BURNT ENDS

BURNT ENDS

ร้านดังที่หลายคนยกให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดของสิงคโปร์ในตอนนี้เลยทีเดียว

ว่าด้วยเครดิตของร้าน Burnt Ends เพิ่งคว้ารางวัล Chef’s Choice Award จากงาน Asia’s 50 Best Restaurant 2017 และรั้งอันดับที่ 10 ในลิสต์ด้วย ก่อนหน้านี้เริ่มไต่จากอันดับที่ 30 ก้าวกระโดดมาอยู่ที่ 14 ส่วนอันดับโลกก็เริ่มติดในปี 2016 ที่อันดับ 70 และมาอยู่อันดับ 53 ในปี 2017 ปี 2018 นี้ก็มีแววโดดเด่นทีเดียว

Burnt Ends เปิดตัวร้านในคอนเซ็ปต์ Australian style barbecue restaurant ด้วยเพราะ Chef Dave Pynt หุ้นส่วนเจ้าของซึ่งเป็นเชฟด้วยเป็นชาวออสเตรเลีย และชื่นชอบอาหารแนว Smoky มากๆ โดยได้ผสมผสานทั้งเทคนิคและสไตล์อาหารในแนว Modern Gastronomy ที่เจ้าตัวได้ประสบการณ์จากร้านอาหารระดับประเทศและระดับโลกที่เคยร่วมงานมาด้วยหลายแห่ง รวมทั้ง Noma ที่ไปทำงานแบบไร้ค่าตัวเป็นเวลา 4 เดือน

ร้านปักหลักอยู่บนถนน Teck Lim Road เดินไม่ไกลจากไชน่าทาวน์ ถือว่าเป็นย่านรวมร้านรวงแนวโมเเดิร์นน่านั่งหลายแห่ง ร้านขนาดหนึ่งคูหาขนาดพอเหมาะสำหรับการเริ่มต้นร้านอาหารแห่งแรกบนประเทศที่มีค่าเช่าอสังหาริมทรัพย์ที่แพงโหด ต้องชมการออกแบบที่ง่ายทว่าลงตัว โดยแบ่งสองฟากขวาส่วนคนทำ ซ้ายส่วนคนกิน ที่ด้านขวาเริ่มจากส่วนบาร์เครื่องดื่ม ถัดไปเป็นส่วนสำคัญที่สุดของร้านนั่นคือ เตาบาร์บีคิวขนาดใหญ่ หนักถึง 4 ตัน ที่เชฟออกแบบและกำกับการทำด้วยตัวเอง เป็นเตาก่อด้วยอิฐแบบดั้งเดิม ไม่ใช้แก๊ส ไม่ใช้ไฟฟ้า ไม่ใช้ถ่าน แค่ฟืนเท่านั้น เตาแบบนี้พบเห็นได้ตามบ้านชนบทของออสเตรเลีย ซึ่งที่บ้านของเชฟเขาก็เห็นพ่อก็ทำเตาใช้เองและทำให้บ้านของญาติพี่น้องด้วย

เตาขนาดเขื่องตัวนี้ สามารถทำได้ทั้ง รมควัน ย่าง อบ จะย่างแบบช้าๆ หรือเร่งความร้อน ก็ทำได้หมด โดยสามารถเร่งความร้อนได้สูงสุดถึง 1,700 องศาเซลเซียสเลยทีเดียว “ฟืนที่ใช้เป็นไม้นำเข้ามาจากออสเตรเลีย บ้านเกิดผมเอง ผมใช้ฟืนจากไม้เท่านั้น ไม่ใช้ถ่าน ไม่ใช้แก๊ส ไม่ใช้ไฟฟ้า การที่ใช้ฟืนไม้เป็นเชื้อเพลิงเราจะได้อโรม่าจากน้ำมันที่ออกมาจากเนื้อไม้เมื่อถูกเผา และนั่นคือสิ่งที่ทำให้อาหารออกมาแตกต่าง เรื่องเทคนิคการปรุงก็ดูเหมือนง่าย แต่ต้องเข้าใจเรื่องไฟและความร้อน การควบคุม การหล่อเลี้ยงความร้อน การใช้ไฟให้เหมาะกับอาหารแต่ละอย่าง ซึ่งการปรุงแบบนี้ใช้เวลาสั้นๆ ดังนั้นต้องโฟกัสให้ดี”

เชฟเล่าว่าตั้งแต่เปิดร้านมา ที่นั่งในร้านก็เต็มตลอด จึงเปิดมื้อกลางวันเพิ่ม แต่ก็ยังต้องจองคิว ความที่เป็นร้านขนาดย่อม มีที่นั่ง 18 ที่รอบเคาน์เตอร์ทำอาหาร ซึ่งได้ดูเชฟทำอาหารไปด้วยอย่างใกล้ชิดเหมือน Chef’s table กับอีก 1 โต๊ะพิเศษสำหรับลูกค้า 6 คน จะว่าไปร้านนี้อาจไม่เหมาะสำหรับคู่รักอยากทำโรแมนติก แต่เป็นร้านนั่งสบายที่มีอาหารอร่อยไวน์ดี เหมาะสำหรับฟู้ดดี้ทุกคน

Dave Pynt เริ่มงานในครัวตั้งแต่อายุ 15 ปี ตำแหน่งแรกคือล้างจาน เขาให้เหตุผลว่า “เพราะไม่รู้จะทำอะไร แต่พอได้ทำแล้วก็สนุกดี รู้มั้ยว่าทำอาหารก็จะได้กินอาหารที่ดีด้วยนะ (หัวเราะ)” หลังจากนั้นก็เข้าเรียนด้านอาหารอย่างจริงจัง ดิ้นรนพาตัวเองไปทำงานในร้านดีๆ ตั้งแต่วัยหนุ่มทั้งที่เพิร์ธและซิดนี่ย์ หลังจากนั้นยังออกไปหาประสบการณ์นอกบ้าน จนได้ทำงานในร้าน Noma ที่โคเปนเฮเก้น จุดเปลี่ยนคือตอนที่เขาไปทำร้าน Pop-up ที่ลอนดอน ในชื่อ Burnt Enz แล้วปรากฏว่าได้รับผลตอบรับที่ดีมาก กลายเป็นร้านที่ดังแบบบอกกันปากต่อปาก และทำให้ Loh Lik Pengนักธุรกิจอาหาชาวสิงคโปร์เอ่ยปากชวนเขามาเปิดร้านสไตล์นี้ที่สิงคโปร์ โดยเปลี่ยนชื่อเล็กน้อยมาเป็น Burnt Ends ซึ่งร้านนี้ยังมีหุ้นส่วนรายสำคัญอย่าง Andre Chiang ด้วย

เชฟยอมรับว่าการที่ชื่อของ Burnt Ends ติดในลิสต์ 50 Best Restaurants ช่วยให้ร้านเติบโตอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตามเขาย้ำว่า ถึงจะอยู่ในลิสต์หรือไม่จะยังไงเขาก็ยังทำอาหารในแบบของเขา ทำร้านในแบบที่เป็นอยู่ เช่นเดียวกันแม้ว่าทุกวันนี้ร้านจะยังไม่ได้ดาวมิชลิน แต่เขาก็ไม่ได้สนใจเก็บมาเป็นสาระสำคัญ ยังคงเดินหน้าทำในสิ่งที่ตัวเองรักและถนัดต่อไป

“ก็มีคนมาเสนอโปรเจ็กท์ใหม่ๆ ตลอด ถ้าทำเพื่อเงินเยอะๆ ผมคงไม่อยู่ที่นี่แล้วละ การเริ่มทำสิ่งใหม่ๆ แต่ละครั้ง ต้องแลกมากับการทุ่มเทอย่างหนัก ก่อนจะเปิดร้านนี้ผมก็ทำงานหนักเช่นกัน ดังนั้น ถ้ามีอะไรที่ผมอยากจะทำใหม่ๆ แล้วก็คงต้องเป็นสิ่งที่น่าสนใจมากๆ ทุกวันนี้ผมก็พอใจในสิ่งที่เข้ามาในชีวิต มีงานที่ดี ทีมงานที่ดี เพื่อนที่ดี และครอบครัวที่แฮปปี้ ทุกวันนี้ทำงานกลับบ้านตีหนึ่งตื่นเช้ามาเล่นกับลูก ได้อยู่กับครอบครัว แค่นี้แหละชีวิตที่ต้องการ so far so good…”

