ENJOY 3
WINE & SPIRITS : เปิดใจ ยุทธพิชัย พลนาคู ซอมเมอลิเยร์แห่ง J’AIME by Jean-Michel Lorain
WINE & SPIRITS 3 October 2022 | By ณรงค์ รู้จำ

เปิดใจ ยุทธพิชัย พลนาคู ซอมเมอลิเยร์แห่ง J’AIME by Jean-Michel Lorain

และวันนี้ RAW ก็ได้มานั่งคุยกับแชมป์เวทีการแข่งขันนี้อย่างเป็นทางการ ณ ห้องอาหาร J’AIME by Jean-Michel Lorain (แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองด์) ใช่แล้ว ผู้ชนะเลิศปีนี้คือ คุณยุทธ - ยุทธพิชัย พลนาคู จากโรงแรม U Sathorn เป็นหนึ่งในสองตัวแทนจากประเทศไทย

เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมา มีงานสำคัญของชาว ‘ซอมเมอลิเยร์’ เป็นงานใหญ่ที่จัดโดย สมาคมส่งเสริมผู้ชำนาญการด้านอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย (Association of Thai Sommelier-ATS) ร่วมกับ โซเป็กซ่าเอเชียแปซิฟิค (Sopexa Asia Pacific) และสมาคมผู้ประกอบการไวน์ไทย (Thai Wine Association-TWA) นั่นก็คือ การแข่งขันผู้ชำนาญการด้านไวน์และอาหารระดับประเทศ ประจำปี 2561 (2018 Best Sommelier of Thailand in French and Thai Wines) โดยครั้งนี้โรงแรม แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค เป็นสถานที่ประลองศึก

และวันนี้ RAW ก็ได้มานั่งคุยกับแชมป์เวทีการแข่งขันนี้อย่างเป็นทางการ ณ ห้องอาหาร J’AIME by Jean-Michel Lorain (แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองด์) ใช่แล้ว ผู้ชนะเลิศปีนี้คือ คุณยุทธ - ยุทธพิชัย พลนาคู จากโรงแรม U Sathorn เป็นหนึ่งในสองตัวแทนจากประเทศไทย ในฐานะแชมป์ในการแข่งขันระดับเอเชีย ชื่อรายการ Asia Best Sommelier Competition 2018 จัดที่กรุงโซล ประเทศเกาหลี ในวันที่ 13-14 ธันวาคม 2561 นี้ 

สวัสดีครับคุณยุทธ ยินดีด้วยนะครับกับตำแหน่งผู้ชนะเลิศปีนี้ 

สวัสดีครับพี่ ขอบคุณมากครับ 

ตอนนี้ถือเป็นรุ่นพี่แล้วนะ อยู่ในวงการมา 10 กว่าปีแล้วใช่มั้ย จำได้ว่าเรารู้จักกันสมัยแข่งขันซอมเมอลิเยร์ของสยามไวเนอร์รี่นั่นเลยมั้ง

ใช่ครับ 10 ปีแล้วครับ สมัยนั้นที่เข้าประกวดผมยังเด็กอยู่เลยนะ อายุแค่ 27-28 ปีเอง 

ถามย้อนกลับไปถึงตอนเข้าสู่วงการกันเลยแล้วกัน เป็นมายังไง

ถ้าย้อนไปตอนนั้นที่มีประกวดแข่งขันกันอาชีพนี้ก็ยังไม่เป็นที่รู้จักเท่าไหร่นะ ช่วงนั้นผมเพิ่งเริ่มทำงานที่ห้องอาหาร D'Sens ห้องฝรั่งเศสของโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ ซึ่งดังมากๆ ตอนนั้น เพราะเป็นร้านแรกๆ ของเมืองไทยที่มีเชฟมิชลินมาเป็นคนดูแล แถมยังเป็นเชฟพี่น้องฝาแฝดจากประเทศฝรั่งเศส ระดับ 3 ดาวมิชลิน ก็เป็นอะไรที่หลายคนตื่นเต้นกันมาก แล้วแขกก็เยอะมากด้วย ผมก็ได้โอกาสฝึกวิชาจากตรงนั้นเยอะมาก  

