WINE & SPIRITS 2 October 2022 | By Prateep Kanisthachart

Handpicked Wine Dinner

ภาพเบื้องหน้างานที่งดงาม แต่เบื้องหลังที่เกิดขึ้น คือความสนุกและท้าท้ายในการประสานงาน ระหว่างซอม เชฟ บริษัทไวน์ และไร่ไวน์

Handpicked Wine Dinner ที่ห้องอาหารเมดิสัน

ภาพโดย ซอมประทีป

ภาพเบื้องหน้างานที่งดงาม แต่เบื้องหลังที่เกิดขึ้น คือความสนุกและท้าท้ายในการประสานงาน ระหว่างซอม เชฟ บริษัทไวน์ และไร่ไวน์...

ล่าสุดเมื่อไม่นานนี้ผมมีโอกาสได้เป็นโฮสต์เปิดห้อง “Madison” ที่โรงแรมอนันตรา สยาม จัดงาน “Handpicked Wine Dinner ” โดยได้รับเกีรยติจากคุณ Peter Dillion หัวหน้าใหญ่ผู้ปรุงไวน์ “Handpicked” จากทั่วโลก มาร่วมงานและทักทายแขกผู้มางานด้วยตนเอง “งานสนุก อาหารอร่อย ไวน์ดี เข้ากันได้ดีทั้งอาหารและไวน์” นี่คือคอมเม้นจากแขกที่มาร่วมงานในวันนั้น แต่หลังครัวนี่ผมกับเชฟแทบจะตีกันตาย...

ไวน์ดินเนอร์แต่ละงานผมจะใช้เวลาเตรียมการล่วงหน้า 1 เดือนเป็นอย่างน้อย บางงานผมก็คุยโดยตรงกับทางไร่ที่ต่างประเทศล่วงหน้าเป็นปีก็มี โดยทั่วไปบริษัทไวน์จะช่วยประสานเรื่องไวน์ที่จะใช้ในงานจากทางไร่ที่ต่างประเทศ เพื่อจะได้ไวน์วินเทจดีๆ เก่าเก็บมาเปิดโก้ๆเป็นไฮไลท์ในงาน อย่างตัว Handpicked Cabernet Sauvignon Signature #1 จากย่านดินแดงที่มีชื่อ “Coonawara” วินเทจหล่อๆ 2010 จากออสเตรเลียขวดนี้ ที่สะกดให้แขกสะกิดพนักงานผมเติมไวน์จนหมดลัง...

“เอมาทำไวน์ดินเนอร์กัน...” ผมได้รับความอนุเคราะห์จากอาจารย์ปิยพงษ์ กาญจธานนท์ ที่ให้โอกาสเชฟจากห้องอาหาร Madison มาปล่อยของโชว์ฝีมือทำอาหารเพื่อจับคู่กับไวน์ Handpicked ทั้ง 5 ตัวที่อาจารย์คัดเลือกมาให้ หน้าที่ผมคือประสานให้เชฟออกเมนูอาหารเพื่อมาจับคู่กับไวน์ให้ลงตัว โดยการแพร์ริ่งไวน์มี 3 หลักง่ายๆ คือให้ไวน์ส่งเสริมอาหาร อาหารส่งเสริมไวน์ หรือทั้งไวน์ทั้งอาหารต่างจับคู่กันอย่างลงตัวเป็นกิ่งทองใบหยก ซึ่งอย่างหลังจะยากที่สุด เรื่องอาหารเชฟรู้ดีกว่าผม แต่เรื่องไวน์ผมรู้ดีกว่าเชฟ เพราะฉะนั้นเรา 2 คนจึงต้องปิดห้องคุยกัน จุดไอเดียให้แก่กันจนเกิดเป็นเมนูในวันนั้นออกมา งานจะยากถ้าเกิดซอมมีอีโก้ ยึดหลักการจนไม่สนใจองค์ประกอปรอบข้าง ไม่สนความถนัดของเชฟ วัตถุดิบที่มี รวมไปถึง “Food Cost” จนทำให้เชฟทำงานลำบาก หรือเจอเชฟที่มีอีโก้ ยึดติดแต่สูตรอาหารของตัวเองไม่ฟังคำแนะนำจากซอม จนลืมนึกไปว่าสูตรอาหารเปลี่ยนได้แต่รสชาติไวน์ในขวดเปลี่ยนไม่ได้เป็นต้น แต่โชคดีที่เชฟนิโก้ (Nico Merten) เพื่อนผมไม่ใช่คนแบบนั้น...

