ผ่านหูผ่านตากันบ้างไหมครับ กับเทศกาลกินดื่มที่เพิ่งผ่านมากับ special wine list เอย Sommelier selection เอย บ้างก็มาเป็น Tent card แผ่นพับ วางตั้งตามโต๊ะในห้องอาหาร หรือสถานที่จัดเตรียมไว้สำหรับฉลองในเทศกาลปีใหม่ โดยจะเป็นลิสต์ไวน์สั้นๆ มีส่วนลดบ้าง ไม่มีบ้าง บ้างก็ทำราคาแพ็คเก็จ สุดแล้วแต่จะสรรหา สิ่งเหล่านี้จะเรียกให้เข้าใจกันง่ายๆนั่นก็คือ "limited wine list" นั่นเอง
Limited wine list คือไวน์ลิสต์ขนาดย่อ ที่จำกัดรายการในการขายให้กระชับสั้นลง ทำเป็นเฉพาะกาลหรือครั้งคราว ง่ายต่อการเลือกสำหรับแขก ดูสบายตา แต่มีเกณฑ์การคัดเลือกที่ต้องคำนึงถึงซับซ้อนอย่างคาดไม่ถึงเลยละครับ
สำหรับ Hotel Sommelier สิ่งที่ต้องคำนึงถึงอันดับต้นๆเลยนั่นคือ inventory ครับ ซอมทุกคนจะถูกตั้ง Budget ในการควบคุมมูลค่าของไวน์ทั้งหมดที่กองอยู่ในสโตร์และในห้องอาหาร(ซึ่งตรงนี้ผมจะขอเอ่ยถึงไวน์อย่างเดียว เหล้าเบียร์มาด้วยเดี๋ยวยาว) ถามว่าไวน์เก็บได้นานมั้ย นานครับ แต่ต่อให้เจ้าของรวยแค่ไหนมันคงไม่ดีแน่ถ้าต้องเสียเงินไปจมกับไวน์ในสโตร์โดยที่ยังขายไม่ได้เป็นมูลค่าหลายๆล้านบาท ทีม Financial เคี่ยวๆย่อมอยากได้เงินส่วนนี้มาหมุนให้เกิดสภาพคล่องมากกว่าจะให้เงินจมไปกับขวด เพราะฉะนั้นการสต๊อกของช่วงสิ้นปีจึงสำคัญ เพราะถ้าสต๊อกของมากเกินความจำเป็น ปิดยอดสินค้าคงคลังตัวเลขออกมามากไปไม่ดีแน่ และแน่นอนจะมีผลกระทบกันการปรับเงินเดือนและโบนัสในปีนั้นๆของซอมที่ดูแลด้วย แต่ถ้าสต๊อกน้อยไปก็ของขาด เสียโอกาสในการขาย ยิ่งช่วงสิ้นปีเงินยิ่งสะพัดซะด้วย ซวยชิหายแน่นอนครับ
การทำ limited wine list จะช่วงเราจำกัดขอบข่ายในการสต๊อกของได้ในระดับนึง ตัวไหนที่จับลงในลิสต์ก็จะสต๊อกไว้ได้มากหน่อย เพราะมีโอกาสขายมากขึ้น เหมือนบีบให้แขกเลือกในลิสต์สินค้าที่จำกัด และยังสามารถเช็คจำนวนแขกที่จองมาล่วงหน้า เพื่อทำ forecast กักตุนสินค้าในปริมาณที่เหมาะสมได้อีกด้วย
การเลือกไวน์ลงใน limited wine list ก็มีส่วนสำคัญ ขอยกคำกล่าวที่ว่า “รู้เขารู้เรา รบร้อยครั้ง ชนะร้อยครั้ง” มาใช้ในกรณีนี้...
ไปที่รู้เขากันก่อน การทำธุรกิจแน่นอนเราต่างหวังผลกำไร ผลกำไรจะเกิดขึ้นได้เมื่อเราขายสินค้าที่ต้นทุนต่ำกว่าราคาขาย ยิ่งต้นทุนถูกกว่าคนอื่นเท่าไหร่ เราก็จะมีพื้นที่ของราคาขายที่ต่ำกว่าชาวบ้านด้วยใช่หรือไม่? ไม่มีใครอยากซื้อของแพงครับ ถ้า limited wine list ของเราดันทะลึ่งมีตัวไหนไปซ้ำกับชาวบ้าน มันจะเป็นการเปรียบเทียบราคาไปในทันที เพราะฉะนั้นไม่มีใครอยากทำลิสต์ให้ซ้ำกันหรอก ไวน์ที่ถูกกว่า ดีกว่า ย่อมดึงดูดเงินในกระเป๋าผู้คนมากกว่าฉันใดฉันนั้นครับ (อันนี้ผมกำลังบอกใบ้ให้ทาง Supplier ด้วยนา ลองวางแผนกันดีๆครับ เวลาทำโปรโมชั่นด้วยไวน์ตัวเดียวกันแล้วเสนอให้โรงแรมละแวกเดียวกัน...)
"ล้วงลับเจาะข้อมูลคู่แข่ง จงทำให้เป็นงานอดิเรกครับ"
แต่ผมจะไม่กล่าวถึงหรอกนะว่าซอมโรงแรมใหญ่หลายๆท่านกว้านซื้อ จับจองไวน์ที่หมายตาตัดหน้าคู่แข่งไว้ยังไง ยิ่งปีวินเทจดีๆด้วยนะ อิอิ
แต่ถ้าต้องทำโปรโมชั่นร่วมกับบางเจ้าอย่างเลี่ยงไม่ได้ จะทำยังไงดีให้สู้ราคาคู่แข่งได้ อันนี้ก็ต้องใช้บุญเก่าที่ทำสะสมมาตั้งแต่ชาติปางก่อนครับ กฏการเงินของโรงแรมแต่ละแห่งจะมีเพดานคอสของแต่ละเดือนอยู่ ทำตามกฏนั้นไม่ปวดหัว แต่การเล่นแร่แปรธาตุมันช่างตื่นเต้นและท้าทาย ทำดีมาตลอดปี จะแหกบ้างซักเดือนสองเดือนจะเป็นไรมั้ย ก็คงแล้วแต่ความกรุณาของ Cost Controller ซึ่งถัาเห็นเป้าหมายเดียวกันคือปลายทางการทำ Revenue โดยอยู่ภายใต้ Average Cost ของทั้งปีที่คุมกันอยู่ ลดราคาบางเดือนแลกกับการโดนบ่นจาก Director Finance บ้าง ก็คงแก้เหงาหูได้ไม่ใช่น้อย