แต่ถ้าย้อนกลับไปก่อนหน้านั้น ผมก็ไต่เต้ามาจากเด็กล้างจานนี่แหละ ค่อยๆ เรียนรู้ฝึกไป แล้วก็ได้โอกาสจากรุ่นพี่ เจ้านาย เห็นความตั้งใจของเราก็ให้โอกาสมาเรื่อยๆ จนมาได้ทำงานที่บาร์ของ D'Sens ซึ่งผมก็ชอบนะ เพราะอย่างน้อยก็ได้ชิมไวน์ดีๆ ฟรีๆ (หัวเราะร่วน) ซึ่งเค้ามีไวน์ลิสต์หลายร้อยตัวเลย ผมก็เริ่มสนใจ เลิกงานก็แกะฉลากจากขวดไวน์กลับไปแปะกระดาษอ่านที่บ้าน มีกว่า 500 ฉลากมั้ง ก็ทำเป็นแฟ้ม เขียนสะกดชื่อเหมือนคาราโอเกะเลย (หัวเราะ) อ่านทั้งหน้าทั้งหลัง อ่านสายพันธุ์ เวลาชิมก็หาคาแรกเตอร์ของไวน์ว่าเป็นยังไง ตอนนั้นข้อมูลก็หายากมากนะ อินเตอร์เน็ตก็ยังไม่มี คนที่รู้ก็ยังน้อยมากๆ พอผู้จัดการรู้เค้าก็เลยให้โอกาสเราทำงานมาเรื่อยๆ 

จากนั้นก็ย้ายไปอยู่เชอราตันแกรนด์ฯ พอปี 2008 ก็เริ่มเข้าไปแข่งขัน ก็มีหลายเวที ผมก็ได้รางวัลที่ 2 แล้วทางแมริออทฯ ก็ชวนไปทำงาน ที่นั่นกรอบการทำงานก็กว้างมากขึ้น เพราะช่วงนั้น Beverage manager ลาออกพอดี เค้าก็เลยให้ผมดูแลเครื่องดื่มทั้งหมดไปด้วย ก็เป็นอะไรที่สนุก ท้าทายดี

ล่าสุดมาอยู่ที่นี่นานหรือยัง

เกือบ 4 ปีแล้วครับ มาหลังห้องอาหารเปิด 3 เดือน คือผมตั้งใจอยากกลับมาทำงานกับร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีมิชลินสตาร์ อยากเรียนรู้ตรงนี้ให้ลึก ตอนนี้เป็นซอมเมอลิเยร์ประจำที่นี่อย่างเดียวเลย ก็ทำงานร่วมกันกับ GM กับ Chef 

ซอมเมอลิเยร์ประจำร้านมิชลินมีหน้าที่หลักคืออะไร

หน้าที่หลักๆ ก็เหมือนซอมเมอลิเย่ร์ทั่วไปครับ คัดเลือกไวน์ ทำไวน์ลิสต์ แต่สำหรับห้องอาหารฝรั่งเศสโดยธรรมชาติจะมีไวน์ลิสต์เยอะเป็นร้อยๆ ตัว ลูกค้าเลือกไม่ถูกหรอกครับ ซอมเมอลิเย่ร์ก็ต้องทำหน้าที่ตรงนี้ ต้องคอยสอบถามชอบรสชาติประมาณไหน หนักเบายังไง ตรงนี้ที่เราต้องทำตลอดเพื่อให้ลูกค้าได้ไวน์ที่ชอบและเข้ากับอาหารที่เลือกทานมากที่สุด เรื่องไวน์ลิสต์นี่ ร้านต้นตำรับของ Jean-Michel Lorain ห้องอาหาร La Côte Saint-Jacques ที่แคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส ทราบว่ามีไวน์กว่า 500 ฉลาก ไวน์ลิสต์เล่มหนามากเลย(ทำท่าประกอบ) 