นิโก้ เป็นเชฟหนุ่มไฟแรงจากเยอรมัน มีน้ำเสียงเป็นเอกลักษณ์ที่ฟังคล้ายคนเพิ่งตื่นนอนตลอดเวลา แต่เทสต์นางดีชะมัด ทำอาหารได้อร่อยถูกใจแม่ยกจากหลายๆงานที่ผ่านมา นิโก้ขอไอเดียจากผมเรื่องคาแรคเตอร์ของไวน์ที่จะใช้ในงาน texture, ตลอดจนกลิ่นเฉพาะตัวของไวน์ขวดนั้นๆ เชฟขลุกอยู่กับผมเป็นวันๆไล่ถามตั้งแต่ Welcome drink ที่เป็นสปาร์คลิ่งซึ่งเชฟยืนยันว่าจะทำอาหารมาแพร์ให้ได้ ทั้งๆที่เป็นเชฟบางคนเลือกที่จะไม่ทำก็ได้ แต่นางขยันจะทำมันทุกคอร์สจับคู่กับไวน์ทุกตัว… ก็ตามใจ

Welcome drink ของเราวันนี้เป็น Prosecco Handpicked ไวน์ฟองจากเมืองเวเนโต้ อิตาลี ซึ่งเป็นหนึ่งในไร่ที่ Handpicked เป็นผู้ครอบครอง “Fizzy, fresh, crips, fruit with hint of green apple and lemon pill” นี่คือคำจำกัดความของไวน์ตัวนี้ที่ผมให้กับเชฟ เราจึงเห็นพร้อมต้องกันที่จะใช้หอยนางรมมาเป็นตัวเปิดงาน โดยเรามีหอยนางรมสดใหม่ทุกวันให้เลือกใช้ จึงได้เมนู Poached Oyster ออกมาเข้ากันดีชะมัด ความเบาความความเปรี้ยวสดชื่นของไวน์ขับรสหวานของหอยนางรมออกมาโด่ดเด่นโดยไม่มีความคาวเลย

“Light body lively, fresh, high acidity, glassy, citrus and melon” นี่คือคาแรคเตอร์ของไวน์ที่ผมให้เชฟในคอร์สที่ 2 สำหรับ Sauvignon Blanc Handpicked จาก Marlborough New Zealand vintage สดๆ 2016 เชฟหันมาถามผมว่าอยากได้อาหารแบบไหนละ ผมบอกอยากได้อาหารทะเลสด แล้วตัดด้วยพวกรสมะนาว หรือซอสเปรี้ยวๆ พวก Tuna tar tar แต่ไม่เอาทูน่านะรสมันเข้มไป (เรื่องมากอีก555) เชฟเริ่มคิ้วขมวดละ เชฟเลยบอกเอาล๊อปสเตอร์มะทำเป็น Ceviche ผมบอกโนววว ชั้นอยากได้ล๊อบสเตอร์มาแพร์กับ Pinot Noir ในคอร์สต่อไป เพราะมันมี Texture นั่นแน่โชว์แอดวานซ์คิดข้ามชอร์ต เชฟบอกโนว คอร์สต่อไปสำหรับเรดไวน์ ชั้นจะใช้ปลาคอด นั่น!!! แอดวานซ์ไม่แพ้กัน แต่ใจตรงกันตรงที่จะเล่นท่ายาก ใช้อาหารทะเลกับไวน์แดง แล้วนางก็จัดแจงเปิดรูปให้ดูว่า Ceviche ของนางจะเป็นแบบนี้ๆๆ ใส่ชีส Burrata เพิ่มความนัวเข้าไปอีก ผมก็เออออตาม(พลางคิดในใจ แล้วจะถามกุทำไม555+) แต่ผลปรากฏคอร์สนี้ทำออกมาได้ดีเกิดคาด กลายเป็นพระเอกของงานสำหรับหลายๆคนเลย คุณ Peter Dillion Chief winemaker กล่าวว่าจานนี้คือ perfect pairing ทานสองอย่างด้วยกันจะมีรสอูนามิออกมา ความเปรี้ยวอย่างมีชั้นเชิงของ Sauvingon Blanc Handpicked จะช่วยขับความสดหวานกรอบของล๊อปสเตอร์ ออกมาได้เป็นอย่างดี เคี้ยวอาหารหมด จิบไวน์ตามล้างปากสะอาด พร้อมตักคำต่อไปเข้าปาก เป็นวงจรสวรรค์ที่วนได้ทั้งวันไม่รู้เบื่อ

