RESTAURANT 14 September 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

LE DU

ไม่ได้แวะเวียนมานานนับปี แต่ก็ติดตามอัพเดทผ่านโซเชียลอยู่เรื่อยๆ พอ เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เอ่ยปากชวนมาชิมเมนูใหม่ที่เพิ่งลอนช์เดือนกรกฎาคมนี้เอง แบบว่าเปลี่ยนใหม่เกือบหมด ก็เลยรีบเคลียร์คิวหิ้วท้องไปท่องอาหารไทยในสไตล์ Le Du

รีวิวร้าน เลอดู ฤดูกาลใหม่.. 

(รีวิวเมื่อเดือนสิงหาคม 2560)

ไม่ได้แวะเวียนมานานนับปี แต่ก็ติดตามอัพเดทผ่านโซเชียลอยู่เรื่อยๆ พอ เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เอ่ยปากชวนมาชิมเมนูใหม่ที่เพิ่งลอนช์เดือนกรกฎาคมนี้เอง แบบว่าเปลี่ยนใหม่เกือบหมด ก็เลยรีบเคลียร์คิวหิ้วท้องไปท่องอาหารไทยในสไตล์ Le Du ที่ยังเป็นดาวรุ่งพุ่งทะยานอยู่ โดยล่าสุดเข้าลิสต์ Asia’s 50 Best 2017 ด้วยอันดับที่ 37 ก็พลอยทำให้ร้านกลายเป็นจุดหมายหนึ่งของเหล่า Foodie เมื่อมาเยือนกรุงเทพฯ

คอนเซ็ปต์อาหารยังคงหนักแน่นที่ Thai Modern เพิ่มเติมคือความตั้งใจที่จะใช้วัตถุดิบในประเทศ 100% แม้ว่าบางอย่างสั่งของนอกจะถูกกว่าก็ตาม (ฮา) และด้วยประสบการณ์ที่ค่อนข้างโชกโชนกับการเดินทางสู่ปีที่ 5 ของ Le Du ประกอบกับกระแสอาหารไทยที่เริ่มมีการสร้างตัวตนขึ้นมาในแบบร่วมสมัยโดยเชฟหนุ่มสาวไทยรุ่นใหม่มากฝีมือ ทำให้การมาเยือน Le Du ครั้งนี้มีความตื่นเต้นไม่น้อย... เริ่มกันเลยดีกว่า  

Amuse Bouche เริ่มต้นด้วย 3 สิ่ง ซุปมะเขือเทศโยเกิร์ต เป็นซุปเย็นเนื้อครีมข้นหอมนุ่ม ม้าฮ่อในฟอร์มเยลลี่สีเหลืองสดเปรี้ยวจี๊ด กับ เมี่ยงดอกบัว 

Line caught Barraacuda, green pea, young sunflower, santol

ปลาน้ำดอกไม้ซูวีกับมะนาว 42 องศาเซลเซียส เนื้อแน่นนุ่มเคี้ยวหนึบๆปาก ทานพร้อมกับถั่วลันเตาปรุง 3 อย่าง snow ผงเนื้อละเอียดยิบ ซอสรสธรรมชาติสีเขียวสว่าง และแบบสดกรอบ ตัวชูรสคือกะท้อนที่เข้าฤดูพอดี เลือกเนื้อฟูหนาหั่นเต๋าปรุงรสคล้ายยำ ท้อปด้วยต้นอ่อนทานตะวัน บีทรูท ดอกผัก ดีทีเดียว

Crayfish & Cooked Oyster, jicama, fresh water seaweed 

กุ้งน้ำจืดจากฟาร์มบุรีรัมย์เนื้อแน่น หอยนางรมสุราษฎร์ลวกแล้วดองน้ำปลาหวาน ยำมันแกว น้ำจิ้มซีฟู้ด เสริมด้วยสาหร่าย 2 อย่าง น้ำจืดเป็นผำจากอีสาน ทะเลเป็นพวงองุ่นจิ๋ว ทั้งหมดแช่อยู่ในโฟมหอยนางรมกับเครื่องสมุนไพรไทย ครบรสยำ สดชื่น และสนุกดี

River Prawn, pork belly jam, shrimp paste and organic rice

กุ้งแม่น้ำย่าง ข้าวคลุกกะปิ กุ้งสดรสหวานย่างมาเนื้อสุกพอดีเด๊ะ ราดด้วยซอสหัวกุ้งเครื่องต้มยำเนื้อข้นครีมมี่โรยอีกทีด้วยไข่เป็ดฟูกรอบ ข้าวคลุกกะปินั้นใช้ข้าวกล้องออแกนิกปรุงแบบริซอตโต้เคี่ยวกับน้ำกะปิปรุงรสจนได้ข้าวกึ่งสุกกึ่งดิบเต็มเมล็ดเหนียวนุ่มหนึบแทรกความกรุบๆ กินพร้อมหมูหวาน มะม่วงเต๋า พริกหั่น บีบมะนาวไปด้วย อร่อยเหาะ