แต่ที่นี่มีอยู่ประมาณร้อยกว่าฉลาก ซึ่งเรามีอิสระในการเลือกไวน์เอง แต่เร็วๆ นี้ได้คุยกับทางเชฟว่าเค้ามีไวน์ฝรั่งเศสจากไร่ไวน์ที่เป็นญาติของเชฟ เป็น Family เดียวกัน ใช้นามสกุล Lorain เหมือนกัน จะส่งมาให้ ซึ่งมันก็เป็นคอนเซ็ปท์ที่ดี ก็จะนำเข้ามาใช้ที่นี่เป็นหลักด้วย  

จำเป็นต้องฝรั่งเศสร้อยเปอร์เซ็นต์มั้ย

ไม่ครับ ฝรั่งเศส 85 เปอร์เซ็นต์ มีอิตาเลี่ยน ไวน์โลกใหม่ ประเทศละ 2-3 ตัว แต่เวลา paring มักจะใช้ฝรั่งเศส จับคู่ตามอาหารของเชฟ ซึ่งจะแบ่งตามแคว้นต่างๆ ให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ร่วมกัน


กลับมาที่การประกวด เรามาแข่งหลายครั้งเหมือนกันใช่มั๊ย

ครับ ก็แข่งมา 3 ครั้งแล้ว ตั้งแต่ปี 2015 หยุดไปปีนึง ได้ที่ 2 มาปีนึง ปีนี้ได้ชนะเลิศ คนแข่งประมาณ 40 กว่าคน คัดเหลือรอบสุดท้าย 4 คนที่รอดจากข้อเขียน กับ Blind test ซึ่งตอนเหลือ 4 คนสุดท้ายมีผม แล้วก็มีจากโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ ฯ 2 คน คือ คุณภัทราโชติ เดชะปก กับ คุณศุภวัฒน์  ทีทา และคุณวงศ์สถิตย์ แก้วนาค จาก Wine Connection ซึ่งพอรอบสุดท้าย ผมเป็นคนแรกเลย พอเทสต์เสร็จ เห็นคนที่เหลือสอบแล้ว ผมรู้เลยว่าผมชนะแน่ (ยิ้มกว้าง) เพราะตอบได้ตรงคำถามเค้ามากที่สุด แล้วพอเรามีประสบการณ์เยอะๆ ก็ไม่ตื่นเต้นแล้ว เพราะสิ่งที่เค้าถามเค้าสอบก็เป็นสิ่งที่เราทำประจำในหน้าที่การงานอยู่แล้ว แต่มีโจทย์พิเศษบ้างที่เราไม่รู้จริงๆ  

แสดงว่าข้อสอบยาก

พูดตรงๆ นะว่า จากที่ผมเคยร่วมแข่งขันมาหลายสนาม ผมว่าสนามของโซเป็กซ่านี่ยากสุดละ เกี่ยวกับฝรั่งเศสล้วนๆ ถามเชิงลึกมาก ไม่ใช่แค่สายพันธุ์ แต่ถามลึกไปถึงประวัติศาสตร์ อาจารย์ไพรัช ยังบอกว่ายากเลย ถ้าตอบไม่ได้ก็ข้ามๆ ไป (ยิ้ม) ซึ่งโชคดีที่ผมทำงานกับห้องอาหารฝรั่งเศสโดยตรง ก็ได้ใช้ประโยชน์จากตรงนี้เยอะทีเดียว ถือว่าเป็นข้อได้เปรียบของผม

สุดท้ายก็ได้ตำแหน่งแชมป์มาแล้ว ที่นี้ขั้นต่อไปคือเวทีระดับเอเชีย เตรียมตัวยังไงครับ

ครับ ต่อไปเป็นการแข่งขันในระดับเอเชีย ชื่อรายการ Asia Best Sommelier Competition 2018 จัดที่กรุงโซล ประเทศเกาหลี ในวันที่ 13-14 ธันวาคม 2561 ซึ่งทุกประเทศจะมีสิทธิส่งได้ 2 คน ประเทศไทยก็มีผมกับคนที่ได้ที่ 2 คือคุณภัทราโชติ ของแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ก็ถือว่าหินพอสมควร ผู้เข้าแข่งขันแต่ละปีมีร่วมๆ 24 คนได้ 