แล้วมาถึงงานยาก โจทย์ที่ได้คือ Ligh body red wine, high acidity, low tannin, fruity and well balance ของ Pinot Noir Handpicked จากเขตผลิตระดับทอปของ New Zealand “Central Otago” 2012 ขวดนี้ กลิ่นเชอร์รี่สุกๆที่หอมหวลชวนดื่ม เหมาะมากกับเป็ด หรือฟัวร์กราส์ แต่เชฟผมแน่วแน่แล้วว่าจะใช้ปลาคอดให้ได้ ผมเลยตั้งโจทย์เป็น 18 ด่านอรหันต์ให้เชฟอย่างแข็งขันว่า ปลาต้องกริลห้ามเนื้อขาว ซอสควรจะเป็นสีแดงและเข้มข้นห้ามใสเด็ดขาด โดยการทำอาหารออกหลายจานพร้อมๆกัน สิ่งที่เชฟหลายคนพยายามจะเลี่ยงคือการทำอาหารที่ซับซ้อนยุ่งยาก เพราะต้องทำงานแข่งกับเวลา และการกริลหรือเซียปลาก็ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำออกมาให้ดีในเวลาที่จำกัด ถ้าจะบอกว่าผมเชื่อมือเชฟไร้ความกังวลเลยคงเป็นเรื่องโกหก ผมค่อนข้างจะกังวลกับคอร์สนี้...

ผมเลือกที่จะเสร์ฟไวน์ในอุณหภูมิที่เย็นขึ้นเพื่อให้มีความสดและรักษา fruit aroma ของไวน์ให้ออกมาเด่นชัด “Seared Cod Fish, Figs, Sweet Potato, butter Poached Leek,  Iberico Ham, Oat Crumble” คือชื่ออาหารอันยาวเหยียดของจานนี้ ก่อนงานเริ่มเราทำการเทสต์อาหารและไวน์ในอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว แล้วพบว่าซอสไปด้วยกันกับไวน์ได้ ที่เหลือหน้างานก็คือตัวเนื้อปลากับอุณหภูมิไวน์ว่าทำออกมาได้ดีแค่ไหน เชฟเลือกที่จะใช้ sweet potato มันสีม่วงเพื่อหลอกความรู้สึกของผู้ทานว่ามันควรจะไปได้ดีกับไวน์ แต่ butter Poached Leek นี่ทำผมประหลาดใจ เพราะบ่อยครั้งที่เชฟส่วนใหญ่พยายามจะเลี่ยงวัตถุดิบชนิดนี้ เพราะกลิ่นที่แรงเฉพาะตัวของต้นหอมมักจะไปรบกวนไวน์ แต่พอเอาไปต้มกับเนยแล้วกลับคงรสชาติที่สดชื่นและลดกลิ่นเฉพาะตัวของต้นหอมโดยมีกลิ่นเนยเข้ามาแทนที่ ปลาที่กริลหอมควันกำลังดี ทำให้ปลาไม่รู้สึกเบาไปสำหรับ Pinot Noir เลย  ผมรอดตาย !  ขอบคุณครับเชฟ 555+

ในการทำไวน์แพร์ริ่งเมนคอร์สสำหรับผมคืองานง่ายที่สุด เพราะส่วนใหญ่จะเป็นจานที่คุ้นเคยด้วยวัตถุดิบและองค์ประกอบกันอยู่แล้ว เนื้อวัวหรือแกะคือวัตถุดิบหลักๆที่เชฟหลายๆท่านนิยมใช้ ซึ่งไม่ว่าจะมาจากเนื้อส่วนไหนก็ล้วนแต่เข้าได้กับไวน์แดงที่มีรสค่อนข้างเข้ม และมีบอดี้ ส่วนซอสหรือเครื่องเคียงก็จะเลือกไปตามประเภทอโรม่าของไวน์ กล่าวคือถ้าไวน์ไวน์ที่มีกลิ่นโทนไปทางเครื่องเทศ ซอสก็จะเน้นเครื่องเทศและพริกไทยมากขึ้น หรือไม่ก็ใช้ red wine เป็นซอสเลยก็ไม่ผิดกติกา และไวน์ที่ผมได้ในวันนี้คือ Handpicked Cabernet Sauvignon Signature #1 จากเขต Coonawara วินเทจ 2010 ที่กำลังพร้อมดื่มพอดี Coonawara จาก South Australia คือเขตผลิตไวน์จากพันธุ์องุ่น Cabernet Sauvignon ที่ติดอันดับต้นๆของโลก มีเนื้อมีหนังกำลังดี และมีขอบข่ายของกลิ่นที่กว้าง ล้ำลึกพร้อมที่จะเปลี่ยนแปลงตัวเองตอนอยู่ในแก้วตลอดเวลา ดินในเขตนี้ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ lime stone และสีดินที่แดงและมีชื่อเฉพาะตัวว่า Terra rossa  ซึ่งซอมเมอริเย่ทุกคนต้องรู้จักและท่องจำ กลิ่นไวน์เขตนี้จะมีกลิ่นติดเขียวหน่อยๆ พริกหยวก สมุนไพร และที่สำคัญถ้าดมดีๆจะมีกลิ่นเย็นๆคล้ายๆกลิ่นของยูคาลิปตัสอีกด้วย สำหรับคอร์สนี้ไม่ต้องคุยอะไรกันมาก ผมบอกแค่กลิ่นเฉพาะตัวของไวน์เขตนี้ไป แล้วที่เหลือเชฟอยากทำอะไรก็ทำเลย ซึ่งเชฟก็ไม่ได้ทำให้ผิดหวัง Slow Cooked Tenderloin Jerusalem Artichoke Puree ที่เชฟทำออกมาเข้ากันกับไวน์ได้เป็นอย่างดี เป็นจานที่ไม่มีที่ติใดๆเลย น้ำหนักอาหารกับไวน์เท่ากัน ไม่ยาก แต่อร่อย คือนิยามของจานนี้

คั่นคอร์สด้วย Citrus Sorbet เปรั้ยวจี๊ดเล่นซะตื่นกันถ้วนหน้าเลย คอร์สนี้เชฟเซอรไพร์ผม 555+

ตอนจบของคืนนี้ผมขอเชฟไม่เสิร์ฟของหวาน เพราะเรามีไวน์ตัวสุดท้ายรออยู่ นั่นก็คือ Shiraz Handpicked Regional Selection จาก Barossa Australia วินเทจ 2010 มันคงไม่เป็นการดีแน่ๆที่จะใช้ไวน์แดงรสชาติดีให้ไปจับคู่กับของหวาน ถึงจะมีกลิ่นช๊อคโกแลต ปะปนมาเจือจางก็เถอะ ผมเลือกที่จะจบอย่างสวยงามด้วย cheese platter แทน ให้ชีสส่งเสริมไวน์ให้โชว์รสชาติที่แท้จริงออกมา ชีราสตัวนี้ไม่หนักมากขนาดเฮฟวี่เวท แต่กลับกันดื่มง่ายและกลมกล่อม

สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดผมเตรียมเกมสนุกๆไว้ทายกันในช่วงท้าย ผมเตรียมไวน์ห่อปิดฉลากไว้อย่างดีเพื่อนำมา blind tasting กัน ในบรรดากลุ่มซอม เซียนไวน์ และแขกที่มาร่วมดินเนอร์ในวันนั้น มีบลัฟกัน เหน็บกัน เรียกเสียงเฮฮาจนดึกดื่นเลยทีเดียว...

 และผมก็โดนน้องๆลงโทษให้ไปช่วยเช็ดแก้วหลังจากนั้น ในข้อหาทำกิจกรรมเสริมจนงานยืดเยื้อไปจนดึกจนดื่น ทำให้น้องพนักงานกลับบ้านช้า 555+

Prateep Kanisthachart

Wine Guru ที่ โรงแรมอนันตรา กรุงเทพฯ

RELATE ARTICLE

ASIA TODAY BAR
Red Diamond Specialty Coffee
เปิดใจ ยุทธพิชัย พลนาคู ซอมเมอลิเยร์แห่ง J’AIME by Jean-Michel Lorain
Vesper -The Art Book
LAST ROUND FOR THE OLD MAN (POP UP) EXPERIENCE
s o l o s