้งนี้ได้ Marbling[U1] 9 ส่วน Striplion ที่เชฟนำมา Break down เอง ตัดแต่งพอดีต่อคน กริลล์แล้วอบแบบดั้งเดิมจนได้ความสุกมีเดียมแร ทานคู่กับซอสไวน์แดง เจดีย์มันฝรั่งปรุงรส มันบดปรุงรส ตามด้วยไวน์แดงฟูลบอดี้ ไร้ที่ติ

FRENCH PIGEON. Roasted & Glazed, Leg Confit, Butternut Squash Puree, Burnt Onion Compote, Pepper Orange Red Wine Sauce

นกพิราบฝรั่งเศส ทำ 2 สไตล์ ส่วนอกไปจี่แล้วอบจนเนื้อสุกกรอบได้ที่ ระหว่างจี่ก็ทาซอสที่ทำจากกระดูกนกเคี่ยวปรุงรสจนเข้มข้นเคลือบเป็นคาราไมซ์บนหนัง ส่วนน่องสะโพกทำแบบคองฟีกรอบนุ่มรสจัดจ้าน ทานแนมกับเจดีย์มันฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมซอสส้มไวน์แดง เป็นอีกครั้งที่ได้ทานนกพิราบแบบดั้งเดิมที่สมบูรณ์แบบทีเดียว  

HAZELNUT MILLEFEUILLE. Almond Tuile, Truffle Ice Cream

ของหวานมีอย่างเดียว มื้อนี้เชฟเลือกขนมตำนานของฝรั่งเศส มีลเฟย - Millefeuille ซึ่งก็ยังมี ทรัฟเฟิล มาเสิร์ฟให้ทานในรูปแบบไอศกรีมอีกด้วย สมแล้วที่เป็นวัตถุดิบที่เชฟชื่นชอบและถนัดที่สุดจริงๆ

จบมื้อดินเนอร์ไล่โควิดแบบจุกๆ ไปตามๆ กัน โดยรวมเป็นมื้อ classic never die ของจริง ทุกจานถึงสวรรค์หมด เทียบกับราคาอาจดูแล้วแรงอยู่นะ แต่แลกกับฝีมือระดับ Top Chef ที่การันตีไม่มีผิดหวัง และวัตถุดิบคุณภาพระดับพรีเมี่ยม ซึ่งเชฟนำเข้ามาแบบสดใหม่ทั้งจากญี่ปุ่นและยุโรป ก็คุ้มแก่การจ่ายนะ อ้อ! ที่นี่ยังสามารถนำไวน์มาเองได้ด้วย ซึ่งสมาชิกเราก็ดูเมนูที่มีส่วนประกอบระบุอยู่ก็เลือกไวน์มาได้เข้ากันอย่างแม่นยำ หรือหากจะให้เชฟเลือกแพริ่งให้ ก็สามารถทำได้เช่นกัน.