คู่แข่งสำคัญคือใคร

เกาหลี มาเลเซีย สิงค์โปร์ ฮ่องกง พวกนี้ซอมเมอลิเยร์ที่มาแข่งนี่ส่วนใหญ่พูดภาษาฝรั่งเศสกันปกติเลยนะ ไอ้เรานี่ ภาษาอังกฤษยังยากเลย(ยิ้ม) คือตลาดไวน์บ้านเค้าไปไกลแล้ว พัฒนาไปเยอะแล้ว บางประเทศถึงกับมีสถาบันฝึกสอนเพื่อเข้าประกวดโดยเฉพาะเลยนะ มีแต่คนหนุ่มทั้งนั้นด้วย คือเค้ามุ่งมั่นเอาจริงกันมาก

แล้วการทดสอบล่ะ คล้ายกันมั้ย

คล้ายกันครับ ส่วนใหญ่พวกนี้มันเป็นมาตรฐานสากลอยู่แล้ว มีสอบทฤษฎีและปฎิบัติ(Workshop) แต่ระดับความยากก็ตามระดับ อย่างเวทีเอเชียนี่ ผมเคยไปมา สอบข้อเขียนทีนึง 300 ข้อ ให้เวลาแค่ชั่วโมงครึ่งอ่ะ ผมนี่เหนื่อยเลย แต่พวกนั้น(เกาหลี ฮ่องกง สิงคโปร์) ทำไม่นานก็เสร็จเดินออกละ ผมนี่หมดเวลาแล้วยังไม่เสร็จเลย(หัวเราะ) แต่เท่าที่สังเกตผมว่าคนไทยนี่เด่นเรื่อง Service มากกว่านะ เวลาสอบ Workshop จะเห็นชัด

แล้วรอบนี้เตรียมตัวยังไง

ก็เตรียมปกติอยู่แล้วครับ เน้นเรื่องสินค้าแต่ละแคว้นของฝรั่งเศส อาหาร วัตถุดิบ และไวน์ ก็กำลังศึกษาอยู่ ซึ่งการที่ผมทำงานอยู่ร้านอาหารฝรั่งเศสก็ช่วยได้มากเลย แต่รอบนี้เพิ่มเรื่อง ‘ชีส’ ความรู้เรื่องชีส จับคู่ชีสกับแชมเปญ พวกนี้ก็ต้องเตรียมไปเป็นพิเศษ แต่โจทย์เค้าก็จะเปลี่ยนไปทุกปีนะ บางปีมีแบบให้ชิมไวน์หวาน 4-5 ตัว แล้วให้บอกว่าแต่ละตัวมีน้ำตาลกี่กรัม อะไรแบบนี้ คือผมอยากรู้จริงๆ ว่าคนคิดโจทย์นี่คิดได้ยังไง สุดโหด (หัวเราะร่วน)

รอบสุดท้ายคัดเหลือกี่คน

3 คนครับ น้อยมาก แต่แค่เข้ารอบ 3 คนนี่ก็น่าดีใจมากแล้ว

มั่นใจมั๊ย

ก็คิดว่าจะทำให้ดีที่สุดนะครับ โดยเฉพาะเรื่อง Workshop อย่างที่บอกก็พยายามเตรียมข้อมูลจากโจทย์ที่เล่าให้ฟัง

สุดท้ายนี้ คิดว่าการแข่งขันนี้ให้ประโยชน์กับเราแค่ไหน

เยอะเลยครับ เอาง่ายๆ เลยแค่ข้อเขียนนี่ก็ได้ความรู้มากมายแล้ว ผมว่าถ้าคุณทำงานตรงนี้ก็ควรเข้ามาลองดู ก็ช่วยให้เราพัฒนาได้มากขึ้น แม้ว่ายุคนี้จะมีข้อมูลให้เราค้นหาง่ายกว่าอดีตมาก ซึ่งถ้าเด็กรุ่นใหม่อยากศึกษาตรงนี้นะผมว่าเค้าจะไปได้เร็วมาก อย่างตอนนี้เราจะเห็นว่ามีซอมเมอลิเยร์รุ่นใหม่เข้ามาเยอะเลย แล้วก็มีพื้นฐานดีด้วย เพราะเค้าผ่านโรงเรียนผ่านสถาบันมา แต่ยุคเรามีน้อยมาก

แล้วไปแข่งขันเวทีอื่นบ้างมั้ย

ก็ไม่ค่อยนะ เพราะหลายเวทีก็เลิกจัดแข่งขัน ส่วนมากระยะหลังจะเป็นแนวอีเว้นท์จากไวเนอร์รี่ ผู้นำเข้า มากกว่า เพราะตลาดมันเปลี่ยนไปเยอะ โตขึ้นเยอะมาก มีหลายชาติหลายตลาด แต่โซเป็กซ่าถือเป็นรายแรกที่สนับสนุนอาชีพซอมเมอลิเยร์ในไทย ซึ่งจัดมานานหลายปีมากแล้วครับ สมัยอาจารย์ไพรัช อินทพุช โน่นเลย(หัวเราะ) ก็เน้นไวน์ฝรั่งเศสเป็นหลัก เสริมด้วยพวกชีส ผลไม้ จากฝรั่งเศส ซึ่งเค้าก็ครองตลาดใหญ่ในอาหารนานาชาติอยู่แล้ว 

ต้นสังกัดล่ะสนับสนุนเรามากน้อยแค่ไหน

เต็มที่เลยครับ เพราะมีแต่ผลลัพธ์ที่ดีทั้งนั้น อย่างน้อยก็มีชื่อโรงแรมตามติดแต่ละคน อย่างน้อยก็มีลูกค้ากลุ่มหนึ่งทราบ 

แล้วสุดยอดของเราในเส้นทางอาชีพซอมเมอลิเยร์นี่คือตรงไหน

ก็คงอยากไปเวทีระดับโลกบ้างครับ International Sommelier Competition ได้ตำแหน่ง Best Sommelier of the World เป็นความใฝ่ฝันอยู่แล้ว ซึ่งคงยากมาก แต่ที่จริงแค่คุณได้ใบประกาศในฐานะผู้เข้าร่วมแข่งขันระดับนานาชาติก็เป็นที่ยอมรับมากแล้ว สำหรับหน้าที่การงานทุกวันนี้ผมมาถึงจุดนี้ ได้ทำงานตรงนี้ ก็ถือว่าเป็นจุดที่หวังตั้งใจและทำได้สำเร็จแล้ว อนาคตก็ตั้งเป้าหมายไว้อีกจุดหนึ่ง คืออยากทำงานกับองค์กรระดับ World business ครับ.


ปิดท้ายให้แนะนำไวน์มาสัก 5 ตัว เรทราคา หลักร้อย หลักพัน หลักหมื่น และหลักแสน

White ไวน์ขาว 2 ตัว

Saint-Véran, Terroirs de Davayé, Maison Verget, Burgundy  (ราคา 990-1,200)

ทำมาจากองุ่นชาดองเนย์ (Chardonnay) หรือที่รู้จักกันในนามของราชินีขององุ่น มาจากตอนใต้ของแคว้นเบอร์กันดี ด้วยความที่ไวน์ผ่านกระบวนลดกรดเพื่อให้เกิดความเป็นครีม เนย แต่ในขณะเดียวกันไวน์ตัวนี้ก็ยังคงรักษาความสดชื่นของน้ำไวน์ มีกลิ่นของเลมอน ส้ม เมลอน เสารส และวานิลา ให้รสชาดที่สดและบางแต่มีความละมุนและความฉ่ำรวมถึงให้ความสดชื่นบางๆ เหมาะสำหรับอาหารที่ทำจากครีมซอสมากโดยเฉพาะอาหารที่ปรุงมาจากปลาโซลกับซอสของกุ้งล็อบสเตอร์และเนย

 Chateau Grillet, Rhône Valley (ราคา 11,000-13,000)