Sustainable Ocean Fish, lotus, sour curry 

แกงส้มปลาช่อนทะเล จากกลุ่มประมงพื้นบ้าน ปลาชิ้นอวบใหญ่เนื้อแน่น คนญี่ปุ่นกินเป็นซูชิ เชฟต้นเอาไปซูวีก่อนแล้วทอดไฟอ่อนด้วยเนยสด ผิวนอกมีรอยเกรียมนิดๆหอมนวล ด้านในยังพอดิบ เนื้อปลาที่สดดีอยู่แล้วยิ่งแน่นกระชับเด้งเต็มปากเต็มคำ แกงส้มปนเนื้อปลารสเข้มข้นเค็มนำ แต่จะแปลกใจเมื่อคลุกเคล้าเครื่องเคียงทั้งฟักดอง สายบัว ผักต่างๆ ดอกขจรทอด รวมทั้งซอสกะปิ มันจะครบรสบดรวมกันอยู่ในปากอย่างสนุกสนาน

Chacoal-Grilled Pork Jowl, young jackfruit curry

แกงขนุน คอหมูย่าง คอหมูคุณภาพชิ้นอวบหนาที่แทรกชั้นไขมันถี่ยิบจาก Sloane's เป็นของเริ่มต้นที่ดีอยู่แล้ว แต่การที่รู้สึกนุ่มแน่นเคี้ยวสนุกมากๆ น่าจะมาการทำแบบ slow cook ที่เชฟต้นเอาไปหมักเครื่องปรุงรสซูวีข้ามคืน จากนั้นก็มาย่างดึงสีและกลิ่นหอมออกมา ทานกับแกงขนุน สูตรดั้งเดิมของบ้านเพื่อนเมืองเหนือเชฟมาดัดแปลงนิดหน่อยแต่ก็ยังมีปลาร้าในเครื่องแกง ขนุนอ่อนเอาไป Confit ในเนย เครื่องเคียงชิ้นเล็กชิ้นน้อยก็ปรุงหลายแบบ ด้านล่างเป็นซอสข้นสมองหมู แปลงมาจาก แอ็บอ่องหมู หรือ หมกสมองหมู อาหารทางเหนือ เนื้อข้นเนียนนุ่ม โรยด้วยปลาทูเค็มเพิ่มเนื้อเพิ่มรสอีกต่างหาก แปลกอร่อยและกินง่ายมาก

30 Days Dry-Aged Beef Tenderloin, sweet chili, roasted eggplant puree

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ ดรายเอจ 30 วัน จาก Company B เจ้าเดิมที่ใช้มา 3 ปีแล้ว เอาไปย่างจนสุกพอดีจบที่เตาอบเคลือบน้ำจิ้มไก่สูตรพิเศษ รสชาติจึงเข้มข้นและจัดขึ้นกว่าปกติ เนื้อดรายเอจมันจะแน่นนุ่มและรสหนักอยู่แล้ว แต่คงยังไม่หนำใจเชฟพอ ก็เลยดึงความ Dry aged flavor เพิ่มโดยนำชิ้นเนื้อเล็กๆ ไปอบแห้งแล้วคั่วกรอบก่อนจะต้มกับกะทิ ปั่นจนเนื้อเนียนข้นกลายเป็นซอสเนื้อกะทิต้มเค็ม กินพร้อมๆกับน้ำพริกมะเขือเผาที่รองเนื้ออยู่กับต้นหอมผักชี ไม่น่าเชื่อว่าจะไปด้วยกันแบบม้วนเดียวจบเลย นี่ละเสน่ห์รสไทย

ของหวานจัดมาให้รวดเดียว 3 อย่าง น่าทานทั้งนั้น Coconut Panna Cotta, Thai melon ice cream จานหวานเย็นสดชื่นครบรส Banana Cheesecake, coffee, nuts, caramel ice cream จานหวานเข้มขรึมเมนูขายดี Sticky Rice Pudding, lychee, salted coconut ice cream จานหวานนวลๆ ย้อนวันวาน

โดยรวมแล้วการตีความอาหารไทยในแบบของ Le Du ก็ยังคงมีเสน่ห์ สนุก ซับซ้อนซ่อนงานไว้หลายชั้น และยังเพิ่มอรรถรสและความรู้ของอาหารไทยแก่ผู้ทานแม้แต่คนไทยด้วยกันเอง พูดได้ว่าความพยายามในการรังสรรค์เมนูจากอาหารพื้นถิ่น การสรรหาวัตถุดิบที่ดีและอุดหนุนเกษตรกรแบบยั่งยืน ได้กลายเป็นตัวตนของ Le Du ที่นักชิมอยากมาสัมผัส ในขณะเดียวกันก็เป็นแรงบันดาลใจให้กับหลายร้านอีกด้วย ในมุมมองของเรานี่คือสิ่งที่ดีและน่าสนับสนุน 

LE DU’s Tasting Menu มีให้เลือกคอร์สสั้นยาว คอร์สเต็มอาหาร 7 คอร์ส 2,990 บาท Wine pairing 6 แก้ว เพิ่มอีก 1,800 บาท คอร์สสั้น 4 จาน 1,690+ เพิ่มไวน์ที่จับคู่ให้ 4 แก้ว ที่ 1,400 บาท หรือจะสั่งแบบ A la carte ก็ตามสะดวก 

LE DU

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
Quince
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies