RESTAURANT 4 August 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

Quince

ติดตามมาตั้งแต่ยุคเชฟติสท์สุดติ่งอย่าง Jess Barn หนึ่งในเชฟผู้มีส่วนร่วมเปิดศักราชอาหารแนวใหม่ซึ่งฟู้ดดี้หลายคนคงจำได้ว่าเมื่อราว 6-7 ปีก่อน คอนเซ็ปต์ nose to tail เป็นกระแสที่ดังมาก Smith, Quince, Appia และ Little Beast คือผู้นำร้านอาหารแนวนี้เลย

ติดตามมาตั้งแต่ยุคเชฟติสท์สุดติ่งอย่าง Jess Barn หนึ่งในเชฟผู้มีส่วนร่วมเปิดศักราชอาหารแนวใหม่ซึ่งฟู้ดดี้หลายคนคงจำได้ว่าเมื่อราว 6-7 ปีก่อน คอนเซ็ปต์ nose to tail เป็นกระแสที่ดังมาก Smith, Quince, Appia และ Little Beast คือผู้นำร้านอาหารแนวนี้เลย เปิดปุ๊บดังปั๊บ สมัยนั้นสื่อทำข่าวกันเยอะมากด้วยกระแสธุรกิจร้านอาหารแนวใหม่มาแรง และลูกค้าก็เริ่มเปิดรับอยากทดลองอะไรใหม่ๆ

(รีวิวเมื่อเดือนสิงหาคม 2561 ภาพโดย Quince)

น่าเสียดายแทนตัวเองและฟู้ดดี้ทุกคนที่สองในสี่ร้านข้างต้นไม่อาจต้านทานพายุห่าฝนแห่งการแข่งขันอย่างบ้าคลั่งและรักษาความภักดีของลูกค้าชาวไทยผู้นิยมไขว่คว้าสิ่งใหม่ๆ เก๋ๆ เพื่อ check in อวดกันทางเฟสบุ๊คไว้ได้ กระแส nose to tail ก็ค่อยๆ เจือจาง หลังการจากไปของ Jess Barn ผู้บริหาร Quince เองก็ควานหาเชฟใหม่ๆ พร้อมกำหนดทิศทางอาหารสู่สไตล์เมดิเตอร์เรเนียน สด เบา สบาย แต่มีสไตล์ อย่างไรก็ตามต้องยอมรับว่าแม้วันนี้อะไรหลายอย่างจะเปลี่ยนไป แต่ความเป็น Quince ที่ได้สร้างตัวตนและรักษาสถานะได้อย่างมืออาชีพก็ยังไปได้ดี โดยเฉพาะกับกลุ่ม expat

มาลองดูอาหารที่มารีวิวกันในวันนี้

Beetroot Carpaccio, Smoke yoghurt, preserved lemon & almond จานซิกเนเจอร์ของที่นี่ คิดว่าน่าจะมีหลายเวอร์ชั่นแล้วละ พระเอกยังคงเป็นบีทรูทรสหวานต้มจนสุกพอดีเคี้ยวฉ่ำปาก เข้ากันดีสารพัดของเพิ่มรสเปรี้ยวไม่ว่าจะเป็นโยเกิร์ตรสเปรี้ยวนวลๆ sumac อบแห้งเปรี้ยวนิดๆ แต่พริกดองนี่จี๊ดสุด ช่วยเพิ่มรสชาติไปอีกขั้นด้วยสไปซ์จากตะวันออกกลางด้วย ฉีกกฎสลัดบีทรูทแบบเดิมๆ


Hay Smoked King Mackerel

Ponzu dressing & Raspberry powder

ปลาอินทรีทะเลอันดามันจากประมงพื้นบ้าน ดอง 2 ชั่วโมงด้วยเกลือกับน้ำตาลเนื้อปลาดึงความชุ่มชื้นออกเล็กน้อย จากนั้นเอาไปสโมคเอากลิ่นอบฟางมาช่วยให้มีมิติ ได้เนื้อปลาเท็กเจอร์แน่นนุ่มกลิ่นควันหอมกระจาย แถมยังเข้ากันดีกับรสเปรี้ยวหวานติดเค็มจาก ponzu dressing และ raspberry powder เป็นจานที่ดูเรียบง่ายแต่กลับมีมิติครบทั้งกลิ่น สัมผัส และรสชาติ