เมนูของร้านเป็นเมนูประจำวัน มีแค่หน้ากระดาษเดียว เลือกสั่งได้ตามชอบ หรือจะให้เชฟจัดให้ ก็เลือก Chef’s Select ซึ่งราคาสนนระหว่าง 150-250++ เหรียญสิงคโปร์ โดยเมนูก็จะอยู่ในเมนูประจำวันนั่นเอง อาหารขึ้นชื่อของ Burnt Ends มีอยู่หลายตัว มาดูกันว่าวันที่เราไปเชฟเลือกอะไรให้ได้ลองกันบ้าง บอกไว้เลยว่าอร่อยแรงทุกตัว

Grissini and Taramasalata แผ่นแป้งบางกรอบโปะด้วยมูสคล้ายมายองเนสรสหวานเปรี้ยวมันโรยทับด้วยเฮิร์บสีเขียว กินแบบง่ายๆ แต่อร่อยครบรสอูมามิ

Steak Frites and Cavier มันฝรั่งทอดกรอบอยู่ด้านล่าง ทับด้วย beef tartar เนื้อมันเนียน บนสุดเป็นคาเวียร์ ดูจากวัตถุดิบมันไม่น่ามาปรุงด้วยกันได้เลย แต่เวลามันรวมกันอยู่ในปากกลับลงตัวมาก

Jamaican Chicken and Lime Crema ไก่ย่างหอมกรอบดำเกรียมเนื้อหลุดร่วนนุ่มในลิ้น กินกับซอสรสเปรี้ยวครีมมี่ โครตเข้ากัน

Eggplant and Miso อันนี้ถ้ารีบกินมีปากพองอ่ะ มะเขือชุบแป้งทอดหอมสดที่ร้อนมากกกก กินกับซอสครีมเค็มของมิโซะ ผงโรยด้านบนเพิ่มรสจัดจ้าน

Parfait Tartlets ตับนกพิราบอยู่ในทาร์ตเนื้อบางเฉียบเคลือบปิดด้วยคาราเมล รวมๆรสนวลๆ อร่อยอีกละ

Beef Marmalade and Pickles เนื้อปรุงรสจัดจ้านทั้งนุ่มหนึบเข้มข้น กัดกินพร้อมกับผักดองเนื้อกรุบกรอบรสเปี้ยวธรรมชาติพร้อมขนมปังอบเนื้อนุ่มผิวกรอบเกรียมหอมกลิ่นไหม้ สุดยอดของความบาลานซ์

Leek, Hazelnut and Brown Butter อันนี้ก็สุดยอด ผักย่างสุกจนเนื้อในนิ่มกินง่ายแทบไม่เหลือไฟเบอร์ รสหวานฉ่ำแบบธรรมชาติ ส่วนหัวรสจะจัดจ้านกว่า ถั่วก็กรอบหอมเพิ่มให้จานนี้สนุกขึ้นไปอีก

Kingfish Collar, Apple and Seaweed เฮ้ยๆๆๆ นี่ก็เจ๋งมากกกก ว่าจะเก็บท้องไว้กินเนื้อ แต่ต้องพ่ายต่อความหวานสดฉ่ำของแก้มปลาที่เผาจนด้านนอกกรอบไหม้ กลิ่นคาวปลาสดคละคลุ้มควันฟืน เนื้อปลาสดเป็นลิ่ม จะกินเพียวๆ หรือเกี่ยวก้อยกับเครื่องเคียงที่จัดมาก็สุดยอดเลย

Onglet, Burnt Onion and Bone Marrow เนื้อหอมกลิ่นถ่าน ย่างมาดีมาก เคี้ยวนุ่มหนึบ มีรสกลิ่นจัดจ้าน ซอสน้ำตาลเข้มรสหนักนวลของ Burnt Onion อาจกลบเนื้อไปนิดนึง ส่วนด้านบนท้อปด้วยไขกระดูกที่ละลายเคลือบเนื้อ แกล้มด้วยสลัดรสเปรี้ยว จานนี้ดีต่อใจ แต่ไม่ดีต่อหัวใจนะ (ฮา)