ทำมาจากองุ่นวิอองเนียร์(Viognier) เป็นพันธ์องุ่นที่หลายท่านอาจไม่คุ้นเคยแต่เป็นไวน์ขาวที่ดีที่สุดอีกตัวหนึ่งซึ่งมาจากตอนบนของแคว้นโรน เป็นไวน์ที่มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ สโตนฟรุต แอพริคอท พีช แพร์ รวมถึงกลิ่นของดอกไม้สีขาว เป็นไวน์มีความกลมกล่อมสมดุลรสชาดของตระกูลส้ม มีความเข้มข้นเต็มลิ้น ให้รสชาดและความหอมที่ยาวนานในปาก เหมาะที่จะทานกับอาหารที่มีความเข้มข้นหรือว่าครีมซอสโดยเฉพาะอาหารที่ปรุงจากหอยเชลล์เพราะเอกลักษณ์ที่ลงตัวของความหวานจากตัวหอยเลล์กลมกลืนด้วยความกลมกล่อมของไวน์

Red ไวน์แดง 3 ตัว

Château Canon, 1er Grand Crus Classé, Saint Emilion Grand Cru (ราคา 5,000-7,500)

ทำมาจากองุ่นหลักแมร์โลกับคาเบอร์ฟรอง (Merlot, Cabernet Franc)เป็นไวน์ชั้นพรีเมี่ยกรองครูจากเขตแซงท์อิมิยองในแคว้นบอกซ์โด ไวน์ให้ความนุ่มและละมุนสุกของเบอรี่และลูกพลัมที่สุก มีความสมดุลในปากให้ความนุ่มของแทนนินและหอมเครื่องเทสเบาๆ และกลมกล่อมเพิ่มเติมด้วยกลิ่นของวานิลา ไม้เซด้า โทส กลิ่นหอมนานในปากเป็นไวน์ชั้นยอดที่คุ้มค่ามาก เหมาะที่จะเสิร์ฟพร้อมสเต๊กที่ไม่มีความมันมากจนเกินไป

Richebourg Grand Cru, Domaine Gros Frère Et Soeur, Burgundy (ราคา18,000-25,000)

ทำมาจากองุ่นปิโนนัวร์ (Pinot Noir) ด้วยที่ปลุกยากมากๆ และมีไม่กี่ที่ในโลกที่จะปลูกได้เค้าถึงเป็นตรึงตราตรึงใจ มาจากแคว้นเบอร์กันดี  ไวน์ให้กลิ่นของโอ้กใหม่ ให้กลิ่นหอมสวีทสไปซ์ และมีรสชาดความนุ่มของแทนนิน นุ่มลื่นในปากและกลิ่นหอมที่ยาวนานของเบอรี่ที่สุกพอดีๆเหมาะสำหรับอาหารจำพวกเกมส์และสัตว์ปีกโดยเฉพาะไวน์ที่ปรุงจากเนื้อกวางเสิร์ฟกับมันหวานสีม่วง

 Le Pin, Pomerol (ราคา130,000-160,000)

ทำมาจากองุ่นแมร์โล (Merlot) จากปอมเมโรแคว้นบอดซ์โด  ผลิตน้อยเมื่อเทียบกับไวน์ในระดับเดียวกัน ไวน์ให้ความหอมของลูกเบอรี่ที่สุกงอมและลูกพลัมที่สุกและฉ่ำและเครื่องเทศเย็นๆ รสชาดของน้ำไวน์มีความเข้มข้นเต็มกะพุงแก้ม ให้ความสมดุลขอองแทนนินและความนุ่มลื่นในปาก และรสชาดกลิ่นหอมของเบอรี่และพลัมแห้ง และรสชาดที่ติดปากที่ยาวนานเหมะสำหรับอาหารที่เป็นซอสเข้มข้นและจำพวกเนื้อสัตว์สีแดงโดยเฉพาะสเต๊กชั้นดีที่มีมันติดเพราะความนุ่มของแทนนินจะกลมกลืนกับความมันเนื้อได้เป็นอย่างดี

J'aime by Jean-Michel Lorain

RELATE ARTICLE

ASIA TODAY BAR
Red Diamond Specialty Coffee
Vesper -The Art Book
LAST ROUND FOR THE OLD MAN (POP UP) EXPERIENCE
s o l o s