Hummus & Merguez naan bread

Pickled chili & dukkah

นานทำเอง เนื้อนุ่มหนึบ เสิร์ฟมานี่กลิ่นหอมชวนกินมากซึ่งมาจากเฮิร์บตัวนี้ ดุงกาห์ ที่ทางอาหรับเหนือนิยมใช้กัน ฮัมมุสที่ทำจากถั่วลูกไก่แช่ค้างคืนเอาไปต้มจนสุกแล้วค่อยผสมปรุงรสแล้วปั่นจนได้เนื้อเนียนนวล กินคู่กับ เมอร์เกซ ที่แม้จะไม่ได้ทำเป็นไส้กรอกตามวิถีดั้งเดิมแต่เชฟก็ใช้หลักการไม่ต่างกันโดยใช้เนื้อแกะส่วนสันไหล่มาทำ ได้รสชาติจัดจ้านกลมกล่อมดี กินเพลินมาก เมนูนี้คนพื้นถิ่นนิยมทำกินในครอบครัวและใช้มือทาน


Israeli Spiced Lamb shank

Burnt brocolini, tahini dressing, Pickles chili & za-atar

เป็น Lamb shank สไตล์อิสราเอล เริ่มจากขาแกะตุ๋นจนเนื้อสุกนุ่มแคะออกมาเป็นลิ่มๆ กันเลย จากนั้นเอาไปอบต่อ ส่วนที่ดีคือตรงผิวเนื้อแห้งจากการอบช่วยตรึงพวกเฮิร์บที่เชฟคลุกเคล้าไว้เพื่อให้กินสนุกขึ้นไม่เลี่ยน ซึ่งยังมีตัวช่วยเป็นผักย่างทำกึ่งสลัดราดซอส ช่วยล้างปากไปด้วยระหว่างทาง ทำให้เมนูจบได้ง่ายสบายขึ้น

Whole King Sea bream

Steamed in a pocket, smoked Cajun butter, parsley & croutons

ปลาทั้งตัวมาแบบสดจากฝรั่งเศส แช่น้ำเกลือผสมกระเทียม 3 ชั่วโมง ให้ปลานุ่มและมีรสชาติ เอาใส่ถุงสุญญากาศพร้อมกลบคาวเพิ่มหอมด้วยเลมอน ไทม์ กระเทียม น้ำมันมะกอก เอาไปอบ 15 นาทีก็ได้กินเนื้อปลาสดเนื้อหวานฉ่ำกลิ่นหอมแล้ว แต่เชฟก็ยังมีซอสเคียงมาให้เพิ่มรสจัดจ้านเผ็ดเล็กๆ เปรี้ยวนิดๆ ไว้สร้างรสชาติอีกมิติ


Sweets & Treats ของหวานเชฟเสนอมา 2 อย่าง ตัวแรก Soft Chocolate: Salt caramel, chocolate soil, peanut candy หอม กรอบ เค็ม เข้ากันดีกับซอสช้อคโกแลต อีกตัว เป็นเมนูใหม่ออกแนวเอเชีย ล่างสุดเป็นสาคูออกรสหวาน ทับด้วยยูซุรสเปรี้ยว โฟมกะทิรสมัน เกร็ดหิมะโหระพาหอมสดชื่น กินพร้อมกันได้ความก้ำกึ่งระหว่างหวานสดชื่นกับมันกะทิ เป็นของหวานรสชาติผู้ชายสินะ


เชฟที่ดูแลการครัวให้กับ Quince วันนี้ เป็นหนุ่มแน่นฝีมือพอตัว Charlies Jones เป็นลูกครึ่งไทยแอฟริกาใต้ เคยทำอาหารตามร้านดังทั้งในอังกฤษ สิงคโปร์ และไทยมาแล้ว แถมยังไปช่วยบุกเบิกเปิดร้าน Quince สาขาเวียดนามมาอีกด้วย อาหารที่เขาครีเอทให้ Quince ยังคงกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนที่เป็นแก่น ผสานเข้ากับอาหารสไตล์ Middle East ที่เน้นเครื่องเทศกลิ่นรสเฉพาะตัว ออกมาน่าสนใจทีเดียว เมนูที่ได้ชิมถือว่าดีอร่อยเลยแหละ รสชาติจัดจ้านกินง่ายสนุก วัตถุดิบดี สด และเน้นธรรมชาติตามฤดูกาล ถ้าในประเทศมีของดีก็ใช้ ถ้าไม่มีก็นำเข้ามา โดยรวมแล้วรู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่จ่าย...

Quince

RELATE ARTICLE

Gaggan The LAB
Whatever life throws at Duangrit Bunnag
LE DU
Narisawa Restaurant
5 RAW Best Restaurant
BURNT ENDS
EAT ME
White lies Italian Omakase By Maurizio Menconi
80/20 ..Episode 2
La Scala  - The ItalianJob vol.2
PRIME restaurant
Gaa  by Chef Garima Arora
KOKS | Faroe Islands
Relae | Copenhagen | Denmark
Restaurant Ekstedt | Stockholm | Sweden
อีสานซัมเมอร์ @ TAAN
สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข
Fäviken Magasinet
Baan Nual อาหารไทยใต้ถุนบ้านตำรับมหาชัย
SORN ศรณ์
The Colors from Piedmont
CHEF'S TABLE by chef ART - Classic Never Dies